एक्रोलिन

एक्रोलिन क्या है?

उत्पादन

एक्रोलिन ग्लिसरॉल के अपचय से प्राप्त होता है [ट्राइग्लिसराइड्स (लिपिड्स) में फैटी एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड] और इसके दौरान महत्वपूर्ण रूप से उत्पादित होता है:

• खाना पकाने के दौरान खाद्य वसा और तेलों के "धूम्रपान बिंदु" का थर्मल काबू
• सिगरेट का जलना (धूम्रपान)
• शराब क्षेत्र में जरूरी का गलत किण्वन; यह प्रतिक्रिया लैक्टिक बैक्टीरिया (प्रसंस्करण त्रुटि के मामले में) के एंजाइमों द्वारा उत्प्रेरित होती है, जो आवश्यक में निहित ग्लिसरीन से शुरू होकर एक्रोलिन छोड़ते हैं।

नायब। ग्लिसरॉल के निर्जलीकरण को एक्रोलिन में रासायनिक रूप से पुन: उत्पन्न करना भी संभव है स्क्राप का संश्लेषण1.

विषाक्तता

एक्रोलिन मनुष्य के लिए अत्यधिक प्रदूषणकारी और हानिकारक संदूषक है; यह 5% वायुमंडलीय एल्डिहाइड 2 का गठन करता है और, FORMALDEHYDE (TOT का 50%) से अधिक, यह सबसे खतरनाक अणु का प्रतिनिधित्व करता है। द्वारा किए गए कुछ अध्ययन केन अलारे १९७८ में उन्होंने प्रदर्शित किया कि एक्रोलिन और फॉर्मलाडेहाइड प्रतिस्पर्धी एगोनिस्ट के रूप में सहक्रियात्मक रूप से कार्य करते हैं, इसलिए वायुमंडलीय जोखिम के कारण म्यूकोसल जलन का उत्पादन और गंभीरता विशेष रूप से वाष्पशील एल्डिहाइड की कुल उपस्थिति के बजाय उनकी एकाग्रता (एक्रोलिन + फॉर्मलाडेहाइड) के कारण होती है।
हालांकि फॉर्मलाडेहाइड की तुलना में मात्रात्मक रूप से कम मौजूद, एक्रोलिन में काफी अधिक अड़चन क्षमता होती है; यह कम सांद्रता पर भी, आंखों के संयुग्मक श्लेष्म झिल्ली और वायुमार्ग के श्लेष्म झिल्ली की सूजन का कारण बनता है। एक्रोलिन के निरंतर संपर्क से निर्धारित होता है:

• श्लेष्मा जलन का बिगड़ना
• श्वसन दर में कमी
• चोलिनर्जिक प्रतिवर्त पर उत्तेजना द्वारा प्रेरित ब्रोन्कोकन्सट्रक्शन
• जिगर की पीड़ा के कारण एंजाइमी असंतुलन: क्षारीय फॉस्फेट में वृद्धि + ट्रांसएमिनेस में वृद्धि = कोर्टिसोल स्राव में वृद्धि (पिट्यूटरी-एड्रेनल फीड-बैक)

नायब। यदि परिसंचरण में मौजूद है, तो एक्रोलिन गुर्दे के लिए संभावित रूप से विषाक्त है और निश्चित रूप से मूत्राशय और मूत्रवाहिनी के श्लेष्म झिल्ली को अत्यधिक परेशान करता है। यह जलन एरिथेमेटस-प्रकार के चकत्ते में विकसित हो सकती है।

पेशेवर सुरक्षा

द्वारा 2008 में किया गया एक शोध लुपोपिंग एट अल। ने दिखाया है कि फॉर्मलाडेहाइड (लेकिन निश्चित रूप से "एक्रोलिन) भी नाक और एसोफैगल म्यूकोसा दोनों के लिए एक संभावित कार्सिनोजेनिक अणु है, साथ ही संभवतः इसके लिए जिम्मेदार है ल्यूकोकेमियास. प्राप्त परिणामों के आधार पर, "इतालवी कैंसर अनुसंधान संघ (एआईआरसी) ने इन अणुओं को वर्गीकृत किया है"व्यावसायिक जोखिम के लिए हानिकारक"(फॉर्मल्डेहाइड और एक्रोलिन के संपर्क में काम करने वाले आंकड़े देखें)।

तलने के लिए तेल में एक्रोलीन

उच्च एक्रोलिन सामग्री वाले खाद्य पदार्थ उन सभी से ऊपर होते हैं जिन्हें प्लेट में या कड़ाही में तला या हिंसक रूप से पकाया जाता है। एक्रोलिन अतिरिक्त उपयोग किए गए और अक्सर पहले से ही समाप्त हो चुके तेलों में जमा हो जाता है, इसलिए, एक्रोलिन का सबसे समृद्ध खाद्य स्रोत निस्संदेह फ्राइड खाद्य पदार्थों से बना होता है और सामूहिक खानपान (टेकअवे, रेस्तरां और फास्ट-फूड रेस्तरां) में परोसा जाता है।.
भोजन में एक्रोलिन का निर्माण धुएँ के बिंदु से अधिक होने से निर्धारित होता है, अर्थात वह तापमान जिसके ऊपर तेल शुरू होता है:

• ग्रे धुआं छोड़ना
• अपने पोषण मूल्यों को खोना
• TOXIC कैटाबोलाइट्स का विमोचन

स्मोक पॉइंट के बाद, वनस्पति तेलों में असंतृप्त की व्यापकता के साथ एक्रोलिन का उत्पादन अधिक होता है, विशेष रूप से उन लोगों में जिनमें अच्छी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (सोया, सन, अंगूर के बीज, अखरोट, आदि) होते हैं, इसलिए तलने के लिए अनुशंसित नहीं है। ) .
खाना पकाने के दौरान कम एक्रोलिन छोड़ने वाला तेल निस्संदेह मूंगफली का तेल है, क्योंकि इसमें 35% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं, इसके बाद सूरजमुखी के बीज (55%) होते हैं। एनबी। "तेल के उत्पादन के लिए लक्षित सूरजमुखी के बीज आनुवंशिक रूप से किसकी सांद्रता बढ़ाने के लिए उत्परिवर्तित होते हैं। ओलिक एसिड, फलस्वरूप धूम्रपान बिंदु को बढ़ाता है; इसलिए सूरजमुखी तेल एक संभावित आनुवंशिक रूप से संशोधित जीव है (जीएमओ - स्कोरिक डी. एट अल., कैन जे फिजियोल फार्माकोल 2008)!
हालांकि, जो निर्दिष्ट करने की आवश्यकता है वह यह है कि सभी बीज तेल (मूंगफली के तेल सहित) केवल एक तलने के बाद महत्वपूर्ण एक्रोलिन रिलीज से गुजरते हैं, इसलिए उन्हें कई बार उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।इसके विपरीत, कुंवारी (या अतिरिक्त कुंवारी) जैतून का तेल भी एक अच्छे धूम्रपान बिंदु (मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड के प्रसार के लिए धन्यवाद) द्वारा प्रतिष्ठित है और ऐसा लगता है कि लगातार 2-3 तलने का भी सामना करने में सक्षम है; इस विशेषता से उचित है एंटीऑक्सिडेंट की उच्च सामग्री जो तेल में एक्रोलिन की उपस्थिति को दृढ़ता से सीमित करती है।
नायब। बीज के तेल में उतनी मात्रा में एंटीऑक्सिडेंट नहीं होते हैं क्योंकि औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान उनका रासायनिक सॉल्वैंट्स, जैसे हेक्सेन, ब्यूटेन, प्रोपेन आदि के साथ इलाज किया जाता है। (इंडार्ट ए एट अल। फ्री रेडिक रेस 2002)।
अंततः यह सलाह दी जाती है कि तले हुए खाद्य पदार्थों की खपत की आवृत्ति को कम से कम सीमित करें, खासकर अगर कहीं और खरीदा गया हो; इसके अलावा, घर पर एक्रोलिन के गठन को रोकने के लिए, यह सलाह दी जाती है:

• स्मोक पॉइंट का सम्मान करें
• अगर मूंगफली या सूरजमुखी के तेल का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इसे एक बार तलने के लिए इस्तेमाल करें
• कुंवारी या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल पसंद करें

ग्रन्थसूची:

1. औषधीय रूप से सक्रिय हेटरोसायक्लिक यौगिकों की रसायन विज्ञान - डी. सिका, एफ. सल्फर - पिकिन - पृष्ठ -81: 83
2. फोरेंसिक चिकित्सा और संबंधित विज्ञान पर ग्रंथ - जी Giusti - पृष्ठ १५१-१५२
3. ऑन्कोलॉजिकल मेडिसिन - जी. बोनाडोना, जी. रोबस्टेली डेला कुना, पी. वलागुसा - एल्सेवियर मेसन - पृष्ठ 1764।