गौडा क्या है?
NS गौडा (गौसे कास) गाय के दूध से बना एक प्रसिद्ध डच हार्ड चीज़ है।
इसका नाम उस स्थान से लिया गया है जहां इसे कई शताब्दियों के लिए विपणन किया गया है, अर्थात् दक्षिण हॉलैंड में ऐतिहासिक शहर गौडा। पनीर का पहला लिखित उल्लेख 1184 ईस्वी पूर्व का है, जो इसे सबसे पुराने ज्ञात चीज़ों में से एक बनाता है। यहां तक कि आज, गौड़ा नीदरलैंड में सबसे प्रसिद्ध और सबसे अधिक खपत वाले चीज में से एक है।
गौड़ा 1 से 16 किलोग्राम वजन के गोलाकार आकार में उत्पन्न होता है। इसमें लगभग 32% (शुष्क पदार्थ का 50%) वसा की मात्रा होती है और इसमें खनिज और विटामिन भी होते हैं।
गौडा शब्द सामान्य है और - हॉलैंड और दुनिया दोनों में - विभिन्न कठोर चीज़ों को अपना नाम देता है, यहां तक कि एक दूसरे से काफी अलग। वास्तव में, ऐसे कई लोग हैं जो तर्क देते हैं कि शब्द "गौड़ा" एक विशिष्ट प्रकार के पनीर के बजाय एक डेयरी शैली को अधिक संदर्भित करता है, क्योंकि विभिन्न खाद्य पदार्थों का स्वाद उम्र बढ़ने के संबंध में काफी बदल जाता है (जिसके अनुसार, छह श्रेणियां हैं पहचाना गया)।
हाल ही में (अक्टूबर 2010), यूरोपीय आयोग ने गौड़ा में उत्पादित पनीर को "गौडा हॉलैंड" के नाम से संरक्षित भौगोलिक संकेत (पीजीआई) का शीर्षक दिया।
पोषण संबंधी विशेषताएं
गौडा एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के II समूह से संबंधित है; आहार में इसका मुख्य कार्य आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम, फास्फोरस और विटामिन बी 2 से भरपूर प्रोटीन प्रदान करना है।
गौड़ा पूरी गाय के दूध से बना पनीर है; इसलिए, यह बहुत अधिक मात्रा में ऊर्जा लाता है। वास्तव में, कैलोरी मुख्य रूप से लिपिड से आती है, इसके बाद पेप्टाइड्स और अंत में थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट से आती है। गौड़ा पनीर में निहित फैटी एसिड मुख्य रूप से संतृप्त होते हैं, प्रोटीन का उच्च जैविक मूल्य और सरल कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) होता है।
फाइबर अनुपस्थित हैं और कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है।
गौड़ा का लवणीय प्रोफाइल औसत चीज से अलग नहीं होता है और कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम में प्रचुर मात्रा में होता है।
जहां तक विटामिन का संबंध है, समतुल्य रेटिनॉल (विट और प्रोविट ए), बी2 (राइबोफ्लेविन) और के2 (मेनाक्विनोन जीवाणु उत्पत्ति का विवरण - तालिका में नहीं दिखाया गया है)।आम तौर पर चीज में प्रचुर मात्रा में विटामिन बी 12, इसके बजाय बहुत मौजूद नहीं होता है (विवरण तालिका में नहीं दिखाया गया है)।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
इसकी कैलोरी प्रचुरता के कारण, गौड़ा अधिक वजन वाले विषयों के आहार के लिए उपयुक्त नहीं है। साथ ही, सैचुरेटेड फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की अधिकता के कारण हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों को इस पनीर से बचना चाहिए।
अधिकांश वृद्ध चीज़ों की तरह, गौड़ा उच्च मात्रा में सोडियम लाता है, जो निश्चित रूप से प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के मामले में contraindicated है। इसके अलावा, सोडियम और पोटेशियम की प्रचुरता गौड़ा को कुछ प्रकार के बिगड़ा गुर्दे समारोह के लिए अनुपयुक्त भोजन बनाती है।
गौड़ा में थोड़ी मात्रा में लैक्टोज होता है; इसलिए, इसका सेवन असहिष्णु को नहीं करना चाहिए; इसके विपरीत, लस के कोई निशान नहीं हैं और इसे सीलिएक के आहार में संदर्भित किया जा सकता है।
दूध से उत्पन्न होने के कारण, गौड़ा शाकाहारी पोषण में अनुमत खाद्य पदार्थों में शामिल नहीं है; हालाँकि, रेनेट (बछड़े के पेट से प्राप्त) की रासायनिक क्रिया का शोषण करके, इसे शाकाहारियों के आहार से भी बाहर रखा जाना चाहिए। इसे "हलाल" (मुस्लिम) आहार पर भी अनुमति नहीं है।
गौड़ा का औसत भाग (एक डिश के रूप में) लगभग 70-120 ग्राम (250-120 किलो कैलोरी) है।
उत्पादन का परिचय
गौड़ा का उत्पादन निम्न प्रकार से होता है।
दूध निकालने और पूरे दूध (कच्चे या पास्चुरीकृत) को इकट्ठा करने के बाद, रेनेट मिलाया जाता है।
एक बार जब दही अच्छी तरह से बन जाता है, तो मट्ठा निकल जाता है और पानी डाला जाता है। "दही धोने" कहा जाता है, इस अंतिम चरण का उपयोग तैयार भोजन को अधिक मिठास देने के लिए लैक्टोज को खत्म करने के लिए किया जाता है। विरोधाभासी रूप से, लैक्टोज के उन्मूलन का ऑर्गेनोलेप्टिक प्रभाव है उम्र बढ़ने के साथ लैक्टिक एसिड की सांद्रता में महत्वपूर्ण कमी (कम जीवाणु भागीदारी, विटामिन बी 12 की कम मात्रा के लिए भी जिम्मेदार)।
दही के तैयार होने के बाद, इसे विशेष सांचों में रखा जाता है और कई घंटों के लिए दबाव में रखा जाता है; यह टुकड़ों को सभी अतिरिक्त तरल निकालने और एक विशिष्ट आकार प्राप्त करने की अनुमति देता है।
फिर उत्पाद को एक नमकीन घोल (नमकीन पानी) में डुबोया जाता है, जो पनीर को एक विशिष्ट स्वाद के साथ क्रस्ट देने में मदद करेगा।
फिर फॉर्म को कुछ दिनों के लिए सुखाया जाता है और एक पीले रंग की कोटिंग (जो निर्जलीकरण को रोकता है) के साथ कवर किया जाता है; अंत में, बुढ़ापा आता है, जो विभिन्न कठोर और अर्ध-कठोर गौडा को अलग करता है:
- युवा (4 सप्ताह),
- युवा-परिपक्व (8-10 सप्ताह),
- परिपक्व (16-18 सप्ताह),
- अतिरिक्त पका (7-8 महीने),
- पुराना (10-12 महीने),
- बहुत पुराना (12 महीने और उससे अधिक)।
गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग के संकेत
अधिक परिपक्व गौडा धीरे-धीरे अधिक से अधिक तीव्र कारमेल के संकेत प्राप्त करते हैं, और पेस्ट में बहुत छोटे क्रिस्टल विकसित करने की प्रवृत्ति होती है।
छोटे गौड़ा, प्राकृतिक या पिघले हुए रूप में, मुख्य रूप से सैंडविच भरने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
नीदरलैंड में, गौड़ा को क्यूब्स में काटा जाता है और डच सरसों के साथ परोसा जाता है, यह एक बहुत ही लोकप्रिय व्यंजन है। अधिक अनुभवी लोगों को चीनी या सेब की चाशनी के साथ भी परोसा जाता है।
पुराने और बहुत पुराने गौड़ा क्यूब्स के साथ पोर्ट वाइन या ट्रैपिस्ट बियर (ट्रिपल और डबल, हल्का और बहुत मजबूत) हैं।
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