सफेद आटा क्या है?
सफेद आटा पौधे की उत्पत्ति का भोजन है।
"बियांका" एक सामान्य विशेषण है, जिसका उपयोग आटे में रेशेदार अवशेषों की कमी के कारण स्पष्ट पहलू पर जोर देने के लिए किया जाता है।
सफेद आटा खाद्य पदार्थों के III मौलिक समूह से संबंधित है। दरअसल, पोषण की दृष्टि से यह कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा स्रोत की प्राथमिक भूमिका निभाता है।
सफेद आटे से हमारा मतलब नरम गेहूं से बना आटा है। ड्यूरम गेहूं से बने आटे को "सूजी" कहा जाता है।
नरम गेहूं पोएसी परिवार (ग्रामीनेसी) से संबंधित एक जड़ी बूटी वाला पौधा है, Genus ट्रिटिकम, प्रजातियां एस्टीवम (द्विपद नामकरण ट्रिटिकम ब्यूटीविम).
आटा कच्चे बीजों को पीसकर प्राप्त किया जाता है और, शोधन (छानने) के स्तर के अनुसार, विभिन्न विशेषताओं वाले उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं: साबुत आटा, टाइप 2 आटा, टाइप 1 आटा, टाइप 0 आटा और टाइप 00 आटा।
हल्के आटे में एक अभेद्य स्थिरता होती है और यह 00 प्रकार का होता है।
सफेद आटे में नरम गेहूं की उपज लगभग 70% है। शेष 30% चोकर, चोकर, रोगाणु और फरिनाशियो से बना है।
शोधन प्रक्रिया के अंत में, निम्नलिखित शेष रह जाते हैं:
- अधिक कार्बोहाइड्रेट
- कम लिपिड, प्रोटीन, फाइबर, खनिज (राख) और विटामिन।
नतीजतन, सफेद आटे को "खाली कैलोरी" से भरपूर भोजन माना जा सकता है; वास्तव में, यह सूक्ष्म पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान किए बिना बहुत अधिक ऊर्जा (इसकी उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री के लिए धन्यवाद) लाता है।
कुछ विशेषज्ञों या कथित विशेषज्ञों का तर्क है कि सफेद आटे की यह पौष्टिक संरचना मोटापे और चयापचय रोगों की सामूहिक प्रवृत्ति के लिए आंशिक रूप से जिम्मेदार है।
सच कहूं तो सफेद आटे कई तरह के होते हैं। ये उत्पादन तंत्र के कुछ चरणों में और तैयार उत्पाद की "ताकत" में भिन्न होते हैं (हम बताएंगे कि यह बाद में क्या है)।
उत्पादन चक्र के सबसे विशिष्ट चरणों में से हम याद करते हैं:
- सफेदी (अब अप्रयुक्त)
- संवर्धन: मुख्य रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में उपयोग किया जाता है; यह रिफाइनिंग के दौरान खोए हुए कुछ पोषक तत्वों (उदाहरण के लिए मैग्नीशियम) के साथ भोजन को फिर से भरने का काम करता है।
आटा और भोजन की ताकत
सफेद आटा पश्चिमी भोजन का एक आम घटक है।
यह रोटी बनाने, पास्ता और मीठे खाद्य पदार्थों के उत्पादन का आधार है।
औद्योगिक खाद्य अनुप्रयोगों के लिए, यह निस्संदेह कम शुद्ध आटे की तुलना में बेहतर भौतिक विशेषताओं का दावा करता है, खासकर ताकत के संबंध में।
किसी भी मामले में, आटा सभी समान नहीं होते हैं और इच्छित उद्देश्य के अनुसार "दर्जी" बनाए जाते हैं।
ताकत सफेद आटे की एक भौतिक विशेषता है। यह मुख्य रूप से ग्लूटेन की सक्रियता से संबंधित है, एक प्रोटीन जो आटा को बढ़ने देता है।
नायब। ग्लूटेन एक पोषक तत्व है, जिसे अगर असहिष्णु लोग लेते हैं, तो सीलिएक रोग का कारण बनता है।
आटे की ताकत को चोपिन के एल्विओग्राफ के साथ वर्गीकृत किया गया है और इसे "एल्वोग्राम" नामक ग्राफ में व्यक्त किया गया है।
संदर्भ पैरामीटर टेनसिटी इंडेक्स (एब्सिसास), एक्स्टेंसिबिलिटी इंडेक्स (ऑर्डिनेट) और ब्रेकिंग पॉइंट हैं; माप की इकाई कार्य (W) है।
शक्ति के आधार पर (90 से 370W तक), सफेद आटा विभिन्न खाद्य उपयोगों (बिस्कुट, सूखी पेस्ट्री, ब्रेड बनाने और पैनटोन जैसे विशेष उत्पादों) के लिए नियत है।
मजबूत आटा, जैसे कि मैनिटोबा, रोटी बनाने के लिए और सामान्य रूप से लंबे समय तक आटे के लिए आदर्श होते हैं।इसके बजाय कमजोर आटे का उपयोग बिस्कुट या अखमीरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है
यह दुखदायक है?
जैसा कि अपेक्षित था, पोषण की दृष्टि से सफेद आटा कई विवादों का विषय है।
यह स्पष्ट नहीं है कि इन विवादों का वैज्ञानिक आधार है या एक प्रकार के "सामूहिक उन्माद" का परिणाम है।
नीचे हम सफेद आटे के संभावित स्वास्थ्य प्रभावों को संक्षेप में बताएंगे।
