आइसक्रीम में चीनी

पानी के साथ, आइसक्रीम बनाने के लिए चीनी एक प्राथमिक घटक है।यदि, वास्तव में, मिश्रण से दूध और वसा को छोड़कर एक अच्छा उत्पाद प्राप्त करना संभव है, तो चीनी मुक्त आइसक्रीम बनाना अकल्पनीय है।

आइसक्रीम में चीनी का उद्देश्य इसकी मीठा करने की क्षमता से बहुत आगे जाता है: यह महत्वपूर्ण कच्चा माल, वास्तव में, इसकी आश्चर्यजनक एंटी-फ्रीजिंग क्षमता के लिए भी उपयोग किया जाता है। दूसरे शब्दों में, आइसक्रीम के मिश्रण में शक्कर मिलाने से मौजूद पानी की जमने की क्षमता कम हो जाती है, जिससे यह एक बार जमने की प्रक्रिया के अधीन एक कठोर और क्रिस्टलीय द्रव्यमान के रूप में प्रकट होने से रोकता है। इसलिए, दो मिश्रणों के बीच (एक ही ठंड के साथ), सबसे अधिक शर्करा वाला एक नरम और उपयोग में आसान रहता है, ठीक है क्योंकि जमने की आंतरिक क्षमता खराब होती है। सामान्य तौर पर, आइसक्रीम के मिश्रण में चीनी की मात्रा 16 से 30% के बीच होनी चाहिए।

वह क्या हैं आइसक्रीम के मिश्रण में सबसे ज्यादा इस्तेमाल होने वाली शक्कर?

• आइसक्रीम के मिश्रण में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली चीनी है सुक्रोज चूंकि, पूरी तरह से सूखे अवशेषों से बना होने के कारण, यह प्रमुख ठोस वाहक घटक है। अक्सर, हालांकि, आइसक्रीम के मिश्रण के निर्माण में, सुक्रोज को "द्वितीयक चीनी" के साथ मिलाने की प्रथा है - जो कि एक में नहीं होना चाहिए 20% सुक्रोज के साथ उच्च मात्रा - बहुत मीठी आइसक्रीम बनाने से बचने के लिए या द्रव्यमान के हिमांक को और कम करने के लिए।
• माध्यमिक शर्करा के बीच, निस्संदेह योग्यता का एक नोट है डेक्सट्रोज (जिसे ग्लूकोज या अंगूर चीनी भी कहा जाता है) यह एक मोनोसैकराइड है जिसमें सुक्रोज (लगभग 70%) की तुलना में कम मीठा करने की शक्ति होती है, लेकिन समान ऊर्जा मूल्य के साथ। हालांकि, आइसक्रीम के निर्माण में, डेक्सट्रोज के बारे में जो बात मायने रखती है, वह इसकी मीठा करने की क्षमता नहीं है, बल्कि इसकी उत्कृष्ट एंटी-फ्रीजिंग शक्ति और परिरक्षक गुण हैं। जरा सोचिए कि डेक्सट्रोज पानी के हिमांक (मिश्रण में निहित) को इतना कम करने में सक्षम है कि इसे अकेले या सुक्रोज के कुल विकल्प के रूप में उपयोग करना संभव नहीं होगा। इस महत्वपूर्ण माध्यमिक चीनी का उपयोग पानी को बढ़ाने के लिए भी किया जाता है। आइस क्रीम में सुक्रोज की मात्रा के 15-20% के बराबर सांद्रता में डेक्सट्रोज का उपयोग मिश्रण में किया जाता है।
• ग्लूकोज़ सिरप: यह विभिन्न शर्करा (ग्लूकोज, माल्टोज, माल्टोडेक्सट्रिन, आदि) और पानी का मिश्रण है, जिसमें एक तरल-मोटी स्थिरता और एक चमकदार और पारदर्शी उपस्थिति है। स्पष्ट रूप से, विभिन्न प्रकार के ग्लूकोज सिरप हैं, जो प्रकार के अनुसार भिन्न होते हैं। शर्करा जो उन्हें बनाते हैं। ग्लूकोज सिरप में मौजूद शुष्क पदार्थ परिवर्तनशील होता है, और "80% और" 85% के बीच दोलन करता है। एक ग्लूकोज सिरप को डेक्सट्रोज के प्रतिशत के आधार पर चुना जाना चाहिए, जिसे संक्षेप में "DE" द्वारा व्यक्त किया गया है, विशेष रूप से, उपरोक्त परिवर्णी शब्द का अर्थ है "डेक्सट्रोज समतुल्य"और शुष्क पदार्थ पर गणना की गई चीनी को कम करने की मात्रा (प्रतिशत) को इंगित करता है, जिसे डेक्सट्रोज में सटीक रूप से व्यक्त किया जाता है। सरल शब्दों में, इसका मतलब है कि कम डीई सिरप में कम मात्रा में डेक्सट्रोज होता है और इसके परिणामस्वरूप थोड़ी मीठी और सख्त आइसक्रीम होगी। इसके विपरीत, जब आप उच्च डीई ग्लूकोज सिरप का उपयोग करते हैं, तो आप एक मीठा और बेहतर फैलाने योग्य आइसक्रीम प्राप्त करने में सक्षम होंगे। एक कम डीई ग्लूकोज सिरप उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, पॉप्सिकल्स की तैयारी के लिए। विपणन किए गए ग्लूकोज सिरप में 38 और 60 के मूल्यों के बीच DE होता है।
• चीनी पलटना: यह और कुछ नहीं बल्कि सुक्रोज का आंशिक या पूर्ण रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित होना है। यह सुक्रोज के एंजाइमेटिक या रासायनिक हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त एक माध्यमिक चीनी है। "उलटा" पदवी ध्रुवीकृत प्रकाश के व्यवहार को संदर्भित करता है जब इसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना एक जलीय घोल से गुजारा जाता है: सुक्रोज के मामले में, ध्रुवीकृत प्रकाश दाईं ओर घूमता है (डेक्सट्रोरोटेटरी कंपाउंड), जबकि उलटा चीनी घूमता है बाईं ओर का तल (लेवोरोटेटरी कंपाउंड)। सुक्रोज का उलटा चीनी में परिवर्तन (अपरिवर्तनीय) परिवर्तन बाद के गुण देता है जो मूल अणु से पूरी तरह से अलग हैं। यदि 100 सुक्रोज (संदर्भ चीनी) की मीठा शक्ति से मेल खाता है, तो उलटा चीनी 125-130 से मेल खाती है: इसलिए यह समझा जा सकता है कि उलटा चीनी की मीठा क्षमता बहुत अधिक है। इस विशेषता का फायदा तब उठाया जा सकता है जब आप कुल ठोस पदार्थों की मात्रा बढ़ाए बिना बहुत मीठा मिश्रण तैयार करना चाहते हैं। इसके अलावा, चीनी उलटी असाधारण एंटी-फ्रीजिंग / एंटी-क्रिस्टलाइजिंग क्षमता रखता है, c यह हमेशा एक सकारात्मक विशेषता नहीं होती है क्योंकि एक गलत और अत्यधिक खुराक एक आइसक्रीम का उत्पादन करेगी जो बहुत नरम होती है, जिसमें आसानी से पिघलने की प्रवृत्ति होती है। उल्टे चीनी का उपयोग कुल चीनी के 10 से 15% के बीच सांद्रता में किया जाता है।
• शहद: अपने असंख्य पोषण गुणों के लिए एक दिलचस्प भोजन होने के बावजूद, कम से कम दो कारणों से आइसक्रीम में शहद का बहुत अधिक उपयोग नहीं किया जाता है। सबसे पहले, यह एक अत्यधिक सुगंधित उत्पाद है और मिश्रण में इसके उपयोग से मुख्य सामग्री के स्वाद को छिपाने का जोखिम होगा। इसके अलावा, शहद में इतनी अधिक एंटी-फ्रीजिंग शक्ति होती है कि इसे मिश्रण के निर्माण में अपने प्रतिशत को सीमित करना पड़ता है। आइसक्रीम में यह ज्यादातर स्वाद देने वाले एजेंट के रूप में और विशिष्ट "शहद आइसक्रीम" के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। इस मधुमक्खी उत्पाद में उल्टे चीनी के समान संरचना होती है, जो वास्तव में ग्लूकोज और लेवुलोज (फ्रुक्टोज) से बना होता है।
• माल्टोस: यह 2 ग्लूकोज अणुओं से बना एक कम करने वाला डिसैकराइड है। यद्यपि इसमें सुक्रोज की तुलना में लगभग 1/3 की मीठा शक्ति है, यह विशेष रूप से आइसक्रीम में उपयोग नहीं किया जाता है क्योंकि यह मिश्रण के हिमांक को काफी हद तक प्रभावित नहीं करता है।
• माल्टिटोल और सोरबिटोल: वे विशिष्ट फल चीनी अल्कोहल हैं, जो आमतौर पर कम कैलोरी या एकरोजेनिक उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं (आश्चर्य की बात नहीं, चीनी अल्कोहल को च्यूइंगम और कैंडी के निर्माण में शामिल किया जाता है)। उनके प्लास्टिसाइजिंग और humectant विशेषताओं के कारण, उनका उपयोग कन्फेक्शनरी में, नूगट, कुरकुरे, मेरिंग्यू और आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जाता है। आइसक्रीम में, सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पॉलीओल माल्टिटोल लगता है: जब सुक्रोज के कम हिस्से के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है, तो माल्टिटोल एक उच्च मीठा शक्ति प्रदान किए बिना ठंडक बिंदु को कम करने का पक्षधर है (जैसा कि शहद या उलटा चीनी का उपयोग करते समय होता है)। एक आइसक्रीम मिश्रण में, सोर्बिटोल या माल्टिटोल की अनुशंसित खुराक कुल चीनी वजन के 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसके अलावा, आइसक्रीम में सोर्बिटोल का उपयोग इसकी कुछ दिलचस्प क्षमता के लिए किया जाता है: एक हल्के स्वीटनर होने के अलावा, सोर्बिटोल को एक स्टेबलाइजर, एक गाढ़ा और आइसक्रीम के स्वाद को बढ़ाने के लिए एक समर्थन भी माना जाता है। आइसक्रीम में अधिक चीनी अल्कोहल रेचक प्रभाव पैदा कर सकता है।

