दूध - दूध के पोषक तत्व और पाचनशक्ति

दूध की कानूनी और वस्तु परिभाषा

खाद्य धोखाधड़ी के दमन के लिए अंतर्राष्ट्रीय कांग्रेस - जिनेवा 1908

दूध एक स्वस्थ, अच्छी तरह से खिलाया और बिना थके डेयरी महिला के पूर्ण और निर्बाध दूध देने का अभिन्न उत्पाद है। इसलिए, बीमार, कुपोषित जानवरों के दूध और कोलोस्ट्रम युक्त दूध (ब्याने के बाद सात दिनों से कम) मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
दूध सही ढंग से एकत्र किया जाना चाहिए; यह रंगीन या बदबूदार नहीं होना चाहिए; इसमें रोगजनक माइक्रोबियल प्रजातियां नहीं होनी चाहिए.

नायब. इटली में, "दूध" विशेष रूप से गाय के दूध को संदर्भित करता है; अन्यथा यह आवश्यक है कि विभिन्न पशु प्रजातियों को उत्पाद लेबल पर निर्दिष्ट किया जाए, उदाहरण के लिए "भैंस का दूध"।

पोषण संबंधी जानकारी

दूध एक जैविक उत्पाद है (जैविक रूप से संरचित तरल पदार्थ के रूप में अभिप्रेत है न कि खाद्य उत्पादन विनिर्देश के रूप में), यह एक प्रसंस्करण घटक भी है ... लेकिन सबसे पहले यह एक है खाना!
स्तनधारी संतानों की प्रारंभिक वृद्धि के लिए दूध एक आवश्यक पोषण स्रोत है; यह महिलाओं की स्तन ग्रंथि (इम्यूनिक्ट्री ग्रंथि) द्वारा निर्मित होता है और इसकी संरचना प्रजातियों, दुद्ध निकालना चरण और व्यक्तिगत परिवर्तनशीलता के अनुसार भिन्न होती है। दूध सफेद और ओपलेसेंट होता है, लगभग तटस्थ पीएच होता है और इसकी संरचना अत्यंत जटिल होती है; यह वास्तव में है रक्त प्लाज्मा के समान मैट्रिक्स में विसर्जित ग्लोब्यूल्स का एक लिपिड इमल्शन। यहां तक ​​​​कि जलीय हिस्से में कुछ भंग अणु (प्रोटीन) होते हैं, जिसके बिना तथाकथित सीरम (लैक्टोज और खनिज लवण युक्त तटस्थ समाधान) को अलग करना संभव है।
रासायनिक और पोषण की दृष्टि से दूध का निर्माण होता है:

• लिपिड (विशेषकर ट्राइग्लिसराइड्स)
• प्रोटीन (कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन)
• ग्लूसाइड्स (लैक्टोज)
• खनिज लवण (कैल्शियम, फास्फोरस, आदि)

हालांकि, जो चीज दूध की पाचनशक्ति को सबसे ज्यादा प्रभावित करती है, वह है मैक्रोन्यूट्रिशनल एनर्जी मॉलिक्यूल्स में इसकी संरचना, यानी ऊपर वर्णित चार में से केवल पहली तीन श्रेणियां।

जिज्ञासा: दूध एक अत्यंत जटिल भोजन है!

दूध असली है मिश्रण; यह कई पदार्थों का मिश्रण है लेकिन सभी पारस्परिक संतुलन में हैं, जो भौतिक रूप से रासायनिक-भौतिक-संरचनात्मक भागों को जन्म देते हैं: पायस, निलंबन, समाधान.
कमरे के तापमान पर बचा हुआ दूध अलग हो जाता है, लेकिन यह निश्चित रूप से कोई दोष नहीं है! पोषण में दूध के प्राकृतिक अनुप्रयोग को रोकना और सोचना पर्याप्त है, या यों कहें कि स्तन के निचोड़ने से सीधे संतान के पाचन तंत्र तक; इस कारण से, ऐसा कोई कारण नहीं है कि दूध को प्राकृतिक संरक्षण के लिए पहले से तैयार किया जाना चाहिए।
पृथक्करण प्रक्रिया क्रमशः विभाजित होती है: क्रीम (वसा ग्लोब्यूल्स), दही (माइक्रोबियल गतिविधि द्वारा जमा हुआ कैसिइन प्रोटीन) और मट्ठा (दही पृथक्करण का घुलनशील भाग)। जिन तीन भागों का अभी उल्लेख किया गया है, वे इसकी विशेषता वाले मैक्रोन्यूट्रिएंट्स को अलग करने के अलावा, डेयरी प्रसंस्करण का प्रारंभिक बिंदु भी हैं।

दूध की पाचनशक्ति: परिचयात्मक विचार

दूध अत्यधिक सुपाच्य भोजन नहीं है; इसमें बड़ी मात्रा में पानी (जो पाचक रस को पतला करता है) और सभी मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं, जिन्हें बहुत अलग गैस्ट्रिक पीएच स्थितियों की आवश्यकता होती है।

दूध की पाचनशक्ति निम्न के आधार पर काफी भिन्न होती है:

• लैक्टोज के प्रति संवेदनशीलता और उत्पाद में इसकी सांद्रता: डिलैक्टोस्ड दूध हमेशा सामान्य दूध की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है, लेकिन इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स भी अधिक होता है
• स्किमिंग स्तर: पूरे दूध में अर्ध-स्किम्ड और स्किम्ड दूध की तुलना में अधिक वसा वाले ग्लोब्यूल्स (जो पचने चाहिए) होते हैं; इस कारण से यह अधिक पाचन कठिनाइयों को प्रस्तुत करता है
• प्रोटीन की मात्रा: स्किम्ड दूध पूरे दूध की तुलना में अधिक प्रोटीन (यद्यपि थोड़ा) होता है; हालांकि, लिपिड की कम उपस्थिति इसे एक पाचन लाभ देती है जैसे गैस्ट्रिक एसिड विकृतीकरण की अधिक आवश्यकता के लिए काफी हद तक क्षतिपूर्ति करना (खाद्य भाग के 1.8-2 ग्राम / 100 के बीच प्रोटीन अंतर)

दूध, कार्बनिक रसायन और पाचनशक्ति के मैक्रोन्यूट्रिएंट्स

कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज(4.7 ग्राम प्रति 100 ग्राम, पूरे दूध में): लैक्टोज दूध का एक अनूठा घटक है और प्रकृति में पाए जाने वाले अन्य खाद्य पदार्थों में नहीं पाया जाता है। यह एक साधारण कार्बोहाइड्रेट है, अधिक सटीक रूप से ग्लूकोज + गैलेक्टोज द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड। लैक्टोज विभिन्न स्तनधारियों के दूध के बीच और स्तनपान के विभिन्न चरणों में भी अलग-अलग सांद्रता में पाया जाता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट की तरह, यह 3.75 किलो कैलोरी / 100 ग्राम प्रदान करता है लेकिन इसकी ऊर्जा उपलब्धता मई "व्यक्तिगत सहिष्णुता द्वारा सीमित हो; इस संबंध में, हम आपको याद दिलाते हैं कि लैक्टोज असहिष्णुता (एक साथ ग्लूटेन की ओर) एक निश्चित विश्वसनीयता (H2 ब्रीथ-टेस्ट के माध्यम से) के साथ एकमात्र नैदानिक ​​​​रूप से पता लगाने योग्य असहिष्णुता है।

सामान्य आबादी के बीच लैक्टोज असहिष्णुता की उच्च घटना कई लोगों (पेशेवरों और आम लोगों) को आश्वस्त कर रही है कि दूध पीने के बाद दूध पीना पूरी तरह से सही अभ्यास नहीं है। वास्तव में, लैक्टोज असहिष्णुता आंत की ब्रश सीमा में स्थित एंजाइम की कमी (अधिक या कम महत्वपूर्ण) से निर्धारित होती है: लैक्टेज (β-1,4 गैलेक्टोसिलेज)। नायब। "यकृत प्रकृति की अन्य एंजाइमेटिक कमी, गैलेक्टेज की अपर्याप्तता" का जिक्र करते हुए काफी गंभीर लक्षण मिलना भी संभव है।गैलेक्टोज-1-फॉस्फेट यूरिडिलट्रांसफेरेज). इस मामले में गैलेक्टोज असहिष्णुता की बात करना ज्यादा सही है।

अपने आप में, लैक्टोज को ग्लूकोज + गैलेक्टोज में हाइड्रोलाइज करने में विफल होना एक बड़ी समस्या का प्रतिनिधित्व नहीं करेगा, क्या ऐसा नहीं है कि यह डिसैकराइड बृहदान्त्र में मौजूद बैक्टीरिया के लिए एक उत्कृष्ट सब्सट्रेट है; यह किण्वन घटना गैस और हाइपरोस्मोटिक एजेंटों के एक मजबूत उत्पादन को जन्म देती है जो आंतों के श्लेष्म से पानी खींचते हैं। यह घटना अधिक या कम तीव्र आंत्र रोगसूचकता उत्पन्न कर सकती है, जो इसके अनुसार भिन्न हो सकती है: अंतर्ग्रहण दूध की मात्रा, लैक्टेज की कमी का स्तर, कोलोनिक जीवाणु वनस्पतियों के किण्वन की क्षमता और व्यक्तिगत संवेदनशीलता। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि "लैक्टोज असहिष्णुता उन क्षेत्रों में प्रचलित है जहां सदियों से दूध का सेवन नहीं किया गया है, लेकिन इसके विपरीत, पारंपरिक रूप से पाश्चुरीकृत क्षेत्रों में यह दुर्लभ है। इसलिए यह स्पष्ट है कि लैक्टेज की उपस्थिति या अनुपस्थिति कई से प्रभावित होती है। चर। इंटर तथा इंट्रा व्यक्तियों, साथ ही आनुवंशिक और पारिवारिक विरासत से; नायब। अन्य रोग संबंधी आंतों की स्थिति (जठरांत्र संबंधी संक्रमण) या रुग्ण (क्रोहन, अल्सरेटिव कोलाइटिस, आदि), म्यूकोसा में लैक्टेज की उपस्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है।
लैक्टोज का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 40-50 होता है, इसलिए, हाइड्रोलिसिस के बाद, इसे ग्लूकोज (ग्लाइसेमिक इंडेक्स 100) के रूप में दो बार धीरे-धीरे रक्त में छोड़ा जाता है। इसके परिणामस्वरूप इंसुलिन प्रतिक्रिया पर कम प्रभाव पड़ता है, जो लिपोजेनेसिस के नियंत्रण के पक्ष में होता है। लैक्टोज असहिष्णु विषयों में भी उच्चतम स्तर की पाचनशक्ति की गारंटी देने के लिए, खाद्य उद्योग ने संशोधित दूध का उत्पादन शुरू कर दिया है जिसे डिलैक्टोस्ड दूध भी कहा जाता है।

लिपिड(3.6g + 11mg 100g, पूरे दूध में): सबसे अधिक मौजूद यौगिक ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स या ट्राइग्लिसराइड्स हैं, जो दूध के भौतिक गुणों को निर्धारित करते हैं और अन्य लिपिड या लिपोसॉल्यूबल अणुओं के लिए सॉल्वैंट्स के रूप में कार्य करते हैं। ग्लिसरॉल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड फैटी एसिड में, संतृप्त वाले प्रचुर मात्रा में होते हैं, विशेष रूप से शॉर्ट-चेन α में, जो अंतर्जात लिपेस द्वारा अधिक आसानी से हमला करते हैं और अन्य संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं। दूध के अन्य लिपिड घटक फॉस्फोलिपिड और स्टेरोल हैं, और बाद में सबसे महत्वपूर्ण निस्संदेह कोलेस्ट्रॉल (11mg / 100g पूरे गाय के दूध) है। मामूली मात्रात्मक महत्व के लिपिड या लिपोफिलिक पदार्थ हैं: कैरोटीनॉयड (प्रो विटामिन ए), टोकोफेरोल ( विट ई), ज़ैंथोफिल्स (कैरोटेनॉयड्स के समान), स्क्वालीन (ट्राइटरपीन हाइड्रोकार्बन) आदि।
दूध वसा मट्ठा में पायसीकारी रक्त कोशिकाओं में व्यवस्थित होते हैं; इस स्थिति की स्थिरता स्वयं रक्त कोशिकाओं की संरचना द्वारा अनुकूल होती है, जो एक नकारात्मक चार्ज किए गए लिपोप्रोटीन बाहरी झिल्ली द्वारा विशेषता होती है। इनका व्यास ०.१ से २० µm तक होता है लेकिन गाय के दूध में, औसतन, वे २ और ६µm के बीच होते हैं। रक्त कोशिकाओं की औसत रासायनिक संरचना है:

• ट्राइग्लिसराइड्स 95.7%
• डाइग्लिसराइड्स 2.3%
• फास्फोलिपिड्स 1.1%
• कोलेस्ट्रॉल 0.5%
• मुक्त फैटी एसिड 0.3%
• एंजाइम 0.1%
• अन्य

संरचनात्मक रूप से, ग्लोब्यूल के अंदर कम गलनांक ग्लिसराइड (विशेषकर ट्राइग्लिसराइड्स), मध्यम गलनांक ग्लिसराइड और बाह्य रूप से फॉस्फोलिपिड, ट्राइग्लिसराइड्स, कोलेस्ट्रॉल और लिपोप्रोटीन से बना एक कॉर्टिकल ज़ोन होता है।

प्रोटीन(३.३ ग्राम १०० ग्राम, पूरे दूध में): दूध प्रोटीन को मात्रात्मक रूप से घटते क्रम में ३ समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह में कैसिइन αs1, αs2, β और k, β-lactoglobulin, α-lactalbumin (कुल नाइट्रोजन का 89%) होता है; दूसरे समूह में सीरम एल्ब्यूमिन, इम्युनोग्लोबुलिन, लैक्टोफेरिन, प्रोटिओज़ पेप्टोन 3 और सेरुलोप्लास्मिन (2% का) होता है। "कुल नाइट्रोजन)। तीसरे समूह में पोस्ट-सेक्रेटरी प्रोटियोलिसिस पेप्टोन होते हैं, इसलिए कैसिइन (β कैसिइन से) और δ कैसिइन (α कैसिइन से; कुल नाइट्रोजन का 3%)। अंत में, कुल नाइट्रोजन का एक छोटा हिस्सा गैर-प्रोटीन प्रकृति के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से प्राप्त होता है।

ग्रंथ सूची:

• दूध विज्ञान - सी. एलायस - नई तकनीकें - पेज 3: 5 - पेज 19 - पेज 27
• दूध रसायन और प्रौद्योगिकी - सी. कोराडिनी - नई तकनीकें - पृष्ठ ५७- पृष्ठ ७०

दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि