माँ खमीर

व्यापकता

NS माँ खमीर बेकरी उत्पादों के लिए एक लेवनिंग एजेंट है, जो कई पारंपरिक खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग के लिए अपरिहार्य है। मदर यीस्ट को इंगित करने के लिए अन्य समानार्थक शब्द हैं: खट्टा, खट्टा और प्राकृतिक खमीर।

हाल के वर्षों में, भोजन के तकनीकी आगमन और शराब बनाने वाले के खमीर की उपलब्धता के कारण मदर यीस्ट का उपयोग काफी कम हो गया है। हाल ही में, खाद्य उद्योग में माँ खमीर ने एक निश्चित महत्व प्राप्त किया है, क्योंकि यह बहुत अधिक "व्यावहारिक" शराब बनाने वाले के खमीर की तुलना में अलग सुगंध, स्वाद और स्थिरता देता है।

मातृ खमीर बनाना और उपयोग करना आसान नहीं है, क्योंकि इसे जीवित और ताज़ा रखने की आवश्यकता है, दूसरी ओर, यह उन खाद्य पदार्थों को समृद्ध करता है जिनमें इसे शामिल किया गया है, इसमें शामिल जैविक शुरुआत की अधिक जैव विविधता के लिए धन्यवाद। कुछ पोषण परिवर्तन जो तैयार उत्पाद को समृद्ध करते हैं।

माँ खमीर: एक जीवित भोजन

माँ खमीर को "कहा जा सकता है"गेहूं के आटे और पानी के मिश्रण को स्वतः ही किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, या बिना नए किण्वक रोगाणुओं के टीकाकरण के"। जाहिर है, इसका मतलब यह नहीं है कि (आधुनिक तकनीकों के लिए धन्यवाद) वांछित कार्बनिक स्टार्टर्स का चयन करके" पहला खट्टा "प्राप्त नहीं किया जा सकता है। उपरोक्त परिभाषा, बल्कि, इंगित करती है कि खट्टे को निर्माण के बाद, आगे की आवश्यकता नहीं है। यीस्ट या बैक्टीरिया का; यह वास्तव में पर्याप्त है कि, समय-समय पर और व्यवस्थित रूप से, इसमें पहले से मौजूद सूक्ष्मजीवों को खिलाया जाता है।
मातृ खमीर इसलिए एक जीवित भोजन है जिसे बैक्टीरिया और कवक के संबंध में संरक्षित किया जाना चाहिए जो इसे बनाते हैं। इसे पानी और आटे के साथ मिलाया जाता है, जिससे एक आटा प्राप्त होता है, जिसमें से एक लंबे खमीर के बाद, एक हिस्सा (लगभग 1/3 या 1/2) बाद के उपयोग के लिए रखा जाएगा। मदर यीस्ट को एक प्रकार के "सदा" के लिए धन्यवाद दिया जाता है गति" और एक अटूट ख़मीर के रूप में परिभाषित किया जा सकता है!
इस बिंदु पर, कई पाठकों को आश्चर्य होगा कि ब्रेवर के खमीर और मदर यीस्ट के उपयोग के बीच अंतर क्या हैं; उत्तर निश्चित रूप से जटिल और स्पष्ट है, लेकिन सबसे पहले, यह आवश्यक है कि माइक्रोबियल वनस्पतियों के बीच मौजूद विसंगति को रेखांकित किया जाए। दो उत्पाद, जबकि शराब बनाने वाले का खमीर विशेष रूप से (या लगभग) खमीर से बना होता है Saccharomyces (में मुख्य cerevisiae), मदर यीस्ट में यीस्ट के अलावा सक्रिय सूक्ष्मजीवों की अधिक विविधता होती है (Saccharomyces और कैंडिडा), कुछ लैक्टिक बैक्टीरिया याप्रेरक (यानी वे केवल लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हैं) और ईterofermentants (अर्थात जो एसिटिक एसिड, इथेनॉल, आदि जैसे माध्यमिक यौगिकों का भी उत्पादन करता है); उत्तरार्द्ध में हम उल्लेख करते हैं:

लैक्टोबेसिलस: एल प्लांटारुम, एल केसी और एल. ब्रेविसा
ल्यूकोनोस्टोक: एल. मेसेन्टेरोइड्स
पेडियोकोकस: एल पेंटोसैसियस

आदि.
ये बैक्टीरिया, लैक्टिक और एसिटिक एसिड का उत्पादन भी करते हैं, "आटा के अम्लीकरण" का निर्धारण करते हैं और ब्रेड के टुकड़े पर किए गए कुछ सर्वेक्षणों के आधार पर, मदर यीस्ट से प्राप्त उत्पाद के विभिन्न पोषण, ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक संशोधनों के लिए जिम्मेदार होते हैं। मदर यीस्ट। शराब बनाने वाले के खमीर के साथ सीधे खमीर द्वारा प्राप्त भोजन की तुलना में एसिटिक एसिड सांद्रता 20 गुना अधिक पाई गई।

मातृ खमीर के माध्यम से भोजन के पोषण संबंधी संशोधन

सूक्ष्मजीवों (रोटी बनाना, दही का अम्लीकरण, बीयर का किण्वन, वाइन, खीरा, सौकरकूट, आदि) द्वारा सभी परिवर्तन प्रक्रियाएं रसायन विज्ञान को संशोधित करती हैं, इसलिए भोजन का पोषण योगदान। हालांकि, ये प्रक्रियाएं जैविक स्टार्टर के प्रकार, प्रारंभिक सब्सट्रेट और प्रसार की डिग्री के अनुसार भिन्न होती हैं।
जबकि ब्रेवर यीस्ट में निहित यीस्ट स्ट्रेन अनिवार्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड और पानी पैदा करता है, मदर यीस्ट में मौजूद स्ट्रेन कई अतिरिक्त परिवर्तनों के लिए जिम्मेदार होता है।.
सबसे पहले, जैसा कि प्रत्याशित था, मदर यीस्ट (बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए धन्यवाद) में लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड और इथेनॉल की रिहाई शामिल है। ये, जो आंशिक रूप से खाना पकाने में बिखरे हुए हैं, हालांकि अच्छी तरह से ध्यान देने योग्य हैं पुष्प गुच्छ "भोजन का अंत।" इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, कभी-कभी, एसिटिक एसिड की उपस्थिति को तीखे और हमेशा सुखद गंध के रूप में नहीं माना जा सकता है; हालाँकि, इस अणु की अधिकता "युवा" माँ खमीर का एक विशेषाधिकार है, जिसका उपयोग कुछ बार किया जाता है और इसलिए इसे अभी भी "स्वयं को संतुलित करना" पड़ता है।
दूसरे, छोटे पेप्टाइड्स और मुक्त अमीनो एसिड के उत्पादन के साथ, मदर यीस्ट में अधिक प्रोटीन हाइड्रोलिसिस होता है; यह लंबे और अपरिहार्य ख़मीर के समय से भी संभव हुआ है। यह विशेषता मातृ खमीर के साथ उत्पादित खाद्य पदार्थों को अधिक सुपाच्य और अतिसंवेदनशील बनाती है माइलर्ड प्रतिक्रिया खाना पकाने के साथ (उपस्थिति और सुगंध के लाभ के लिए)।
वही सूक्ष्मजीव, फिर से लंबे समय तक खमीर उठाने के लिए धन्यवाद, अधिक प्रभावी ढंग से पोषण-विरोधी अणुओं को नीचा दिखाते हैं और कुछ खनिज लवण छोड़ते हैं। इसके अलावा, जीवाणु प्रक्रियाओं में यह समूह बी के कुछ पानी में घुलनशील विटामिन की आपूर्ति अक्सर होती है जो तैयार भोजन को बहुत समृद्ध करती है (भले ही, खाना पकाने के माध्यम से, इनमें से कुछ नष्ट हो जाता है)।
अंतिम लेकिन कम से कम, बैक्टीरिया की रासायनिक संरचना और स्वयं खमीर। ये, जो कार्बनिक पदार्थों का शोषण करके बढ़ते और गुणा करते हैं, भोजन का एक अभिन्न अंग बन जाते हैं। यह काफी उपेक्षित लेकिन अभी भी उल्लेखनीय पहलू है; नीचे दी गई तालिका कुछ सूक्ष्मजीवों के रासायनिक प्रोफाइल को सारांशित करती है (से लिया गया: खाद्य शब्दकोश। विज्ञान और तकनीक).

उत्पादन

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खट्टा तैयार करने का उदाहरण.

चरण एक) एक नया खट्टा प्राप्त करने के लिए सबसे पहले पानी और आटे का मिश्रण तैयार करना आवश्यक है, जिसे हवा के संपर्क में छोड़ दिया जाता है ताकि यह पर्यावरण में मौजूद खमीर से समृद्ध हो।

आटे के 2 भाग (जैसे 200 ग्राम)
गर्म पानी का 1 भाग (जैसे 100 मिली)
एक चम्मच चीनी (या माल्ट या शहद) जो स्टार्टर का काम करती है।

सामग्री को मिलाएं और नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। एक क्रॉस कट बनाएं और इसे एक साफ और नम कपड़े से ढके कांच के कंटेनर में, कमरे के तापमान पर 48 घंटों के लिए आराम दें (जिस दौरान यह मात्रा में दोगुना हो जाएगा)।

चरण 2 (तीसरा-चौथा दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, मिश्रण का एक हिस्सा (जैसे 200 ग्राम) लें और उसमें डालें:

आटे का 1 भाग (जैसे 200 ग्राम)
गुनगुने पानी का आधा भाग (जैसे 100 मिली)

सामग्री को मिलाएं और नरम मिश्रण प्राप्त होने तक गूंधें। फिर इसे उसी तरह से 48 घंटे के लिए आराम करने दें जैसा कि चरण 1 के लिए सूचीबद्ध है।

चरण 3 (पांचवां-छठा दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 2 दोहराएं।

चरण 4 (७वां-१३वां दिन)। 48 घंटे के आराम के बाद, चरण 3 को दोहराएं, इसे केवल 24 घंटों के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। हर 24 घंटे में एक और 7 दिनों के लिए दोहराएं।

चरण 5 (14वां दिन)। चरण 1 की शुरुआत से दो सप्ताह के बाद, खट्टा तैयार हो जाएगा। यदि तैयारी बहुत अम्लीय है, तो चरण 4 को कुछ और दिनों के लिए बढ़ा दें।

एक बार प्राप्त होने के बाद, खट्टे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और हर 2/6 दिनों में लगातार जलपान के माध्यम से जीवित और पुन: पेश किया जाता है।

रिफ्रेश ऑपरेशन उदाहरण।

तैयारी से एक शाम पहले, मदर यीस्ट को फ्रिज से हटा दें। कमरे के तापमान पर कम से कम 15 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें और इस अनुपात में आटा और गर्म पानी डालें:

खट्टे का एक हिस्सा
आटे का एक हिस्सा
पानी का आधा भाग
यदि आवश्यक हो, तो स्टार्टर के रूप में प्रति 150 ग्राम खट्टे में एक छोटा चम्मच चीनी मिलाएं

इसे गूंद लें और इसे कम से कम एक रात के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें। अगले दिन:

खट्टा आटा का एक भाग भविष्य की तैयारी के लिए फ्रिज में रखने के लिए लें।
तैयार किए गए विभिन्न सामग्रियों में ताज़ा खट्टा डालें और नुस्खा के अनुसार आगे बढ़ें

माँ खमीर हमेशा अलग होता है; एक भौगोलिक क्षेत्र और दूसरे के बीच, या यहां तक कि सिर्फ एक कमरे और दूसरे के बीच (पर्यावरणीय कारणों से), विभिन्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रसार प्राप्त होते हैं और यह अंतिम उत्पाद को काफी हद तक बदल देता है; यहां तक कि, मां खमीर में ही, वर्षों के बाद, लेकिन पहले हफ्तों में इससे भी अधिक, खमीर और बैक्टीरिया के बीच संतुलन का एक वास्तविक संशोधन होता है।
मातृ खमीर प्राप्त करने के लिए आटा और पानी को मिलाना पर्याप्त है, जो पर्यावरण में मौजूद सूक्ष्मजीवों का उपयोग करेगा; वैकल्पिक रूप से, चयनित जैविक शुरुआत के माध्यम से या दही जोड़कर खमीर और बैक्टीरिया को टीका लगाना संभव है (जिसमें बैक्टीरिया पाए जाते हैं) और छिलके वाले सेब या नाशपाती (जिस पर खमीर पाए जाते हैं)। सुविधा के लिए कुछ साधारण शर्करा (शहद, फलों के गूदे, सुक्रोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, डेक्सट्रोज, आदि से) डालकर प्रक्रिया को तेज किया जा सकता है। प्रसार की शुरुआत। वांछित उपभेदों का विकास रोगजनकों (लगभग हमेशा ...) को अभिभूत और दबा देता है, जिसके परिणामस्वरूप "एसिड, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड संतृप्त वातावरण" के कारण प्रजनन का कोई तरीका नहीं होता है (क्योंकि अधिकांश "अवांछित" सूक्ष्मजीव इसे एरोबिक प्रकार का है) पूरे को एक बंद कंटेनर में रखा जाता है और, 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, वनस्पतियों की दीक्षा और महत्वपूर्ण प्रसार (कम से कम दो दिन) की उम्मीद है।
ध्यान! उपयोग करने से पहले, माँ के खमीर के संतुलन के लिए प्रतीक्षा करना बेहतर होगा, इसे 2-4 सप्ताह के लिए एक बार में (यहां तक कि दैनिक) थोड़ा-थोड़ा करके खिलाएं। एक अच्छा माँ खमीर, 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, सक्षम है लगभग 3-5 घंटे में मात्रा में दोगुना।
एक बार "लाइव" उत्पाद प्राप्त हो जाने के बाद, इसे फिर से आटे और पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए, केवल मदर यीस्ट का मध्य भाग रखते हुए, और बाकी (विशेष रूप से सतही) को हटा देना चाहिए। यदि मदर यीस्ट का उपयोग साप्ताहिक रूप से नहीं किया जाता है, तो आटे का ताज़गी (अर्थात अतिरिक्त का उन्मूलन और पानी के साथ आटे का एकीकरण) समान आवृत्ति के साथ किया जाना चाहिए। खट्टे को दो से तीन सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में भी रखा जा सकता है या जम भी सकता है, लेकिन बहाली उतनी ही लंबी और कठिन है जितनी इसे ठंड में संग्रहित करना जारी रखा है.
ध्यान! सही उपयोग के लिए, मदर यीस्ट को हमेशा कुल वजन के 30% में इस्तेमाल किया जाना चाहिए और फिर "आटा (सख्ती से INSIPID) लेकिन पहले से ही" छोड़े गए से पुनर्प्राप्त किया जाना चाहिए; इसलिए किसी भी अधिशेष को समाप्त किया जाना चाहिए और नए के साथ प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए।

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