Bettelmatt खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है - दूध और डेरिवेटिव - उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट खनिजों और विटामिन के साथ प्रोटीन के पोषण स्रोत के रूप में। इसमें काफी कैलोरी की मात्रा होती है, जो मुख्य रूप से वसा से आती है। अगले पैराग्राफ में हम और अधिक विस्तार में जाएंगे।
युवा बेटटेलमैट अकेले खाने के लिए उपयुक्त है, एक टेबल पनीर के रूप में, विशेष रूप से बहुत अनुभवी नहीं। अधिक परिपक्व रूप कुछ व्यंजनों के लिए उत्कृष्ट सामग्री हैं और पास्ता पर कसा हुआ उपयोग किया जाता है। उम्र बढ़ने के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद संबंधी विशेषताएं महत्वपूर्ण रूप से बदलती हैं; पहाड़ के चरागाह और डेयरी के क्षेत्र के आधार पर कम। सभी बेटटेलमैट में चरागाहों की घास और फूलों की विशिष्ट गंध होती है।
बेटटेलमैट को पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है और दूसरी तरफ यह निर्माण की तारीख, उत्पादन चरागाह का नाम और डेयरी के ईईसी स्टैम्प नंबर के साथ फोकस में विशेषता ब्रांड दिखाता है। ब्रांड है 2003 द्वारा विधिवत पंजीकृत, भले ही उनकी कुख्याति 1810 की शुरुआत में शुरू हुई, जब कैनन निकोलाओ सॉटिल ने उन्हें पहला गुणवत्ता लाइसेंस प्रदान किया, जिसकी पुष्टि बाद में जैसिनी इंक्वायरी ने की।
और वसा का एक बहुत ही महत्वपूर्ण स्तर, जो उम्र बढ़ने के साथ बढ़ता रहता है - लिपिड प्रतिशत शायद ही कभी सूखे पदार्थ के 20% से नीचे आता है।
कैलोरी की आपूर्ति मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और, संभवतः, कुछ कार्बोहाइड्रेट द्वारा - थोड़े अनुभवी रूपों में। लिपिड श्रृंखलाएं मुख्य रूप से संतृप्त होती हैं, पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है - वे मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में आपूर्ति करते हैं - और कोई भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज डिसैकराइड।
बेटटेलमैट में फाइबर नहीं होते हैं; बल्कि यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। जैसे-जैसे यह उम्र बढ़ती है, यह पानी खो देता है, बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा लैक्टोज को नीचा दिखाया जाता है, और हिस्टामाइन से समृद्ध होता है। उसी खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों की तरह प्यूरीन की मात्रा बहुत कम है। इसमें ग्लूटेन नहीं होता है।
बेटटेलमैट के विटामिन प्रोफाइल में राइबोफ्लेविन (विट बी 2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए या आरएई) की प्रचुरता होती है। समूह बी के कई अन्य पानी में घुलनशील कारक काफी केंद्रित हैं, जैसे थायमिन (विट बी 1) और नियासिन ( विट पीपी) जहां तक खनिजों का संबंध है, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता दिखाता है।
अधिक वजन के खिलाफ - कम कैलोरी और नॉर्मोलिपिडिक। अनुभवी और सख्त पेस्ट, पहले पाठ्यक्रमों में कसा हुआ, इसे सामान्य आहार में एक बार में 5-10 ग्राम की मात्रा में, दिन में एक या दो बार शामिल किया जा सकता है।
फैटी एसिड के कुल प्रोफाइल पर सैचुरेट्स की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता के कारण हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में बेटटेलमैट की सिफारिश नहीं की जाती है।
उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन युक्त, सुपारी को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। उन सभी परिस्थितियों में इसकी सिफारिश की जाती है जिनमें इन पोषक तत्वों के सेवन में वृद्धि की आवश्यकता होती है; सांकेतिक उदाहरण हैं: सामान्य, विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुअवशोषण और बढ़ी हुई आवश्यकता - उदाहरण के लिए गर्भावस्था के दौरान या असाधारण रूप से गहन और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करके। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग इसके से सीमित है कम वांछनीय गुण, जो आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए, मध्यम भागों के उपयोग और खपत की कम आवृत्ति की आवश्यकता होती है।
लैक्टोज, अपने आप में लैक्टिक किण्वन के कारण बहुत प्रासंगिक नहीं है, फिर भी सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है; दूसरी ओर, सांख्यिकीय रूप से, वृद्ध बेटेलमैट के प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं को बहुत दुर्लभ माना जा सकता है। यह हिस्टामाइन की एकाग्रता में वृद्धि की रिपोर्ट करना है, विशेष रूप से अधिक वृद्ध रूपों में, जो विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुपयुक्त बनाता है। ग्लूटेन मुक्त और प्यूरीन में कम, यह इसके बजाय सीलिएक रोग और हाइपरयुरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेलुलर कोएंजाइम की भूमिका निभाते हैं, बेटटेलमैट को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। बेटटेलमैट में, वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या इसके समकक्ष लाजिमी है। (RAE), अक्षुण्ण दृश्य कार्य, प्रजनन क्षमता, कोशिका विभेदन, एंटीऑक्सिडेंट रक्षा, आदि को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
सोडियम के उच्च प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के लिए निवारक और / या चिकित्सीय आहार में सुपारी से बचा जाना चाहिए या दृढ़ता से सीमित होना चाहिए।
कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता कंकाल चयापचय के संतुलन की गारंटी के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे के विकास के चरण में और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। टिप्पणियाँ: हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी का सेवन सुनिश्चित करना भी आवश्यक है। गर्भावस्था में, स्वच्छता के कारणों के लिए, कच्चे दूध से बने पनीर से बचने की सलाह दी जाती है, अगर पकाया नहीं जाता है - उदाहरण के लिए ग्रील्ड।
शाकाहारी आहार में बेटटेलमैट चीज़ की अनुमति नहीं है। पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी लोगों में भी बाहर रखा जाना चाहिए। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में चौकस बौद्धों की राय परस्पर विरोधी हैं।
सुपारी की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम या उसके बराबर होती है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।
या आंशिक रूप से स्किम्ड, कच्चा, गर्मियों की अवधि में एक ही दूध देने से, जून और सितंबर के बीच, सीधे पहाड़ी चरागाहों पर - जब गायें १८०० और २४०० मीटर ऊंचाई के बीच चरती हैं; पनीर की अम्लता प्राकृतिक होती है, जो माइक्रोबियल किण्वन से प्रेरित होती है। बेटटेलमैट पास्ता अर्ध-पका हुआ होता है और इसकी न्यूनतम परिपक्वता 40-50 दिनों तक होती है, एक वर्ष तक।सुपारी के रूपों का औसत व्यास 50-60 सेमी होता है। पक्ष लगभग 10-15 सेमी है। ब्रांड को एक चेहरे पर ब्रांड किया जाता है, जबकि निर्माण की तारीख, उत्पादन चरागाह का नाम और डेयरी का ईईसी स्टाम्प नंबर एक तरफ पहचाना जाता है। छिलका पतला, पीले रंग का होता है।
सुपारी का पेस्ट अर्ध-कठोर या कठोर - दबाया हुआ - हल्के पीले रंग का होता है, जिसमें पतले और सजातीय छेद होते हैं। सुगंध पहाड़ के दूध की घ्राण विशेषताओं से भरा है, इसलिए सभी जड़ी-बूटियों और फूलों से ऊपर है। बहुत से लोग जानते हैं कि म्यूटेलिना या मैटोलिना के रंग और सुगंध को कैसे अलग करना है - आर्टेमिसिया अम्बेलिफॉर्मिस, स्थानीय रूप से परिभाषित जेनेपा की प्रजातियों में से एक, जिसके साथ एक बहुत ही विशिष्ट विशिष्ट मदिरा भी उत्पन्न होती है। स्वाद शुरू में नरम, मीठा होता है - विशेष रूप से युवा - और फिर तीव्र और निर्णायक।
या अर्ध-वसा जो, विशेष रूप से थोड़े समय के लिए परिपक्व होने पर, खुद को टेबल चीज़ के रूप में उधार देता है - एक क्षुधावर्धक, मुख्य पाठ्यक्रम या मिठाई के रूप में।
दूसरी ओर, अधिक परिपक्व, इसे पहले पाठ्यक्रमों में कसा हुआ या पिघलाया जाना तय है - उदाहरण के लिए विभिन्न पोलेंटा व्यंजनों - या कुछ व्यंजनों में।
बेटटेलमैट की ओयनोलॉजिकल जोड़ी में मुख्य रूप से रेड वाइन शामिल हैं; निम्नलिखित की सिफारिश की जाती है: ऑल्टो अडिगे पिनोट नीरो, ब्रेगेंज़ कैबरनेट, चियांटी क्लासिको, गैटिनारा, नेबियोलो डी "अल्बा, रोसो पिकेनो सुपरियोर, टोर्गियानो रोसो रिसर्वा और वाल्टेलिना सुपरियोर।
