अवश्य

व्यापकता

अपने सामान्य अर्थ में, शब्द "चाहिए" की पहचान करता है अंगूर के दबाने से प्राप्त तरल.

हालांकि, व्यापक अर्थ में, हम सेब, जैतून, करंट आदि जैसे अन्य वनस्पति स्रोतों के "दबाने" से प्राप्त "रस" के संदर्भ में भी बात कर सकते हैं। इसके अलावा, यहां तक ​​कि अवधारणा को केवल अंगूर तक ही सीमित करना चाहिए, विभिन्न प्रकारों की पहचान की जा सकती है: पकाया जाना चाहिए, साइफन चाहिए, केंद्रित होना चाहिए, मीठा फ़िल्टर्ड होना चाहिए और अभी भी होना चाहिए। इनमें से प्रत्येक का एक विशिष्ट कार्य है:

• कुछ विशेष वाइन के रंग के लिए पकाया जाना आवश्यक है;
• अंतिम अल्कोहल सामग्री को बढ़ाने के लिए साइफन आवश्यक है (लेख देखें: मार्सला);
• केंद्रित होना चाहिए औद्योगिक रूप से उत्पादित होता है और इसमें उच्च चीनी सामग्री (50-70%) होती है; यह बहुत मीठी सरसों के सुधार के लिए उपयोगी नहीं है।
• मीठा फ़िल्टर्ड नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से वंचित है और इसलिए किण्वन द्वारा अवरुद्ध है; इसका उपयोग कटौती और संदर्भों को पूरा करने के लिए किया जाता है।
• अभी भी सल्फर डाइऑक्साइड के बड़े पैमाने पर अतिरिक्त के माध्यम से किण्वन को रोक दिया जाना चाहिए; उपयोग करने से पहले, इसे उत्पाद से समाप्त कर दिया जाना चाहिए।
  

अन्य जरूरी चीजें, ताजा से अलग और अभी वर्णित से अलग हैं: आंशिक रूप से किण्वित होना चाहिए (संभावित 1-60% के बीच अल्कोहल सामग्री होना) और केंद्रित - सुधारा हुआ होना चाहिए (सामान्य सांद्रता की तुलना में अंगूर की चीनी के समान अधिक होना चाहिए) )
अंगूर या मिश्रण के प्रकार और वाइनमेकिंग तकनीक के आधार पर, सफेद, काले या गुलाबी वाइन को जन्म दे सकता है। केवल बाद में, समय और बॉटलिंग तकनीक के आधार पर, पेय दृढ़ता या चमक प्राप्त कर सकता है।

अंगूर को अंगूर के रस के साथ भ्रमित नहीं करना चाहिए

अवश्य की संरचना

पौधा में पानी जैसी स्थिरता होती है, लेकिन इसमें एक ठोस भाग भी होता है। तरल पदार्थ, निश्चित रूप से, जामुन के पानी में घुलनशील हिस्से से प्राप्त होते हैं, जबकि ठोस लकड़ी के कम या ज्यादा महत्वपूर्ण भागों (पेटीओल्स और, कभी-कभी, डंठल / डंठल), खाल और बीज से बने होते हैं।
रासायनिक दृष्टिकोण से (अंगूर और मिश्रणों के बीच उचित अंतर पर विचार करते हुए), इसमें 70-80% पानी होना चाहिए, जबकि शेष 20-30% द्वारा दर्शाया गया है: साधारण शर्करा, एसिड, खनिज लवण, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (अकार्बनिक) और प्रोटीन), फेनोलिक पदार्थ (रंगद्रव्य और टैनिन), पेक्टिक पदार्थ (पेक्टिन और सापेक्ष हाइड्रोलाइटिक अवशेष), विटामिन, कुचल अवशेष और, अंतिम लेकिन कम से कम नहीं, खमीर (शराब किण्वन के लिए जिम्मेदार)। नीचे दी गई तालिका में, पाठ से लिया गया "शराब कैसे बनाये", Lucio Bussi द्वारा, हम QUANTITATIVE महत्व के अनुसार आवश्यक के मुख्य घटकों को संक्षेप में पाते हैं।

मस्ट की औसत संरचना यौगिक विषय (जी / एल) % या ‰ झरना 700-800 70-80% शर्करा 150-250 15-25% एसिड 7-14 7-14‰ खनिज लवण (पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम आदि) 1-3 1-3‰ नाइट्रोजन पदार्थ (अकार्बनिक, प्रोटीन और अमीनो एसिड) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

मस्ट के विभिन्न घटकों के कार्य

पानी आवश्यक का मुख्य तत्व है और चूंकि यह अनिवार्य रूप से पानी में घुलनशील घोल है (कुचल अवशेषों और कुछ अन्य तत्वों के अपवाद के साथ), इसका कार्य मुख्य रूप से एक विलायक का है; ओनोलॉजिकल दृष्टिकोण से, पानी की मात्रा मुख्य रूप से शर्करा के साथ संबंध को प्रभावित करती है, और इसलिए निश्चित अल्कोहल सामग्री पर।
साधारण कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से फ्रुक्टोज से बने होते हैं। यह, जो सही माइक्रोबियल परिवर्तन में एथिल अल्कोहल में परिवर्तित हो जाता है, बहुत दुर्लभ नहीं होना चाहिए, लेकिन बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं होना चाहिए। दोनों ही मामलों में (और अनुशासनात्मक के अनुपालन में), सही चीनी तक पहुंचने के लिए किण्वन से पहले इसे ठीक किया जाना चाहिए। स्तर।
खनिज लवण (पोटेशियम और कैल्शियम, जो क्षारीय आधारों के रूप में कार्य करते हैं), टैटार की क्रीम (या पोटेशियम एसिड टार्ट्रेट) और कैल्शियम टार्ट्रेट जैसे लवण बनाने वाले क्रिस्टलीकृत कर सकते हैं; ये, बहुत घुलनशील नहीं होने के कारण, अवक्षेपित और जमा हो जाते हैं, जबकि अन्य लवण जैसे कि मैलिक एसिड और न्यूट्रल टार्ट्रेट अधिक आसानी से घुल जाते हैं।
रंग और टैनिक फेनोलिक पदार्थ (पॉलीफेनोल्स) पोमेस की मात्रा और मस्ट में उनके मैक्रेशन समय के अनुपात में मौजूद होते हैं (पोमेस खाल, बीज और अन्य लकड़ी के घटकों से बना ठोस हिस्सा है)। अधिक सटीक रूप से, रंगद्रव्य ज्यादातर खाल में मौजूद होते हैं, जबकि टैनिन बीज और डंठल/डंठल में प्रचुर मात्रा में होते हैं। के रंगद्रव्य को उत्पाद के रंग का निर्धारण करना चाहिए, जबकि टैनिन तैयार वाइन (टैनिक या कसैले क्रिया) के शरीर का गठन करते हैं।
तकनीकी या ओयनोलॉजिकल से अधिक, विटामिन पोषण के दृष्टिकोण से अधिक प्रासंगिक भूमिका निभाते हैं। इनमें से, सी, कुछ प्रोविटामिन ए और कुछ बी समूह बाहर खड़े हैं। खनिजों (आयनों और लवण) के संबंध में, वे अधिक केंद्रित हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फॉस्फेट, सल्फेट्स, क्लोराइड, लोहा और तांबा। उत्तरार्द्ध, आवश्यक के पोषण संबंधी प्रोफाइल को समृद्ध करने के अलावा, किण्वन को नियंत्रित करता है और शराब की शुद्धता और स्पष्टता को प्रभावित करता है।
किण्वन के लिए उपयोगी यीस्ट के विकास के लिए नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ जिम्मेदार होते हैं, जिसके दौरान वे "अंतिम सुगंध" की संरचना के लिए आवश्यक सुगंधित पदार्थों (उच्च अल्कोहल) में परिवर्तित हो जाते हैं। दूसरी ओर, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की अधिकता आवश्यक हो सकती है अस्थिरता का कारण बनता है और तैयार उत्पाद की मैलापन।

अवश्य... क्या आप इसे खा सकते हैं?

जैसा कि बताया गया है, शराब का एक मध्यवर्ती उत्पाद होना चाहिए।
हालांकि, एक विशेष रूप से सुखद मीठे भोजन के उत्पादन के लिए एक ताजा, फ़िल्टर्ड और पास्चुरीकृत, स्पष्ट रूप से बिल्कुल नहीं या थोड़ा किण्वित होना चाहिए।
कुछ लोग इसका सेवन तरल, ताजा और कच्चा भी करते हैं, लेकिन यह सब "गैस्ट्रो-आंत्र" जोखिम और इसे लेने वालों के लिए खतरा है! यह वास्तव में एक पेय है जो संभावित रूप से यीस्ट से भरपूर होता है, जिसे यदि महत्वपूर्ण मात्रा में लिया जाए, तो यह लक्षणों को जन्म दे सकता है जैसे: सूजन, पेट में तनाव, पेट फूलना और दस्त।
जहां तक ​​मस्ट-बेस्ड डेजर्ट की बात है, यह प्रसिद्ध "अंगूर का हलवा" या "ग्रेप मस्ट सुगोली" है।इस भोजन में अनिवार्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होते हैं, लगभग पूरी तरह से प्रोटीन, लिपिड और फाइबर से रहित होते हैं और अंगूर और अतिरिक्त चीनी के आधार पर एक चर कैलोरी सामग्री होती है; इस संबंध में, सिद्धांत रूप में, एक बाइंडर के रूप में जोड़े गए आटे को भी ध्यान में रखते हुए, सुगोली का कैलोरी सेवन 100kcal / 100g से बहुत दूर नहीं होना चाहिए।

अधिक जानकारी के लिए, ऐलिस की वीडियो रेसिपी देखें: ग्रेप पुडिंग - सुगोली विद ग्रेप मस्ट।



अंगूर का हलवा - अंगूर के साथ सुगोली

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ग्रन्थसूची:

• शराब कैसे बनाते हैं - लुसियो बुस्सी - डेमेटर - पृ. 40:42.