खाद्य पास्ता - उत्पादन और पोषण मूल्य

पास्ता का उत्पादन

पास्ता का उत्पादन कुछ विशिष्ट तकनीकी कार्यों के माध्यम से होता है; ये हैं: सामग्री का मिश्रण और प्रसंस्करण (जो आटा को जन्म देता है), विखंडन और आकार देने (पास्ता के आकार को परिभाषित करने के लिए), संभव सुखाने (खाद्य आर्द्रता को न्यूनतम करने के लिए)।

इस उत्पादन अवधारणा को कई अन्य पास्ता व्यंजनों में विस्तारित करना भी संभव है जो कि विशिष्ट इतालवी खाद्य पदार्थ नहीं हैं, जैसे कि कूसकूस, स्पैट्ज़ल, सोया नूडल्स, चावल नूडल्स, आदि।

पास्ता का औद्योगिक उत्पादन

खाद्य पास्ता का औद्योगिक उत्पादन DRY से संबंधित है और कुछ मूलभूत चरणों का उपयोग करता है जिनके लिए विशिष्ट उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है; ये प्रक्रियाएँ हैं:

पास्ता के लिए गेहूं को पीसना और छानना: धातु के रोलर्स के लगातार 3 जोड़े के बीच बीजों को पारित करके होता है, जो अपनी धुरी पर घूमते हैं, लेकिन एक दूसरे से विपरीत दिशा में, अनाज को कुचलते हैं, पहले अलग करते हैं चोकर, फिर चोकर और यह ट्रिटेलो. कुल अपशिष्ट मुख्य रूप से रेशेदार प्रकार का होता है और प्रारंभिक कच्चे माल का लगभग 20-22% होता है।

पास्ता को सानना और अनग्राम करना: पीसने और छानने से प्राप्त सूजी या सूजी को मिश्रण बनाने के लिए पानी के साथ मिलाया जाता है; यह, ग्रामोला नामक मशीन का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, स्टार्च और ग्लूटेन, रासायनिक-भौतिक की उपस्थिति के लिए एक समामेलित, दृढ़ और लोचदार स्थिरता प्राप्त करता है। भोजन की सफलता के लिए आवश्यक विशेषताएँ। NB। इस प्रक्रिया के लिए लगभग 80 ° C तापमान और लगभग 10bar के दबाव की आवश्यकता होती है।

पास्ता का आरेखण या लेमिनेशन: एक बार मैलेक्सर से आटा निकालने के बाद इसे विशेष एक्सट्रूज़न मशीन में डाला जाता है। पास्ता के आकार के लिए 2 अलग-अलग प्रणालियों की आवश्यकता हो सकती है: एक ड्राइंग के लिए (जिसे TRAFILATRICE कहा जाता है), जो पास्ता को बाहर निकालता है और इसे कमोबेश खुरदरा बनाता है (इस पर निर्भर करता है कि यह कांस्य या अन्य सामग्री का उपयोग करता है), या रोलिंग के लिए एक (जिसे LAMINATRIC कहा जाता है) जो, दो सिलेंडरों के बीच आटा को एक दूसरे से धीरे-धीरे कम दूर करके, "शीट" के निकास को निर्धारित करता है। इस प्रणाली को ड्राइंग-एक्सट्रूज़न के बजाय उच्च तापमान और दबाव की उपलब्धि की आवश्यकता नहीं होती है।

पास्ता सुखाने: इसे संसाधित किए जाने वाले पास्ता के प्रकार के आधार पर अलग-अलग तरीके से किया जाता है, महत्वपूर्ण बात यह है कि अंतिम आकार नमी के 12.5% ​​​​से अधिक नहीं होता है, जो कुल पानी के 35% मिश्रण से शुरू होता है। आमतौर पर, सुखाने किया जाता है गर्म या ठंडी हवा के साथ, चूंकि उच्च तापमान पर आटा इतनी तेजी से सतही निर्जलीकरण से गुजरेगा कि यह पानी को हृदय से भोजन के बाहर की ओर जाने का समय नहीं देता है।

पास्ता कूलिंग या पैकेजिंग: सूखे पास्ता के लिए शीतलन आवश्यक है, जबकि पैकेजिंग पास्ता के प्रकार और उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग के अनुसार भिन्न होती है: बैग, बक्से, आदि।

पास्ता के पोषण मूल्य

ताजा (3 गुना अधिक) की तुलना में औद्योगिक सूखे पास्ता को संदर्भित खपत के उच्च स्तर के आधार पर, अन्य विशिष्ट समर्पित लेख के लिए अन्य प्रकार के पास्ता के साथ तुलना का जिक्र करते हुए, सापेक्ष पोषण मूल्य नीचे दिखाए जाएंगे।

सूखे सूजी पास्ता की पोषक संरचना

शक्ति

३५३.० किलो कैलोरी

प्रोटीन

10.9g

लिपिड टोट

1.4g

तर-बतर

0.22g

एकलअसंतृप्त

0.16g

बहुअसंतृप्त

0.69g

कोलेस्ट्रॉल

0.0mg

कार्बोहाइड्रेट

79.1g

सरल

4.2g

सोडियम

4.0mg

पोटैशियम

192.0mg

फ़ुटबॉल

22.0mg

फास्फोरस

१८९.० मिलीग्राम

लोहा

1.4mg

मैगनीशियम

51.0mg

thiamine

0.1 मिलीग्राम

राइबोफ्लेविन

0.2 मिलीग्राम

नियासिन

2.5 मिलीग्राम

विटामिन ए

0.0μg

सी विटामिन

0.0mg

विटामिन ई

0.0mg

पास्ता अनाज का स्टार्चयुक्त व्युत्पन्न है, विशेष रूप से ड्यूरम गेहूं का; ये उच्च ऊर्जा घनत्व वाले खाद्य पदार्थ हैं (सूखे के लिए लगभग 350kcal / 100g) कार्बोहाइड्रेट की व्यापकता के साथ (लगभग 87% ऊर्जा, अनिवार्य रूप से स्टार्च), जिसका अंश आटे के शोधन की डिग्री के समानुपाती होता है।
प्रोटीन सामग्री मामूली (ऊर्जा का लगभग 12%) है और मध्यम जैविक मूल्य वाले पेप्टाइड्स द्वारा विशेषता है, जिनमें से कुछ संभावित रूप से खाद्य असहिष्णुता (ग्लूटेन प्रोटीन - सीलिएक रोग देखें) के अधीन हैं; कुल लिपिड सामग्री नगण्य है (लगभग 1%) "ऊर्जा), साथ ही साथ आवश्यक फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन। पानी में घुलनशील विटामिन का सेवन आटे के शोधन की डिग्री (विशेष रूप से नियासिन - विट। पीपी) के साथ-साथ खनिज लवण (विशेषकर मैग्नीशियम - एमजी के लिए) के व्युत्क्रमानुपाती होता है। पास्ता के लिए फाइबर का सेवन अपर्याप्त है परिष्कृत भोजन, जबकि यह पूरे भोजन के लिए संतोषजनक स्तर तक पहुंचता है (हालांकि यह गैर-घुलनशील यौगिकों के प्रसार की विशेषता है)।

सूखा और जैविक पास्ता

जैविक सूखा पास्ता ड्यूरम गेहूं के आटे से तैयार किया जाता है; इसके अलावा, इसमें कुछ विशिष्ट आवश्यकताएं होनी चाहिए और वर्तमान नियमों द्वारा निर्धारित की जानी चाहिए, जो हैं:

• आर्द्रता 12.5%
• राख:
• न्यूनतम 0.70% शुष्क पदार्थ
• शुष्क पदार्थ का अधिकतम 0.90%
• सेलूलोज़:
• न्यूनतम 0.20% शुष्क पदार्थ
• शुष्क पदार्थ का अधिकतम 0.45%
• अम्लता शुष्क पदार्थ के १०० भागों में से ४ °
• स्पॉट वेल्डिंग n ° / dm2
• काला 1-2
• ब्राउन 10-20

अन्य मूलभूत आवश्यकताएं हैं: हाल ही में और सजातीय प्रसंस्करण, इष्टतम निर्जलीकरण और संरक्षण (पैकेजों की अखंडता, हमेशा सील, नमी या कवक उपस्थिति, या भिगोने से मुक्त), आकार और आकार व्यक्तिगत भोजन की तैयारी के अनुपात में; सूखे और जैविक पास्ता में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद होना चाहिए लेकिन अप्रिय नहीं (मोल्ड या बासी या खट्टा या मसालेदार), इसमें पतंगे या अन्य परजीवी नहीं होने चाहिए, न ही मकड़ियों या कीड़े। आंखों के लिए, यह बरकरार दिखना चाहिए और बिना दरार के नहीं टूटना चाहिए - टूटना - धब्बे - हवा के बुलबुले - नसें - सफेद बिंदु - काले बिंदु; इसके अलावा, जैविक सूखे पास्ता में विदेशी शरीर नहीं होना चाहिए और, पैकेज खोलने पर, गिरना नहीं चाहिए कोई धूल या आटा। यह कृत्रिम रूप से रंगीन नहीं हो सकता है और खाना पकाने (लगभग 15 ") का विरोध करना चाहिए, इसके अलावा, कच्चे होने पर इसे दबाव का विरोध करना चाहिए और फिर कांच के तरीके से फ्रैक्चर होना चाहिए।

किसी भी प्रकार के वितरण या रेस्तरां व्यवसाय के लिए, न्यूनतम शेल्फ जीवन से 12 महीने से कम समय के साथ सूखा पास्ता रखने की अनुमति नहीं है।

सूखे पास्ता में निम्नलिखित माइक्रोबियल लोड हो सकते हैं

जीवाणु

माइक्रोबियल लोड

ई कोलाई

<100 सीएफयू / जी

स्टाफ़। ऑरियस

<100 सीएफयू / जी

साल्मोनेला

अनुपस्थित / 25g

बी. सेरेस

<500 सीएफयू / जी

सूची। monocytogenes

<110 सीएफयू / जी