दूध को सबसे अच्छे तरीके से कैसे उबालें
दूध उबालना आसान लग सकता है, लेकिन इसे ठीक से करने के लिए एक कला - और थोड़ा सा विज्ञान - है। दूध पानी, वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से बना होता है। जब आप इसे गर्म करते हैं, तो पानी वाष्पित होने लगता है। और अन्य घटक अलग होने लगते हैं।
इसे बहुत जल्दी उबालने से चीनी जल सकती है और व्हे प्रोटीन फट सकता है।
मट्ठा और कैसिइन दो समान तत्व हैं लेकिन वे समान नहीं हैं।
इससे पैन के नीचे जलन होती है और सतह पर त्वचा बन जाती है। दूध को उबालने से ऊपर से झाग भी बन जाता है जो चूल्हे पर जल्दी से निकल सकता है।
दूध को मध्यम आंच पर धीरे-धीरे गर्म करना और उबाल आने पर इसे हिलाना सबसे अच्छा है। धीरे से हिलाने और फिर से गरम करने से पानी और पोषक तत्वों को एक साथ रखने में मदद मिलती है: दूध में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन। जैसे ही बुलबुले बर्तन के किनारों के आसपास बनते हैं और केंद्र में केवल कुछ ही, आपको गर्मी बंद करने की आवश्यकता होती है दूध जितना गर्म होगा, प्रोटीन के विकृत होने और दही बनने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। उच्च तापमान पर पकाते समय, आपको स्वाद और रंग (थोड़ा गहरा) में बदलाव दिखाई देने की संभावना अधिक होती है।
. पूरे दूध का 1 कप (237 मिली) परोसना प्रदान करता है:
- कैलोरी: 146
- प्रोटीन: 8 ग्राम
- कार्बोहाइड्रेट: 11.4 ग्राम
- वसा: 8 ग्राम
- कैल्शियम: 300 मिलीग्राम (दैनिक मूल्य का 23%) (डीवी))
- राइबोफ्लेविन: 0.337 मिलीग्राम (डीवी का 26%)
- विटामिन डी: 2.68 एमसीजी (डीवी का 13%)
- फास्फोरस: 246 मिलीग्राम (डीवी का 20%)
- विटामिन बी12: 1.32 एमसीजी (डीवी का 55%)
नियमित पाश्चुरीकरण तापमान पोषक तत्वों की मात्रा को ज्यादा नहीं बदलता है, जबकि बहुत अधिक तापमान (यूएचटी) दूध के प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड सामग्री को संशोधित करता है, और कई विटामिन की सामग्री को प्रभावित करता है। उबालने से दूध के प्रोटीन भी बदल जाते हैं। दूध। दूध में दो मुख्य प्रोटीन कैसिइन और मट्ठा होते हैं: कैसिइन में लगभग 80% दूध प्रोटीन होता है, जबकि मट्ठा लगभग 20% होता है। दूध में कैसिइन उबालने के दौरान भी काफी स्थिर रहता है। दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज है और यह गर्मी के प्रति संवेदनशील है। जब आप दूध को उबाल में लाते हैं, तो कुछ लैक्टोज एक गैर-पचाने योग्य चीनी में बदल जाता है जिसे लैक्टुलोज और अन्य यौगिक कहा जाता है। उबालने से दूध में वसा आंशिक रूप से बदल जाती है, जो लघु, मध्यम और लंबी श्रृंखला वाले फैटी एसिड होते हैं। जबकि कुल वसा सामग्री उबलने के साथ स्थिर होती है, कुछ लंबी-श्रृंखला वसा को शॉर्ट-चेन वसा और मीडिया में परिवर्तित किया जा सकता है।
लंबी श्रृंखला फैटी एसिड लघु और मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। शरीर अन्य वसा की तुलना में मध्यम-श्रृंखला वसा को अलग तरह से चयापचय करता है। शरीर इन्हें स्टोर करने के बजाय जल्दी से अवशोषित कर लेता है और ऊर्जा के रूप में उपयोग करता है। शॉर्ट-चेन वसा आंत कोशिकाओं के लिए एक महत्वपूर्ण ईंधन हैं। वे बेहतर आंत स्वास्थ्य और पेट के कैंसर के कम जोखिम से जुड़े हैं। इतना ही नहीं ये शरीर के वजन, ब्लड शुगर लेवल और ब्लड प्रेशर को कंट्रोल में रखने में मदद करते हैं।
दूध प्रोटीन या लैक्टोज असहिष्णुता के लिए। गर्मी उपचार और दूध प्रोटीन पर एक अध्ययन ने दूध में 364 प्रोटीन की पहचान की। उबालने के बाद, प्रोटीन का 23% काफी हद तक कम हो गया था। यही कारण है कि दूध को खराब सहन करने वाले बच्चे कभी-कभी पके हुए या पके हुए दूध आधारित खाद्य पदार्थों का सुरक्षित रूप से सेवन कर सकते हैं।
उबले हुए दूध में दूध की कुछ लैक्टोज सामग्री भी कम हो जाती है। उबालने से यह विभिन्न प्रकार के एसिड और लैक्टुलोज में परिवर्तित हो जाता है, एक प्रकार की चीनी जिसे मनुष्य अवशोषित नहीं करते हैं। हालांकि, यदि आपको दूध प्रोटीन एलर्जी या लैक्टोज असहिष्णुता है, तो यह जानना महत्वपूर्ण है कि उबालने से दूध की अनुमति देने के लिए पर्याप्त परिवर्तन नहीं हो सकते हैं। सुरक्षित रूप से और जठरांत्र संबंधी मार्ग को प्रभावित करने वाली अभिव्यक्तियों के बिना सेवन किया जाना चाहिए।
और दूध की विटामिन सामग्री। बी विटामिन (थियामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, फोलिक एसिड, बी 6 और बी 12) उत्परिवर्तित होते हैं और गर्मी के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होते हैं। दूध उबालने से सभी विटामिन बी का स्तर कम से कम 24% कम हो जाता है। फोलिक एसिड 36% तक कम हो जाता है। हालांकि यह महत्वपूर्ण है, दूध ज्यादातर लोगों के आहार में बी विटामिन का प्राथमिक स्रोत नहीं है, राइबोफ्लेविन के अपवाद के साथ, जो रूपांतरण में अन्य बी विटामिन के साथ काम करता है। भोजन को ऊर्जा में बदलना दुर्लभ है। राइबोफ्लेविन की कमी होने के कारण यह कई खाद्य पदार्थों से प्राप्त किया जा सकता है।
जहां तक प्रोटीन का सवाल है, हालांकि, उबलने के परिणामस्वरूप होने वाले संरचनात्मक परिवर्तन शरीर को दूध से कम प्रोटीन को पचाने और बनाए रखने का कारण बनते हैं। यूएचटी पाश्चुरीकृत दूध पीने से नियमित पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में 12% कम प्रोटीन की बचत होती है।
