कारमेल

व्यापकता

कारमेल एक मीठा खाना पकाने की तैयारी है जिसका मूल घटक केवल ऊर्जा पोषक तत्व से मेल खाता है: सुक्रोज (या यदि आप चाहें तो टेबल चीनी)।

यह साधारण ग्लूसाइड, या यों कहें कि यह डिसैकराइड, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से समान मात्रा में बना एक अणु है; इससे यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि कारमेल के निर्माण में, सुक्रोज के अलावा, मोनोसेकेराइड का उपयोग करना भी संभव है: शुद्ध ग्लूकोज (मोनोसेकेराइड) और / या शुद्ध फ्रुक्टोज (मोनोसेकेराइड)। इसके अलावा, सुक्रोज का चुनाव "सफेद चीनी और गन्ना चीनी के बीच एक और गुणात्मक अंतर प्रदान करता है। शहद से कारमेल प्राप्त करना भी संभव है।
जो कहा गया है, उसके लिए यह अनुमान लगाया जा सकता है कि कारमेल बहुत अधिक प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट वाला भोजन है, जिसका अर्थ है निरंतर ऊर्जा का सेवन; इसके अलावा, विभिन्न प्रकार के कारमेल में हमेशा मध्यम या लगभग शून्य प्रतिशत पानी होता है। , कारमेल के प्रकार के आधार पर परिवर्तनशील पहलू (जैसा कि नीचे पढ़ा जाएगा)। ये विशेषताएं कारमेल को काफी महत्वपूर्ण पोषण संबंधी मतभेदों के साथ भोजन बनाती हैं, खासकर अगर अधिक वजन वाले विषयों या चयापचय रोगों से पीड़ित लोगों के आहार में संदर्भित किया जाता है।
कारमेल का उपयोग पेस्ट्री में किया जाता है लेकिन स्वादिष्ट व्यंजनों में इसका उपयोग इतना पुराना नहीं है। यह भी याद रखना चाहिए कि कारमेल इटली में वैध खाद्य योजकों की सूची में शामिल है।

शुद्ध कारमेल का उत्पादन और प्रकार

तांबे या एल्यूमीनियम के कंटेनर में चीनी को पिघलाकर कारमेल तैयार किया जाता है।

आप जिस प्रकार के कारमेल प्राप्त करना चाहते हैं, उसके अनुसार नुस्खा अलग-अलग होता है: पानी की उपस्थिति या अनुपस्थिति, बुनियादी कच्चे माल की पसंद और खाना पकाने का तापमान। नायब। ठोस कारमेल में भी पकाने से पहले चीनी में बहुत कम मात्रा में पानी मिलाना उपयोगी होता है; यह आवश्यक है कि जब गलनांक समान रूप से पहुंच जाए तो इसे समय से पहले न जलाएं।
कारमेल की स्थिरता ठोस या तरल हो सकती है और रंग तीव्र पीले से गहरे भूरे, लगभग काले रंग में भिन्न होता है।
एक ठोस कारमेल प्राप्त करना एक काफी सरल प्रक्रिया है: यह चीनी को पैन में रखने और पिघलने के लिए पर्याप्त उच्च तापमान पर लाने के लिए पर्याप्त होगा (कम से कम 160 डिग्री सेल्सियस); एक बार ठंडा होने पर, कारमेल फिर से एक कॉम्पैक्ट और ग्लासी स्थिरता प्राप्त करने के लिए क्रिस्टलीकृत हो जाएगा। इसके विपरीत, यदि एक तरल कारमेल प्राप्त करना आवश्यक था, एक बार पिघलने की सीमा तक पहुंचने के बाद, अंतिम उत्पाद के आधार पर उबलते तरल (पानी या अन्य) की मात्रा जोड़कर चीनी के खाना पकाने को "रोकना" निर्धारित किया जाता है। ) सामग्री के वजन के बराबर। पहले काम किया (अनुपात 1: 1)।
उसी समय, कारमेल का रंग चुने गए घटक के प्रकार और खाना पकाने की तीव्रता के अनुसार भिन्न होता है। "कारमेलिज़िंग" करने में सक्षम कच्चे माल के प्रकारों में, अवरोही रंगीन क्रम में, हम सूचीबद्ध करते हैं: ग्लूकोज (जो एक गहरा कारमेल पैदा करता है) ), सुक्रोज, फ्रुक्टोज और शहद (जो एक हल्का कारमेल पैदा करता है)। उसी घटक के साथ, कारमेल का भूरापन मुख्य रूप से माइलर्ड प्रतिक्रिया (गैर-एंजाइमी और तापमान के माध्यम से प्राप्त) की शुरुआत द्वारा निर्धारित किया जाता है; यह प्रतिक्रिया है वृद्धि और खाना पकाने के समय सीधे आनुपातिक, इसलिए, कारमेल जितनी अधिक तीव्रता से और लंबे समय तक पकाया जाता है, उतना ही गहरा हो जाएगा। नायब। सुक्रोज का भूरापन तापमान लगभग 165 डिग्री सेल्सियस होता है।
हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि माइलर्ड प्रतिक्रिया जटिलताओं के बिना नहीं है; रंगीन भिन्नता के अलावा, यह कारमेल के घ्राण और स्वाद संबंधी मापदंडों को बहुत प्रभावित करता है, पहले पकी हुई चीनी का सुखद संकेत देता है और फिर (धीरे-धीरे) एक खराब नोट देता है "जला" (कड़वा और तीखा) का। जैसे कि वह पर्याप्त नहीं थे, माइलर्ड प्रतिक्रिया की अत्यधिक ट्रिगरिंग कारमेल की स्वस्थता से समझौता करती है, जो समय और तापमान के अनुपात में, एक प्रकार के अणुओं को जन्म देती है जो कि हैं जीव के लिए हानिकारक। सुक्रोज कारमेल के लिए माइलर्ड की प्रतिक्रिया 165 और 177 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर होनी चाहिए। एनबी। एक अच्छा कारमेल प्राप्त करने के लिए, ठोस और तरल दोनों, थर्मल डिटेक्शन के लिए लेजर गन का उपयोग करना संभव है। तुरंत।
जाहिर है, इस्तेमाल किए गए कच्चे माल को बदलकर, खाना पकाने के समय और तीव्रता को मानकीकृत करना संभव नहीं है। विभिन्न प्रकार की चीनी और शहद के बीच पहले से ही रासायनिक-भौतिक अंतर को निर्दिष्ट करने के बाद, हम आपको याद दिलाते हैं कि ठोस कारमेल के लिए खाना पकाने का समय भी चीनी को जलाने से बचने के लिए शुरू में जोड़े गए पानी की मात्रा के अनुसार भिन्न होता है। जितना अधिक n "का उपयोग किया जाता है, उतना ही अधिक समय तक कारमेल को निर्जलीकरण के लिए पकाना आवश्यक होगा (इष्टतम तापमान पर, भाप की रिहाई के लिए प्रक्रिया स्पष्ट रूप से दिखाई देती है) जलीय)।
शहद कारमेल के संबंध में अंतिम स्पष्टीकरण देना भी उचित है। यह हमेशा और केवल तरल रूप में प्राप्त होता है, क्योंकि उपयोग किए गए कच्चे माल में पानी की उच्च सांद्रता के कारण ठोस को अत्यधिक उच्च प्रसंस्करण समय की आवश्यकता होगी।

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कारमेल सॉस

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तरल स्वाद वाले कारमेल: जैसा कि प्रत्याशित था, कारमेल, तरल बनने के लिए, खाना पकाने के अंत में एक और तरल पदार्थ और गर्म सामग्री को 1: 1 के अनुपात में जोड़ने की आवश्यकता होती है।

कारमेल के प्रति 100 ग्राम पोषण संरचना - खाद्य संरचना तालिकाओं के संदर्भ मूल्य - INRAN

पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

तरल कारमेल ठोस कारमेल खाने योग्य भाग 100.0% 100.0% झरना 50.0g - प्रोटीन 0.0g 0.0g प्रचलित अमीनो एसिड - - अमीनो एसिड को सीमित करना - - लिपिड टोट 0.0g 0.0g संतृप्त फैटी एसिड 0.0g 0.0g मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड 0.0g 0.0g पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 0.0g 0.0g कोलेस्ट्रॉल 0.0mg 0.0mg टीओटी कार्बोहाइड्रेट 50.0g 100.0g स्टार्च 0.0g 0.0g घुलनशील शर्करा जी 100.0g फाइबर आहार 0.0g 0.0g घुलनशील 0.0g 0.0g अघुलनशील 0.0g 0.0g शक्ति १९३.५ किलो कैलोरी 387.0kcal सोडियम 0.5 मिलीग्राम 0.0mg पोटैशियम 1.0 मिलीग्राम 2.0 मिलीग्राम लोहा 0.0mg 0.0mg फ़ुटबॉल 7.5mg 1.0 मिलीग्राम फास्फोरस 0.0mg 0.0mg thiamine 0.0mg 0.0mg राइबोफ्लेविन 0.01mg 0.02mg नियासिन 0.0mg 0.0mg विटामिन ए 0.0μg 0.0μg सी विटामिन 0.0mg 0.0mg विटामिन ई 0.0mg 0.0mg

यह शुद्ध या मिश्रित हो सकता है; कुछ उदाहरण हैं: दूध, क्रीम या उनके बीच का मिश्रण किसके उत्पादन के लिए टोफ़ी या समझौता ज्ञापन (पूर्ण निर्जलीकरण के लिए ठोस रूप में भी प्राप्य), बाल्समिक सिरका, (बाल्समिक सिरका का उपयोग करने योग्य), गर्म संतरे का रस, आदि।

गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग

कारमेल एक पेस्ट्री बेस है जिसका उपयोग नमकीन / मीठे और खट्टे तैयारियों में भी किया जाता है। पेस्ट्री में, कारमेल का उपयोग कुछ चम्मच डेसर्ट, केक, विभिन्न प्रकार की आइस क्रीम आदि के साथ करने के लिए किया जाता है, जबकि हार्ड कारमेल मुख्य रूप से कुरकुरे सूखे फल, केक के लिए टॉपिंग प्लेट, सजावटी धागे, कैंडी आदि होते हैं। स्वादिष्ट व्यंजनों में, दूसरी ओर, कारमेल गार्निश का एक तत्व बन गया है और विभिन्न ठंड की तैयारी के लिए पूरक है, उदाहरण के लिए फॉई ग्रास, अन्य पेट्स, गर्म सलाद (सफेद मांस और सूखे और / या ताजे फल के साथ), भरवां पास्ता आदि

इसके अलावा, कारमेल कुछ रोस्टों को "ग्लेज़िंग" करके अनायास बनता है, जिसमें अक्सर खट्टे छिलके के साथ मिलाकर, यह डिश की सतह को चमकाने और स्वाद देने में मदद करता है।

पोषाहार गुण

कारमेल एक अत्यधिक ऊर्जावान मीठा भोजन है जो अधिक वजन वाले व्यक्ति के आहार व्यवस्था के लिए उधार नहीं देता है। इसमें बहुत अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स और लोड होता है, यही वजह है कि यह टाइप 2 डायबिटिक को खिलाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है।

कारमेल का दांतों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है क्योंकि यह क्षय के गठन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देता है; इसके अलावा, ठोस को चबाना मुश्किल होता है और दांतों या दंत कृत्रिम अंग के टूटने का कारण बन सकता है। कारमेल की सही और पर्याप्त माइलर्ड प्रतिक्रिया एक जोखिम नहीं है स्वास्थ्य के लिए, भले ही भोजन का दुरुपयोग या अत्यधिक गर्मी उपचार कुछ अवांछित अणुओं की क्रिया से जुड़े जोखिम को बढ़ा सकता है।
कारमेल भी एक संरक्षक और रंगीन भोजन है; कंडोम के प्रयोजनों के लिए बहुत कम उपयोग किया जाता है (जहां सिरप राजा है), यह खाद्य क्षेत्र में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले योगात्मक अवयवों में से एक है (कोड E150)। उदाहरण के लिए, यह पेय का विशिष्ट कोला जैसा रंग देता है।

अन्य खाद्य पदार्थ - मिठाई एस्पिक कैंटुची कारमेल कैंडिड सीडर चॉकलेट व्हाइट चॉकलेट कोडेट चान्तिली क्रीम कस्टर्ड क्रेप्स आइसक्रीम ग्रेनिटा आइस क्रीम जैम और जैम मार्शमैलो मार्जिपन हनी मस्टर्ड नुटेला स्पंज केक पांडोरो पैनटोन शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री सॉर्बेट स्ट्रूडल नूगट वेफर ज़ाबायोन आइस्ड शुगर अन्य आइटम अल्कोहल अल्कोहल श्रेणियाँ मीट अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, स्प्रिट और ग्रेप्स बेसिक तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजनों छुट्टियों के लिए व्यंजनों एक वैलेंटिनो शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन