मछली को कैसे संरक्षित करें और गिरावट को कैसे रोकें

मछली का क्षरण

कब्जा करने के क्षण से उसके भोजन के उपयोग तक, ताजी मछली को आवश्यक रूप से प्रशीतित किया जाना चाहिए; 0 डिग्री सेल्सियस (निरंतर तापमान) पर बर्फ में मछली का संरक्षण लगभग 4 - 7 दिनों तक इसकी संरचना में बदलाव नहीं करता है।

7 - 10 दिनों के बाद (जल्द ही यदि तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर है या बाजार के स्टालों में प्रदर्शित होने पर महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव से गुजरता है) पहला महत्वपूर्ण परिवर्तन शुरू होता है; प्रारंभ में, हम के ऑक्साइड के परिवर्तन को देखते हैं ट्राइथाइलामाइन में ट्राइमेथाइलमाइन और फिर में डाइमिथाइलमाइन, जीवाणु एंजाइमों और मांस के स्वयं के द्वारा।
समय के साथ अपरिवर्तनीय प्रतिक्रिया के गठन के लिए आता है मोनोएथिलमाइन और formaldehyde (खराब मछली की विशिष्ट गंध के लिए जिम्मेदार) की रिहाई सल्फाइड अम्ल (जो एक मिचलीदार सुगंध के निर्माण में योगदान देता है) और बायोजेनिक एमाइन (हिस्टामाइन, ट्रिप्टामाइन, कैडेवरिन, पुट्रेसिन, टायरामाइन)।

नायब। ताजा मछली में हिस्टामाइन पहले से ही उचित मात्रा में मौजूद होता है और इसकी एकाग्रता में वृद्धि से अतिसंवेदनशील विषयों (त्वचा पर लाल डॉट्स की उपस्थिति, मतली, पेट दर्द, आदि) में छद्म-एलर्जी प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं, इसी तरह जब स्ट्रॉबेरी का अंतर्ग्रहण होता है। एक व्यक्तिपरक प्रवृत्ति है।
रासायनिक परिवर्तनों के अलावा, मछली विशेष रूप से बैक्टीरिया के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण से प्रभावित हो सकती है: स्यूडोमोनास, मोराक्सेला और फ्लेवोबैक्टीरियम-साइटोफेज.

इसे कैसे संरक्षित किया जाता है?

मछली को ठीक से संरक्षित करना एक स्वच्छ, स्वादिष्ट और आर्थिक दृष्टिकोण (खराब भंडारण के कारण कचरे में कमी) दोनों से एक बहुत ही महत्वपूर्ण पहलू है।
मछली और सभी मत्स्य उत्पाद (मोलस्क और क्रस्टेशियंस) पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) के उच्च सेवन, मुक्त अमीनो एसिड और नाइट्रोजन समूहों की उच्च सांद्रता और उचित प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की उच्च सांद्रता के कारण अत्यधिक खराब होते हैं। इसके अलावा, पर्याप्त संरक्षण के अभाव में संभावित माइक्रोबियल लोड (द्विवार्षिक मोलस्क और तल या घाटी फ्लैटफिश), वायरल (बिवल्व मोलस्क) और परजीवी (सभी मछली), तेजी से बढ़ जाते हैं, साथ ही परजीवी, नशा, संक्रमण या खाद्य विषाक्तता का खतरा भी बढ़ जाता है।
मछली को कई तरीकों से संरक्षित किया जा सकता है, जिनमें से कुछ प्राचीन या पारंपरिक हैं और अन्य नवीन या तकनीकी हैं।

प्रशीतन

मछली पकड़ने वाली नावों पर, पकड़ी गई मछलियों को तुरंत पहले तथाकथित उपचार के अधीन किया जाता है टुकड़े, यानी कुचल बर्फ के साथ उत्पाद को कवर करना; वैकल्पिक रूप से यह आता है निराश, समुद्र के पानी से धोया जाता है और सतही भागों को जमने के लिए -2 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। ऑन-बोर्ड रेफ्रिजरेशन मछली को कुल 14 दिनों (संग्रह से टेबल तक) तक ताजा रखने की अनुमति देता है।
घर या रेस्तरां का रेफ्रिजरेशन कुछ सरल चरणों पर आधारित होता है: कंटेनर से हटाना, धोना, अंतिम रूप से निकालना, फिर से धोना, पॉलीइथाइलीन बेसिन में जल निकासी और बर्फ में ढकने के लिए छिद्रित ग्रिड के साथ व्यवस्था करना। और 0 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण। घरेलू भंडारण क्षमता: 2-3 दिन।

जमना

यह एक संरक्षण विधि है जो भोजन के तापमान को -20 डिग्री सेल्सियस या -30 डिग्री सेल्सियस तक कम कर देती है। बर्फ़ीली या धीमी गति से जमना यह सुनिश्चित करता है कि पानी के अणु बर्फ के मैक्रोक्रिस्टल बनाते हैं; यह मुख्य रूप से बड़ी मछलियों के लिए उपयोग किया जाता है और ठंडे कमरे के उपयोग के माध्यम से किया जाता है जो -50 डिग्री सेल्सियस या -60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचते हैं या ठंड सुरंगों के माध्यम से तरल नाइट्रोजन का शोषण करते हैं -60 डिग्री सेल्सियस
जमे हुए मछली का घरेलू भंडारण छाती या कैबिनेट फ्रीजर में होता है।

जमना

यह एक संरक्षण विधि है जो तापमान को इतनी तेज़ी से कम करती है कि यह बर्फ के मैक्रोक्रिस्टल के गठन की अनुमति नहीं देती है; उनके स्थान पर बहुत छोटे क्रिस्टल बनते हैं। कार्बनिक तरल पदार्थों के सापेक्ष रिसाव। यह संरक्षण -40 डिग्री सेल्सियस पर मजबूर हवा का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। और उत्पाद 4 घंटे के भीतर -18 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाना चाहिए; यह केवल USSL द्वारा अधिकृत केंद्रों में ही किया जा सकता है।
जमे हुए मछली को परिवहन तापमान पर रखा जाना चाहिए न कि <-18 डिग्री सेल्सियस और कोल्ड चेन को बाधित किए बिना।

मुक्केबाज़ी

यह एक संरक्षण तकनीक है जो विशेष रूप से छोटी मछलियों जैसे सार्डिन और एंकोवीज़ के लिए उपयोगी है, लेकिन मैकेरल, सैल्मन, टूना और कुछ शंख जैसे मसल्स और क्लैम के लिए भी उपयोगी है।
डिब्बाबंद होने वाली मछली ताजी, साफ, नमकीन पानी में धुली, कटी हुई, बक्सों में रखी जानी चाहिए, परिरक्षक पदार्थ से ढकी होनी चाहिए और + 70 डिग्री सेल्सियस पर रखी जानी चाहिए; बाद में, बक्सों को एक ढक्कन के साथ सील कर दिया जाता है, जल्दी से 120 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल कर दिया जाता है और जल्दी से जल्दी ठंडा कर दिया जाता है।
लेबल पर उल्लिखित संकेतों के अनुसार घर या रेस्तरां का संरक्षण होना चाहिए।

धूम्रपान

यह उत्तरी यूरोप की विशिष्ट मछली संरक्षण तकनीक है जिसकी उत्पत्ति बहुत प्राचीन है; यह लकड़ी के दहन से प्राप्त धुएं के लिए मछली के टुकड़ों, या छोटी पूरी मछली के संपर्क पर आधारित है।
मछली को पहले लकड़ी से प्राप्त धुएं से संतृप्त कक्षों में साफ, धोया और (मिनट या घंटे) रखा जाना चाहिए सन्टी, तथापि, शाहबलूत या बलूत, जो भोजन को सुगंधित और निर्जलित करता है, सुगंधित पदार्थों (पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन में वृद्धि) के प्रवेश द्वारा इसके संरक्षण का पक्ष लेता है।
धूम्रपान का उपयोग मुख्य रूप से ट्राउट, सैल्मन, हेरिंग और ईल के संरक्षण के लिए किया जाता है, जिन्हें आमतौर पर ऐपेटाइज़र के रूप में खाया जाता है।

सूखा नमकीन

सूखी नमकीन भी एक बहुत ही प्राचीन संरक्षण विधि है जो की आसमाटिक शक्ति का शोषण करती है दानेदार नमक मांस पर। यह मुख्य रूप से प्रजातियों के लिए लागू होता है: कॉड, हेरिंग और एन्कोवी। सूखी नमकीन को सीधे पोत पर या बाद में, उतरने के बाद शुरू किया जा सकता है, लेकिन किसी भी स्थिति में निकालने, धोने और छानने के बाद।
भोजन की आर्द्रता को 40% से अधिक नहीं कम करने के लिए, सूखे नमक को मछली के ऊतकों से लीक तरल पदार्थ को हटाने और कवर नमक को बदलने के लिए उपयोगी कई जांच और विभिन्न प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है।

गीला नमकीन

यह एक त्वरित संरक्षण विधि है; इसमें सिरेमिक कंटेनरों में मछली की व्यवस्था करना शामिल है, जिसके अंदर वे सोडियम क्लोराइड के 15-30% जलीय घोल से ढके होते हैं; गीला नमकीन कुछ दिनों के लिए रखा जाना चाहिए और सुखाने के साथ समाप्त होता है मछली जो 40% की समग्र आर्द्रता तक पहुंचती है।

सुखाने

धूम्रपान की तरह, सुखाने भी मछली (कॉड) को संरक्षित करने की एक प्राचीन तकनीक है जिसका उपयोग मुख्य रूप से नॉर्डिक देशों में किया जाता है; परंपरागत रूप से, मछली को कई महीनों तक धूप में विशेष ट्रेलिज़ पर साफ, आंत, धोया, बंधुआ, सूखा और छोड़ दिया जाना चाहिए, जब तक कि एक लकड़ी की स्थिरता (स्टॉकफिश की विशिष्ट) तक नहीं पहुंच जाती. औद्योगिक स्तर पर, कॉड को 2-3 महीनों के लिए गर्म हवा की धाराओं के संपर्क में लाया जाता है जिससे मांस में नमी में 14% तक की कमी आती है।
खपत से पहले, सूखी मछली को के माध्यम से अधिक "लोचदार" बनाया जाना चाहिए टाइपिंग लकड़ी के हथौड़े से या उपयुक्त क्रशिंग रोलर्स के नीचे से गुजरते हुए; बाद में, इसे बहते पानी में 2-3 दिनों तक भिगोने के बाद इसे फिर से हाइड्रेट करना आवश्यक है।

ग्रन्थसूची:

• खाना पकाने की सेवाओं का उन्नत प्रयोगशाला पाठ्यक्रम - कॉमेट्टो, कोलंबो - मार्क्स - पृ. 77:83

मछली, मोलस्क, क्रस्टेशियंस एंकोवीज़ या एंकोवीज़ गारफ़िश अलाकिया ईल लॉबस्टर हेरिंग लॉबस्टर व्हाइटबैट बोटारगा सी बास (सी बास) स्क्वीड कैनोची स्कैलप्स कैनेस्ट्रेली (सी स्कैलप्स) कैपिटोन कैवियार मुलेट मॉन्कफ़िश (मोंकफ़िश) मसल्स क्रस्ट फ़िश स्पाइडरेअन्स फ़िश डेट्स सीफ़ूड (ग्रैंसोला) हैलिबट सी सलाद लैंजार्डो लेकिया सी घोंघे झींगे कॉड मोलस्कस ऑक्टोपस हेक ओम्ब्रिना सीप सी ब्रीम बोनिटो पंगेसियस परांज़ा एंकोवी पेस्ट ताजा मौसमी मछली ब्लू फिश पफर फिश स्वोर्डफिश प्लाइस ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) हेजहोग ऑफ सी एम्बरजैक सैल्मन सैल्मन सार्डिन सरडीन सरडीन सरडीन सरडिंस सरडीफिश सुशी टेलिन टूना डिब्बाबंद टूना मुलेट ट्राउट मछली रो ब्लूफिश क्लैम अन्य मछली लेख श्रेणियाँ मादक खाद्य मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और आड़ू उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस लाइट डाइट रेसिपी महिला , माँ और पिताजी के दिन के व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों