फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स हमारे शरीर के लिए अच्छी तरह से ज्ञात पोषक तत्व हैं, जो उन्हें प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष रूप से (पाचन प्रक्रियाओं के दौरान हाइड्रोलाइज्ड ट्राइग्लिसराइड्स से) भोजन के माध्यम से प्राप्त करते हैं। याद रखें कि प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स हैं। , हाइड्रोफोबिक अणु ( पानी में घुलनशील नहीं) ग्लिसरॉल के एक अणु के साथ तीन फैटी एसिड के मिलन से बनता है। यदि हम इस संरचना से क्रमशः एक या दो फैटी एसिड हटा दें, तो हमें फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स प्राप्त होते हैं।
फैटी एसिड के विपरीत, ग्लिसरॉल एक पानी में घुलनशील अणु है। यह इस प्रकार है कि ट्राइग्लिसराइड की संरचना से एक या दो फैटी एसिड घटाकर, लिपिड की पानी में घुलनशीलता काफी बढ़ जाती है। यह सुविधा औद्योगिक क्षेत्र में उपयोगी है, जहां फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स (ई 471) मुख्य रूप से पायसीकारी के रूप में उपयोग किए जाते हैं, इसलिए जलीय चरणों को "एकजुट" (पानी - ग्लिसरॉल के ओएच के लिए धन्यवाद) को तैलीय चरणों के साथ रखने की उनकी क्षमता के लिए ( तेल - फैटी एसिड के लिए धन्यवाद)। इस संबंध में, यह कई वर्षों से ज्ञात है कि फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड्स के विशिष्ट मिश्रण में एकल यौगिकों की तुलना में अधिक पायसीकारी शक्ति होती है। आम तौर पर, 16 कार्बन परमाणुओं से अधिक कार्बन श्रृंखला वाले संतृप्त और असंतृप्त फैटी एसिड के एस्टर का उपयोग किया जाता है।
फैटी एसिड के मोनो और डाइग्लिसराइड स्वाभाविक रूप से बासी प्रक्रिया में बनते हैं, इतना अधिक कि तेलों में मुक्त फैटी एसिड की अधिकतम सामग्री कानून द्वारा नियंत्रित होती है (क्योंकि वे उत्पाद को एक निश्चित रूप से अप्रिय स्वाद देते हैं)। औद्योगिक क्षेत्र में, इन योजकों को ग्लिसरॉल और एकल फैटी एसिड से कृत्रिम रूप से उत्पादित किया जाता है, या तेल उद्योग के उप-उत्पादों से प्राप्त किया जाता है।
चूंकि ग्लिसरॉल से जुड़े फैटी एसिड के प्रकार को प्राथमिकता देना संभव नहीं है, इसलिए संतृप्त, असंतृप्त और हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड के प्रतिशत को जानने के बाद, हम इन एडिटिव्स पर एक सटीक स्वास्थ्य निर्णय नहीं बना सकते हैं। ये स्पष्ट रूप से सुरक्षित पदार्थ हैं, भोजन में उनकी सामान्य उपस्थिति और ट्राइग्लिसराइड्स की पाचन प्रक्रियाओं की निरंतर उत्पत्ति को देखते हुए। हालांकि, स्वास्थ्य प्रभाव संदिग्ध बना हुआ है, यह देखते हुए कि कार्यात्मक जरूरतों के लिए हाइड्रोजनीकृत वसा से मुक्त भोजन का निर्माता तब ट्रांस फैटी एसिड में समृद्ध मोनो और डाइग्लिसराइड्स के मिश्रण का उपयोग कर सकता है। भले ही मुख्य रूप से वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है, यह भी नहीं हो सकता है पशु वसा के उपयोग को छोड़कर।
अन्य व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एडिटिव्स मोनो के एस्टर और फैटी एसिड के डाइग्लिसराइड्स हैं, जिसमें ग्लिसरॉल के मुक्त हाइड्रॉक्सिल समूहों को एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड या उनके संयोजनों के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जाता है। इन एडिटिव्स (ई 472 ए, बी, सी, डी, ई, एफ) का उपयोग उनकी पायसीकारी और स्थिर करने की क्षमता के लिए किया जाता है - सबसे ऊपर ब्रेड, ब्रेडस्टिक्स और रस्क जैसे बेकिंग उत्पादों में।