तालिका मिश्रण के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली मुख्य शर्करा को दर्शाती है, जिसमें संबंधित हिमांक और उनकी एंटी-फ्रीजिंग क्षमता को एक मूल्य के साथ व्यक्त किया जाता है।संदर्भ चीनी सुक्रोज है, जिसमें 100 की मिठास और 100 की एंटी-फ्रीजिंग क्षमता होती है।

चीनी एंटी-फ्रीजिंग क्षमता मीठा करने की शक्ति सुक्रोज 100 100 डेक्सट्रोज 180 73-75 माल्टोस 100 32 चीनी पलटना 190 125-130 मधु 190 130

"आइसक्रीम में चीनी" पर अन्य लेख

1. आइसक्रीम
2. आइसक्रीम में वसा
3. कारीगर आइसक्रीम - गैर-वसा ठोस और शुष्क अवशेष
4. आइसक्रीम के प्रकार
5. जिलेटो की तैयारी - मिश्रण को संतुलित करना
6. आइसक्रीम की तैयारी - पाश्चराइजेशन, परिपक्वता, क्रीमिंग
7. घर का बना आइसक्रीम बनाना
8. आइसक्रीम की कैलोरी

अन्य खाद्य पदार्थ - मिठाई एस्पिक कैंटुची कारमेल कैंडिड सीडर चॉकलेट व्हाइट चॉकलेट कोडेट चान्तिली क्रीम कस्टर्ड क्रेप्स आइसक्रीम ग्रेनिटा आइस क्रीम जैम और जैम मार्शमैलो मार्जिपन हनी मस्टर्ड नुटेला स्पंज केक पांडोरो पैनटोन शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री सॉर्बेट स्ट्रूडल नूगट वेफर ज़ाबायोन आइस्ड शुगर अन्य आइटम अल्कोहल अल्कोहल श्रेणियाँ मीट अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, स्प्रिट और ग्रेप्स बेसिक तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजनों छुट्टियों के लिए व्यंजनों एक वैलेंटिनो शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन