, सबसे पहले पेप्टाइड्स का संरचनात्मक संशोधन शामिल है जिसे प्रोटीन का विकृतीकरण कहा जाता है। विशेष रूप से, प्रोटीन विकृतीकरण का अर्थ प्रोटीन के द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं का भौतिक विरूपण है, जो स्थिर बंधनों (जैसे डाइसल्फ़ाइड ब्रिज) के टूटने के माध्यम से होता है।
विकृतीकरण एक सकारात्मक पहलू है, वास्तव में, यह मौलिक उद्देश्य है जिसके लिए प्रोटीन को पकाना महत्वपूर्ण है, जो इस प्रक्रिया के माध्यम से अपने मूल जैविक कार्य को खो देता है और घुलनशीलता को जमा, एकत्र और खो देता है।
विकृतीकरण लगभग 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू होता है और एसिड पीएच (<7) और / या जमावट-पाचन एंजाइम द्वारा सुगम होता है।
, जैसे अंडा या दूध, फलस्वरूप हाइड्रोजन सल्फाइड या हाइड्रोजन सल्फाइड या डाइहाइड्रोजन सल्फाइड (H2S) की रिहाई डाइसल्फ़ाइड पुलों के टूटने के परिणामस्वरूप होती है।
H2S एक जहरीला यौगिक है जो सभी ऊतकों (लाल रक्त कोशिकाओं को छोड़कर) की कोशिकाओं पर नकारात्मक रूप से कार्य करता है क्योंकि यह माइटोकॉन्ड्रियल श्वसन को रोकता है; जाहिर है, केवल खाना पकाने से, H2S की रिहाई न्यूनतम और अत्यंत महत्वपूर्ण है। कम ... लेकिन के लिए प्रकटीकरण शुद्धता, यह अभी भी याद किया जाना चाहिए।
और इसमें छोटे अमीनो एसिड श्रृंखलाओं में विभेदन शामिल होता है जिन पर पाचक रसों द्वारा अधिक आसानी से हमला किया जाता है।और, कभी-कभी, (ऑक्सीजन की उपस्थिति में) यह मूलक समूह (R) के ऑक्सीकरण को निर्धारित करता है। सबसे संवेदनशील अमीनो एसिड हैं: गंधक: सिस्टीन, सिस्टीन, मेथियोनीन (जो, प्रत्याशित रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड जारी कर सकता है) और वे heterocyclic: ट्रिप्टोफैन, टायरोसिन और हिस्टिडीन (ट्रिप्टोफैन, खाना पकाने में> 200 डिग्री सेल्सियस, पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन में परिवर्तित हो सकता है)।
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माइलर्ड तंत्र: 1) एक एमिनो एसिड के NH2 समूह का कार्बोहाइड्रेट के साथ संघनन और परिणामस्वरूप a . का उत्पादन शिफ का आधार; 2) का परिवर्तन शिफ का आधार में एक Amadori . का उत्पाद; 3) का रूपांतरण Amadori . का उत्पाद पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन में - जो खाना पकाने से भोजन को भूरा रंग और "पका हुआ" स्वाद देता है - लेकिन मध्यवर्ती यौगिकों में भी जैसे "हाइड्रॉक्सीमिथाइलफुरफुरल (एचएमएफ) या ली मेलेनोइडिन्स.
नायब। पोषण के दृष्टिकोण से, माइलार्ड प्रतिक्रिया में अमीनो एसिड लाइसिन का आंशिक नुकसान और मेलेनोइडिन की पाचनशक्ति में कमी शामिल है क्योंकि यह अपचनीय है।
या उच्च लौ ग्रिलिंग। अंत में, यह याद रखना चाहिए कि विभिन्न प्रकार के खाद्य विषाक्तता को रोकने के लिए प्रोटीन खाद्य पदार्थों को उत्कृष्ट (मछली और मांस) पकाना आवश्यक है; इस संबंध में लेख देखें: कच्ची मछली और कच्चा मांस। जहां तक अंडे और फलियां हैं, जो प्रोटीन से भी भरपूर हैं, शरीर को नुकसान पहुंचाने वाले एंटीन्यूट्रिएंट्स को निष्क्रिय करने के लिए खाना पकाना महत्वपूर्ण है।
