पॉर्सिनी मशरूम

व्यापकता

पोर्सिनी मशरूम का एक समूह है बेसिडिओमाइसीट्स बोलेटेसी परिवार से संबंधित और जीनस खुमी.

द्विपद नामकरण से पहचाना गया बोलेटस एडुलिस, फ्रेंच में उन्हें कहा जाता है सेपे डी बोर्डो, जबकि अंग्रेजी में उन्हें . के रूप में जाना जाता है सीईपी, पेनी बन या राजा बोलेटे.

पोर्सिनी खाद्य मशरूम हैं जो उत्तरी गोलार्ध में व्यापक रूप से यूरोप, एशिया और उत्तरी अमेरिका में वितरित किए जाते हैं; अतीत में वे दुनिया के दक्षिण में अनायास मौजूद नहीं थे, लेकिन दक्षिण अफ्रीका, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में मनुष्य द्वारा पेश किए गए हैं।
अतीत में, पोर्सिनी के समान विशेषताओं वाले कई यूरोपीय मशरूम को की किस्में माना जाता था बी एडुलिस, लेकिन आणविक फ़ाइलोजेनेटिक विश्लेषण ने इस परिकल्पना का खंडन किया है; उत्सुकता से, हालांकि, अन्य मशरूम जिन्हें पहले अपने आप में प्रजातियों के रूप में वर्गीकृत किया गया था, पोर्सिनी के लिए विशिष्ट दिखाई दिए हैं।
पश्चिमी उत्तर अमेरिकी प्रजाति को के रूप में जाना जाता है कैलिफ़ोर्निया किंग बोलेटे (बोलेटस एडुलिस वर. ग्रांडेडुलिस) एक गहरे रंग की किस्म है जिसे औपचारिक रूप से केवल 2007 में पहचाना गया था।

विवरण

पोर्सिनी मशरूम बड़ी मात्रा में दिखाई देते हैं टोपी भूरा जो 35cm व्यास और 3kg वजन तक पहुंच सकता है; बाद के निचले हिस्से में, दूसरों की तरह खुमी, पोर्सिनी के पास क्लासिक्स नहीं है लामेल्ले, लेकिन देवताओं नलिकाओं जो अपने रोमछिद्रों के माध्यम से बीजाणुओं को छोड़ते हैं।

इन छिद्रों की सतह कम उम्र में सफेद हो जाती है और पूरी तरह से पकने पर हरे-पीले रंग में विकसित हो जाती है (चित्र देखें)।

NS तना या तना पोर्सिनी मजबूत, सफेद या पीले रंग की, 25 सेमी तक लंबी और यहां तक कि 10 सेमी चौड़ी होती है; यह सतही रूप से की एक हल्की परत द्वारा कवर किया गया है जाली.

पोषण संबंधी विशेषताएं

पोर्सिनी मशरूम कवक मूल के खाद्य पदार्थ हैं (सब्जी नहीं), इसलिए उन्हें लैक्टो-ओवो शाकाहारी, शाकाहारी आहार और संभावित रूप से कच्चे खाद्य पदार्थों में भी अनुमति दी जाती है।
ताजा पोर्सिनी मशरूम में लगभग 80% पानी होता है, हालांकि यह मूल्य विकास और प्रसंस्करण के समय वायुमंडलीय स्थितियों पर निर्भर करता है; उनके पास वसा और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री उपलब्ध है, जबकि वे मध्यम जैविक मूल्य के उच्च मात्रा में प्रोटीन का दावा करते हैं।
बोलेटस के फलने-फूलने वाले शरीर का अधिकांश हिस्सा कुल कार्बोहाइड्रेट (उनमें से जो उपलब्ध नहीं हैं) बनाते हैं, जो ताजे वजन का 9.23% और सूखे वजन का 65.4% से अधिक है। ये मुख्य रूप से घुलनशील मोनोसैकेराइड हैं - जैसे शर्करा, NS मैनिटोल (उपलब्ध नहीं) और अल्फा ट्रेहलोस - और अघुलनशील पॉलीसेकेराइड (कोशिका की दीवारों में शुष्क पदार्थ का 80-90% तक) जैसे ग्लाइकोजन और काइटिन।

वहां काइटिन, "हेमीसेल्यूलोज" और यह कंघी के समान आकार (उपलब्ध नहीं) पोर्सिनी मशरूम के आहार फाइबर का प्रतिनिधित्व करते हैं।
पोर्सिनी मशरूम में, कुल लिपिड शुष्क पदार्थ का 2.6% हिस्सा बनाते हैं। फैटी एसिड का अनुपात (कुल के% के रूप में व्यक्त) है: एसिड पामिटिक 9.8%; अम्ल स्टीयरिक 2.7%; अम्ल ओलिक 36.1%; अम्ल लिनोलेनिक 42.2% और एसिड लिनोलेनिक 0,2%.
ग्यारह पुर्तगाली खाद्य मशरूम की अमीनो एसिड संरचना के एक तुलनात्मक अध्ययन से पता चला है कि बोलेटस एडुलिस में कुल अमीनो एसिड सामग्री सबसे अधिक है। सभी 20 आवश्यक और यहां तक कि कई गैर-आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं।
मुक्त अमीनो एसिड (अर्थात जो प्रोटीन से बंधे नहीं हैं) के विश्लेषण से . की उच्च सांद्रता का पता चला ग्लूटामाइन, ऐलेनिन (दोनों कुल का लगभग 25%) e लाइसिन.
पोर्सिनी मशरूम की पोषण भूमिका कुछ विटामिन, खनिज लवण और आहार फाइबर (उपर्युक्त कार्बोहाइड्रेट उपलब्ध नहीं) प्रदान करने से ऊपर है।
अनुसंधान स्रोत के अनुसार बोलेटस की धातु और खनिज संरचना पर मूल्य काफी भिन्न हैं; यह इस तथ्य के कारण है कि कवक विभिन्न तत्वों को जमा करता है और फलने वाले निकायों में सांद्रता अक्सर मिट्टी की संरचना के अनुसार परिवर्तनीय होती है।
सामान्य तौर पर, बोलेटस में प्रशंसनीय मात्रा होती है सेलेनियम (थायराइड के कामकाज के लिए एंटीऑक्सीडेंट और उपयोगी तत्व); हालाँकि, इसकी जैव उपलब्धता को मामूली माना जाता है।
जंगली बोलेटस में अच्छी मात्रा होती है विटामिन डी2 ठीक से बुलाया (एर्गोकैल्सीफेरोल), लेकिन खेती की गई मशरूम में इसकी सांद्रता कम दिखाई देती है (सांद्रता दृढ़ता से सूर्य के प्रकाश के संपर्क पर निर्भर करती है, यहां तक कि कटाई के बाद भी)। साथ ही विटामिन ई की मात्रा (tocopherols) नगण्य नहीं है।
इसके अलावा, पोर्सिनी मशरूम में अच्छी मात्रा में होता है ergosterol (विटामिन डी के अग्रदूत); यह अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में सेवन है जो शाकाहारी और शाकाहारी लोगों के लिए पोर्सिनी को बेहद दिलचस्प भोजन बनाता है, जो अक्सर अपने आहार के कारण विटामिन की कमी से पीड़ित होते हैं। एर्गोस्टेरॉल को विटामिन डी 2 में परिवर्तित करने के लिए यह आवश्यक है कि मशरूम सूरज से पराबैंगनी प्रकाश के संपर्क में आ जाए, यह प्रतिक्रिया कटाई के बाद भी होती है, इसलिए कुछ शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि मशरूम को बाहर निकालना अच्छा होगा। इन्हें पकाने और खाने से पहले लगभग 60 मिनट तक धूप में रखें।
पोर्सिनी विभिन्न जैविक गतिविधियों वाले अन्य कार्बनिक यौगिकों का उत्पादन करती है; इनमें से एंटीवायरल, एंटीऑक्सिडेंट और एंटीऑक्सिडेंट प्रसिद्ध हैं फाइटोकेलाटिन्स (वे जहरीली भारी धातुओं के लिए जीव के प्रतिरोध का पक्ष लेते हैं)।

(बाएं से दाएं) की रासायनिक संरचना: एर्गोस्टेरॉल; एर्गोकैल्सीफेरोल (विटामिन डी 2) एर्गोस्टेरॉल पेरोक्साइड।

पोर्सिनी के जैव सक्रिय यौगिक

जैसा कि अनुमान लगाया गया था, पोर्सिनी मशरूम में उत्कृष्ट मात्रा में एर्गोस्टेरॉल होता है। इसके अलावा, वे लाते हैं एर्गोस्टेरॉल पेरोक्साइड, कुछ कैंसर कोशिकाओं के लिए रोगाणुरोधी, विरोधी भड़काऊ और साइटोटोक्सिक कार्यों सहित जैविक गतिविधि के एक व्यापक स्पेक्ट्रम के साथ एक स्टेरॉयड व्युत्पन्न (इन विट्रो में देखा गया प्रभाव)।
पोर्सिनी में भी होता है लेक्टिन, जो इसके लिए एक आत्मीयता है सिलोज़ और यह मेलिबायोज. लेक्टिन एक माइटोजेनिक यौगिक है, जिसका अर्थ है कि यह कोशिकाओं को प्रतिकृति प्रक्रिया शुरू करने के लिए उत्तेजित कर सकता है जिसके परिणामस्वरूप माइटोसिस होता है। इसके अलावा, लेक्टिन में एंटीवायरल गुण होते हैं क्योंकि यह "वायरल रिवर्स ट्रांसक्रिपटेस एंजाइम मानव इम्युनोडेफिशिएंसी के कारण।

अन्य अध्ययनों से पता चलता है कि पोर्सिनी में वायरस के खिलाफ एंटीवायरल गतिविधि भी होती है चेचक और यह तंबाकू मोज़ेक.

वायरल प्रतिकृति पर ज्ञान में सुधार और संक्रमण के इलाज में उनकी संभावित उपयोगिता के कारण कवक से एंटीवायरल यौगिक जैव चिकित्सा अनुसंधान में रुचि रखते हैं।
पोर्सिनी मशरूम में "उच्च एंटीऑक्सीडेंट क्षमता होती है, संभवतः विभिन्न कार्बनिक अम्लों के संयोजन के कारण (ऑक्सालिक, नीबू का, मैलिक, संक्षिप्त और फ्यूमरिक), tocopherols, यौगिक फेनोलिक्स तथा एल्कलॉइड.

सबसे विकसित एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि मशरूम कैप्स के अंदर स्थानीयकृत होती है। इसके अतिरिक्त, बोलेटस में 528mg तक होने का अनुमान है एर्गोथायोनीन (सल्फर अमीनो एसिड एंटीऑक्सीडेंट क्रिया के साथ) प्रति किलोग्राम ताजा मशरूम, जांच किए गए खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले उच्चतम मूल्यों में से एक।
1950 में किए गए हंगेरियन शोध के अनुसार, बोलेटस कुछ कैंसर विरोधी क्षमता का दावा कर सकता है, लेकिन अन्य अमेरिकी जांचों के बाद, परिकल्पना को अस्वीकृत कर दिया गया है।

गैस्ट्रोनॉमिक नोट्स

कई व्यंजनों में महान मूल्य की सामग्री के रूप में सराहना की जाती है, पोर्सिनी कच्चे और पके हुए दोनों खाद्य मशरूम हैं।
पोर्सिनी के गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग में कुछ पहले पाठ्यक्रम जैसे सूप, पास्ता व्यंजन, रिसोटोस, पोलेंटा आदि का निर्माण शामिल है। इसके अलावा, वे कई मांस-आधारित व्यंजनों को समृद्ध करते हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, फ़्रीकैसी में स्ट्यू; कुछ संयोजन भी हैं क्रस्टेशियंस (झींगे) और पोर्सिनी मशरूम।

पोर्सिनी मशरूम को मध्यवर्ती व्यंजनों, ऐपेटाइज़र, सलाद या एकल व्यंजन, जैसे ब्रूसचेट्टा, पिज्जा, कच्चे सलाद, सैंडविच आदि में भी जोड़ा जाता है।

भारी धातु संदूषण

बोलेटस को जहरीले भारी धातुओं से दूषित मिट्टी पर सहन करने और यहां तक कि पनपने में सक्षम होने के लिए जाना जाता है, जैसे कि फाउंड्री के पास।
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, भारी धातु विषाक्तता के लिए कवक के प्रतिरोध को एक जैव रासायनिक यौगिक द्वारा प्रदान किया जाता है जिसे कहा जाता है फाइटोकेलेटिन ओलिगोपेप्टाइड, जिसका उत्पादन धातु के संपर्क में आने से प्रेरित होता है।
Phytochelatins धातु के साथ कई बंधन बनाने में सक्षम chelating एजेंट हैं। इस रूप में, संदूषक आसपास के अन्य तत्वों या आयनों के साथ प्रतिक्रिया करने में असमर्थ होता है और ऊतकों के भीतर एक गैर-विषैले रूप में जमा हो जाता है।

कमोडिटी अध्ययन

बहुत व्यावसायिक रूप से बेचे जाने के बावजूद, पोर्सिनी को विकसित करना अभी भी बहुत मुश्किल है।
यूरोप में, पोर्सिनी मशरूम ताजा रूप में विशेष रूप से देर से गर्मियों और शरद ऋतु में उपलब्ध हैं; अन्य मौसमों में, हालांकि, उन्हें जमे हुए या सूखे या नमकीन पानी में वितरित किया जाता है।

प्रसिद्ध, और आईजीपी (विशिष्ट भौगोलिक संकेत) चिह्न से सम्मानित, बोरगोटारो के पोर्सिनी मशरूम हैं।

प्राकृतिक वास

पोर्सिनी मशरूम पर्णपाती और शंकुधारी जंगलों में या वृक्षारोपण में बढ़ते हैं, संघ बनाते हैं एक्टोमीकोरिज़ल सहजीवी जो पौधों की भूमिगत जड़ों को कवक ऊतक के म्यान के साथ कवर करते हैं।

कवक गर्मियों और शरद ऋतु के मौसम में मिट्टी से निकलने वाले बीजाणुओं के फलने वाले शरीर (जिसे आमतौर पर कवक के रूप में समझा जाता है) पैदा करता है।