घर का बना आइसक्रीम बनाना

आर्टिसनल आइसक्रीम के समान, होममेड आइसक्रीम को मिश्रण के बुनियादी अध्ययन की आवश्यकता होती है। एक अच्छी आइसक्रीम, वास्तव में, जमे हुए कच्चे माल का एक आकस्मिक मिश्रण नहीं माना जा सकता है और न ही होना चाहिए।

इसलिए होममेड आइसक्रीम बनाने के लिए भी मिश्रण के विभिन्न घटकों की मात्रा का उचित संतुलन बनाना आवश्यक है।

कैसे आगे बढ़ा जाए?

अब हम एक बहुत ही सरल फ़िओर्डिलेट आइसक्रीम के उदाहरण की रिपोर्ट करते हैं, जिसके साथ तैयार किया गया है:

• 500 मिली दूध
• 50 ग्राम कुकिंग क्रीम
• 130 ग्राम चीनी
• 25 ग्राम डेक्सट्रोज
• 4 ग्राम स्टेबलाइजर (कैरोब बीज का आटा)
• इंसुलिन के 14 ग्राम

प्रत्येक घटक में मौजूद पोषक तत्वों का विश्लेषण करके, हम यह पता लगाते हैं कि क्या यह सूत्र संतुलित है या आपको कुछ बदलाव करने की आवश्यकता है।

आइए कदम दर कदम आगे बढ़ें:

1. प्रत्येक कच्चे माल को उस समूह में विभाजित करें जिससे वह संबंधित है (शर्करा, वसा, S.L.N.G., अन्य ठोस)। हमारे मामले में हमारे पास है:
   • शर्करा: सुक्रोज और डेक्सट्रोज
   • वसा: दूध और खाना पकाने की क्रीम
   • S.L.N.G.: दूध और क्रीम के प्रोटीन और लैक्टोज
   • अन्य ठोस: इनुलिन, स्टेबलाइजर
2. कुल शर्करा की मात्रा की गणना करें (क्रीम आइसक्रीम के लिए मिश्रण में चीनी की सीमा: 16-22%)
   सुक्रोज 100% चीनी (130 ग्राम) और डेक्सट्रोज 80% चीनी (25 ग्राम का 80% 20 ग्राम) प्रदान करता है। कुल चीनी 130 + 20 = 150 ग्राम है।
   यह गणना करते हुए कि मिश्रण का वजन 723 ग्राम (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) है, शर्करा (x) के प्रतिशत की गणना एक साधारण अनुपात को लागू करके की जाती है, अज्ञात x को शर्करा के प्रतिशत के रूप में रखा जाता है। परिकलित:
   
   १५०: ७२३ = एक्स: १००
   x (% शर्करा) = 20.7% शर्करा
   शुगर पूरी तरह से संतुलित है।

3. कुल वसा की मात्रा की गणना करें (क्रीम आइसक्रीम मिश्रण में वसा की सीमा: 6-10%)
   पूरा दूध प्रति 100 ग्राम दूध में 3 ग्राम वसा प्रदान करता है। हमारे पास 500 मिली दूध है, तो कुल वसा 15 ग्राम होगी। खाना पकाने की क्रीम प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 20 ग्राम वसा प्रदान करती है। इस मामले में हमारे पास 50 ग्राम क्रीम, या 10 ग्राम वसा है। कुल वसा 25 ग्राम (15 + 10) है।
   जहाँ तक शर्करा का प्रश्न है, वसा के लिए भी हमें परिकलित ग्राम से शुरू होकर प्रतिशत मात्रा निम्नलिखित अनुपात से प्राप्त करनी होगी:
   
   १५०: ७२३ = एक्स: १००२५: ७२३ = एक्स: १००
   एक्स (%) = 3.5% वसा
वसा असंतुलित है क्योंकि न्यूनतम अनुशंसित सीमा 6% है।



कृपया ध्यान दें
इस फॉर्मूलेशन में हमने इंसुलिन जोड़ा है, जैसा कि हम जानते हैं, वसा के विकल्प के रूप में कार्य करता है, यानी यह आइसक्रीम शरीर और संरचना देता है: इसलिए इंसुलिन मिश्रण में वसा की कमी के लिए क्षतिपूर्ति करता है।
दूसरे शब्दों में, यदि हम मिश्रण में इनुलिन नहीं मिलाते हैं, तो हमें क्रीम की मात्रा बढ़ानी होगी क्योंकि वसा न्यूनतम अनुशंसित सीमा से कम है। इस मामले में, हालांकि, हमने इंसुलिन जोड़ा है जो हमें मिश्रण में निहित वसा के स्तर को कम रखने की अनुमति देता है।
किसी भी मामले में, हम इस प्रकार तैयार की गई आइसक्रीम के लिए वसा के आदर्श प्रतिशत के नीचे भी रिपोर्ट करते हैं, मिश्रण में मौजूद इंसुलिन की मात्रा की परवाह किए बिना।




यह देखते हुए कि क्रीम आइसक्रीम में अनुशंसित वसा की न्यूनतम मात्रा 6% है, हमें क्रीम की मात्रा बढ़ानी चाहिए, उदाहरण के लिए इसे 150 ग्राम तक लाना।
बाद के मामले में, वसा का कुल ग्राम 15 (दूध का) + 30 (क्रीम का) = 45 ग्राम होगा, जो वसा के 6.2% (45: 723 = x: 100 के अनुपात से प्राप्त) के अनुरूप है।

• इस दूसरे मामले में, कुल शर्करा की मात्रा को भी पुनर्गणना / सही करना होगा क्योंकि क्रीम (विशेष रूप से) में वृद्धि से मिश्रण के कुल वजन में भी वृद्धि होती है। प्रत्येक व्यक्तिगत घटक के संतुलन की समीक्षा की जानी चाहिए और मिश्रण में किसी अन्य घटक की मात्रा बदलने पर संभवतः इसे ठीक किया जाना चाहिए।

4. S.L.N.G की ​​राशि की गणना करें। (आइसक्रीम के मिश्रण में S.L.N.G की ​​सीमा: 9-12%)
   गैर-वसा वाले दूध ठोस की मात्रा की गणना करने के लिए, निम्नलिखित सामान्य सूत्र लागू किया जाना चाहिए:
   
   [१००- (शर्करा% + वसा% + अन्य ठोस%)] x ०.१५
   
   हमने पाया है कि शर्करा 20.7% के बराबर प्रतिशत में मौजूद है और संतुलित वसा मिश्रण के 6.2% का प्रतिनिधित्व करता है: अब हमें इन्यूलिन और स्टेबलाइज़र की मात्रा से शुरू होने वाले अन्य ठोस (सूखे अवशेष) के प्रतिशत की गणना करनी होगी। इस मिश्रण में हमें 14 ग्राम इनुलिन + 4 ग्राम स्टेबलाइजर (कुल ठोस = 18 ग्राम) मिलता है। अब हम 18: 743 = x: 100 . के अनुपात को लागू करते हुए ग्राम को प्रतिशत में बदलते हैं
   हम पाते हैं कि अज्ञात x 2.4% (मिश्रण में मौजूद सूखे अवशेषों के अनुरूप प्रतिशत) के बराबर है।
   तो अब हम यह पता लगा सकते हैं कि क्या S.L.N.G. सामान्य सूत्र को लागू करके संतुलित किया जाता है:
   
   [१००- (२०.७ + ६.२ + २.४)] * ०.१५ = १०.६% एस.एल.एन.जी

यहां तक ​​कि एस.एल.एन.जी. वे संतुलित हैं।




इसलिए संतुलित मिश्रण इस प्रकार तैयार किया गया है:

• 500 मिली दूध
• 150 ग्राम कुकिंग क्रीम (50 ग्राम से अधिक नहीं, जैसा कि हमने पहले स्थापित किया था)
• 130 ग्राम चीनी
• 25 ग्राम डेक्सट्रोज
• स्टेबलाइजर के 4 ग्राम
• इंसुलिन के 14 ग्राम


5. अब जब मिश्रण संतुलित हो गया है, हम सामग्री के मिश्रण के साथ आगे बढ़ सकते हैं।
   एक सॉस पैन में दूध, क्रीम और शक्कर डालें।
   इस स्तर पर कैरब आटा भी जोड़ा जा सकता है: हालांकि, याद रखें कि इस स्टेबलाइजर की क्रिया 80 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने पर शुरू होती है।
   इसलिए मिश्रण को एक मैनुअल व्हिस्क के साथ इमल्सीफाइड किया जाना चाहिए या, बेहतर अभी भी, एक विसर्जन मिक्सर के साथ।
   इसके बाद, मिश्रण को 45 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक गर्म किया जाना चाहिए। इस बिंदु पर, हम इनुलिन जोड़ सकते हैं।
6. फिर यौगिक के पाश्चराइजेशन के साथ आगे बढ़ें: प्रक्रिया को तेज करने के लिए, उच्च पाश्चराइजेशन को चुनना बेहतर होता है, जो मिश्रण को 80 डिग्री सेल्सियस पर लाकर और 2 मिनट के लिए तापमान बनाए रखते हुए किया जाता है।
7. फिर पाश्चुरीकृत मिश्रण को पानी और बर्फ के साथ बेसिन में सॉस पैन को डुबो कर जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है। फिर सब कुछ 6-12 घंटे के लिए फ्रिज में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है (मिश्रण की परिपक्वता)। शेष मिश्रण ठोस पदार्थों के जलयोजन के पक्ष में है और बाद के ठंड के चरण के दौरान मोटे बर्फ के क्रिस्टल के गठन को कम करने के लिए कार्य करता है।
8. इस बिंदु पर, मिश्रण को होम आइसक्रीम मेकर (गेलेटुरा या बैचिंग) में डाला जा सकता है और वांछित स्थिरता तक पहुंचने तक 10-20 मिनट तक हलचल के लिए छोड़ दिया जाता है।
   द्रव्यमान के एक और समेकन के लिए, आइसक्रीम को कुछ घंटों के लिए फ्रीजर में एक ट्रे में रखा जा सकता है।



स्ट्रैसिअटेला आइसक्रीम

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जिन लोगों के पास आइसक्रीम बनाने वाला नहीं है, वे अभी भी मिश्रण की परिपक्वता तक वर्णित सभी चरणों का पालन करके आइसक्रीम बनाने का आनंद ले सकते हैं।
इस बिंदु पर, सामग्री का संतुलित मिश्रण कम किनारों वाली एक बड़ी ट्रे में डाला जाता है, फिर फ्रीजर में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है। 15-20 मिनट के बाद, ट्रे को फ्रीजर से हटा दिया जाता है और मिश्रण को अच्छी तरह मिश्रित किया जाता है, पहले एक व्हिस्क के साथ । , फिर एक कड़े पैडल के साथ। ऑपरेशन को हर 15-20 मिनट में, लगभग 2 घंटे तक या आइसक्रीम के जमने तक दोहराया जाना चाहिए। पानी के क्रिस्टलीकरण से बचने और एक इष्टतम स्थिरता के साथ एक आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए, आइसक्रीम में हवा को शामिल करने की सुविधा के लिए मिश्रण को अक्सर हलचल करना महत्वपूर्ण है।

आइसक्रीम निर्माता के बिना आइसक्रीम का एक व्यावहारिक उदाहरण एथलीटों के लिए वीडियो नुस्खा "हेज़लनट के साथ प्रोटीन आइसक्रीम" में उपलब्ध है।

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