व्यापकता
वहां खाना पकाने की क्रीम यह वसा से भरपूर दूध का व्युत्पन्न है। यह बाजार में उपलब्ध तीन प्रकार की "दूध क्रीम" में से एक का प्रतिनिधित्व करता है और "ताजा" के विपरीत, इसकी शेल्फ लाइफ बहुत लंबी है।
यहां तक कि खाना पकाने की क्रीम (दूसरों की तरह) दूध के वसा (गोलाकार में व्यवस्थित) को फिर से शामिल करके प्राप्त की जाती है, जो कि सहज सतहीकरण द्वारा, औद्योगिक सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा या मट्ठा के प्रसंस्करण के बाद अलग हो जाती है।
कुकिंग क्रीम व्हिपिंग के लिए उपयुक्त नहीं है (कम किया हुआ .) कोड़े मारने की क्षमता); यह मुख्य रूप से उत्पाद के विशिष्ट औद्योगिक प्रसंस्करण के कारण होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के आसपास कैसिइन प्रोटीन की गेलिंग को निर्धारित करता है (जो इसे एक ठोस स्थिरता देता है); इसके अलावा, एक ठोस और स्थिर फ्रेम प्राप्त करने के लिए लिपिड सामग्री (लगभग 20-25%) आदर्श मात्रा (लगभग 35%) से बहुत कम है।
विभिन्न प्रकार की क्रीम की संरचना अनिवार्य रूप से दूध से निष्कर्षण की विधि पर निर्भर करती है; यह पानी में घुलनशील घटकों (लैक्टोज, प्रोटीन, खनिज लवण और पानी में घुलनशील विटामिन) और वसा में घुलनशील (ट्राइग्लिसराइड्स और फैटी एसिड, कुछ विटामिन और कोलेस्ट्रॉल) दोनों के लिए सही है।
निष्कर्षण तकनीक के अनुसार सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता भी भिन्न होती है; विशेष रूप से, सतह से प्राप्त क्रीमों में घनत्व और सूक्ष्मजीवों के प्रकार अधिक होते हैं। यह भी कहा जा सकता है कि दूध क्रीम की भौतिक स्थिति मुख्य रूप से तापमान के अनुसार भिन्न होती है। क्रीम के ग्लिसराइड हमेशा + 40 डिग्री सेल्सियस पर तरल होते हैं जबकि वे -18 डिग्री सेल्सियस के आसपास क्रिस्टलीकृत होते हैं। चिपचिपापन और स्थिरता इसलिए दूध की मलाई शीतलन की मात्रा के समानुपाती होती है।
खाना पकाने की क्रीम चाबुक क्यों नहीं है?
इस बिंदु पर, यह स्पष्ट करना आवश्यक है कि खाना पकाने की क्रीम में कैसिइन जेल क्यों होता है और क्यों, परिणामस्वरूप, यह खुद को चाबुक करने के लिए उधार नहीं देता है।
जैसा कि प्रत्याशित था, कुकिंग क्रीम लंबे संरक्षण के उद्देश्य से एक उत्पाद है। यह परिणाम यूएचटी (अल्ट्रा हाईट तापमान) प्रक्रिया के माध्यम से (फिर से एक औद्योगिक स्तर पर) प्राप्त किया जाता है। इस प्रणाली को बहुत ही उच्च तापमान पर बहुत कम क्षणों के लिए खाना पकाने की क्रीम का इलाज करके लागू किया जाता है। नतीजतन, खाद्य प्रोटीन (विशेष रूप से कैसिइन) अपनी संरचना बदलते हैं और पानी में घुलनशील जेल बनाने के लिए पुनर्संयोजन करते हैं जो वसा ग्लोब्यूल्स को फंसाता है।
खैर, क्रीम को व्हिप करने के लिए भोजन के अंदर हवा को यांत्रिक रूप से शामिल करना आवश्यक है। यह प्रोटीन को एक नेटवर्क बनाने की अनुमति देता है जो तब वसा ग्लोब्यूल्स द्वारा स्थिर हो जाता है। कुकिंग क्रीम में प्रोटीन (यूएचटी द्वारा समझौता) पूरी तरह से इस क्षमता को खो देते हैं , यह विचार किए बिना कि लिपिड अंश किसी भी मामले में कायापलट को स्थिर करने के लिए अपर्याप्त है।
कुछ प्रकार की कुकिंग क्रीम में इमल्सीफायर (जैसे कैरेजेनन) होते हैं जो उत्पाद में एसिड, अल्कोहल आदि को मिलाने की अनुमति देते हैं। गांठ और चरण पृथक्करण की समस्याओं के बिना (वसा से अलग पानी)। कई महीनों के भंडारण के बाद ही हम ठोस भाग से तरल भाग का हल्का विभाजन देख सकते हैं।
क्रीम का उद्देश्य - पाक कला में पाक कला
स्वादिष्ट खाना पकाने में कुकिंग क्रीम एक व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला घटक है, जबकि ताज़ी क्रीम की पेस्ट्री (व्हीप्ड क्रीम) में भी एक आवश्यक भूमिका होती है। विभिन्न दूध क्रीमों के व्यापार के अलावा, मक्खन के उत्पादन के लिए क्रीम का उपयोग किया जा सकता है।
वीडियो पकाने की विधि - ताजी क्रीम से घर पर मक्खन बनाने का तरीका जानें
खाना पकाने की क्रीम में एक पाक भूमिका होती है जो वसा की उपस्थिति पर आधारित होती है। ये पोषक तत्व, नुस्खा के प्रकार के आधार पर, तैयारी की चिपचिपाहट या कोमलता बढ़ाने में भाग लेते हैं। एक साथ सॉस की संरचना में (पहले पाठ्यक्रम और एक पैन में दूसरे पाठ्यक्रम दोनों के लिए), खाना पकाने की क्रीम में भाग लेता है:
- एक तरल आधार की मलाई का पक्ष लें और स्थिरता को समरूप करें
- रसीलापन और स्वादिष्टता बढ़ाएँ
- नमकीन या मसाले में किसी भी त्रुटि को ठीक करें
- सामंजस्यपूर्ण स्वाद
- रंग स्पष्ट करें
आटे पर आधारित एक नुस्खा की संरचना में (विशेष रूप से जिन्हें खमीर किया जाना है), खाना पकाने की क्रीम अनिवार्य रूप से योगदान करती है:
- कोमलता को बढ़ावा देना
- निर्जलीकरण (संरक्षण) के बाद भी कोमलता के संरक्षण को बढ़ावा देना।
पाक कला क्रीम के साथ वीडियो व्यंजनों की सूची
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
कुछ मामलों में (लेकिन हमेशा नहीं), क्रीम को दूध से बदला जा सकता है। यह उपाय निश्चित रूप से कैलोरी सेवन और कुल कोलेस्ट्रॉल में कमी के साथ-साथ पाचनशक्ति में वृद्धि का पक्ष ले सकता है; हालांकि, दूध प्रोटीन अक्सर तापमान में वृद्धि और एसिड घटकों की उपस्थिति दोनों के कारण जमा हो जाते हैं।
इस प्रक्रिया के बाद, साथ में आने वाले सॉस ढेलेदार हो जाएंगे और "अलग" हो जाएंगे (पायसीकृत नहीं)।
ध्यान! खाना पकाने की क्रीम का लगातार और सर्वव्यापी उपयोग विभिन्न व्यंजनों के सापेक्ष आत्मसात के साथ ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं के मानकीकरण पर जोर देता है।
कुकिंग क्रीम की पोषाहार संरचना
कुकिंग क्रीम एक अत्यधिक ऊर्जावान भोजन है क्योंकि यह ट्राइग्लिसराइड्स में समृद्ध है; इसके अलावा, वसायुक्त घटकों में, कोलेस्ट्रॉल का उल्लेखनीय योगदान होता है और संतृप्त लोगों (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक लिपिड) के पक्ष में फैटी एसिड के बीच अनुपात होता है। खाना पकाने की क्रीम भी एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और लैक्टोज की अधिक मामूली एकाग्रता प्रदान करती है।
खारा दृष्टिकोण से, खाना पकाने की क्रीम कैल्शियम और फास्फोरस की एक औसत एकाग्रता प्रदान करती है (क्योंकि वे पानी में घुलनशील होते हैं, वे दूध और मट्ठा में आनुपातिक रूप से अधिक होते हैं); जहां तक विटामिन का संबंध है, एक उच्च वसा सामग्री वाला उत्पाद होने के कारण, लिपोघुलनशील वाले बाहर खड़े होते हैं, विशेष रूप से समकक्ष रेटिनॉल (विटामिन ए)।
कुकिंग क्रीम एक ऐसा उत्पाद है जो अधिक वजन वाले लोगों, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया और लैक्टोज असहिष्णु से पीड़ित लोगों के आहार के लिए उधार नहीं देता है। आहार में खाना पकाने की क्रीम को शामिल करने के लिए, सीज़निंग वसा को कम करना आवश्यक है; मुआवजे की एक विधि जो करता है सामान्य आहार में अच्छे (असंतृप्त और/या आवश्यक) फैटी एसिड की उपस्थिति का समर्थन न करें।
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