पनिसा बहुत अलग व्यंजनों को इंगित करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला नाम है; विशेष रूप से, सभी दो प्रकार की पाक तैयारियों के ऊपर अंतर करना आवश्यक है:
- पीडमोंटिस पैनिसा (जिसे लोम्बार्ड पैनिसा भी कहा जाता है)।
- लिगुरियन पनिसा।
पीडमोंट और लोम्बार्डी से पनिसा
पीडमोंटिस पनीसा वर्सेली का एक विशिष्ट व्यंजन है, लेकिन लोम्बार्डी क्षेत्र (विशेषकर लोदी और पाविया) के कई प्रांतों में भी व्यापक है। विभिन्न प्रदेशों में इसका उत्पादन थोड़े भिन्न प्रकारों में होता है; ज्ञात है, उदाहरण के लिए, नोवारा "पनिसिया"।
मुख्य सामग्री और खाना पकाने की विधि रिसोटोस के समान है, लेकिन इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि पनीसा मूल रूप से कम मूल्यवान अनाज जैसे बाजरा का उपयोग करके पकाया गया था।
पीडमोंटिस पैनिसा की सामग्री हैं: अर्बोरियो चावल (या बाल्डो या मराटेली), सूखे बोर्लोटी बीन्स क्षेत्र की विशिष्ट (सलुगिया या विलाटा), प्याज, बारबेरा रेड वाइन, लार्ड, सलाम डीला डोजा (मिट्टी के बर्तन में वृद्ध विशिष्ट सॉसेज) , नमक और काली मिर्च।
लोम्बार्डी में, पैनिसा को बीन्स के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन इसके लिए ग्रेना चीज़ (ग्रेनोन लॉडिगियानो) की आवश्यकता होती है।
पनीसा के अन्य संस्करणों में शामिल हैं (कभी-कभी अन्य अवयवों के विकल्प के रूप में): सॉसेज, बेकन, हड्डी और हैम वसा (बिना चरबी), गाजर, अजवाइन, गोभी, टमाटर प्यूरी, सूअर का मांस, लहसुन, तेज पत्ता, और दौनी।
पनिसा लिगुरे
लिगुरियन पैनिसा लिगुरिया क्षेत्र का एक विशिष्ट नुस्खा है, जो "एक ही नाम के पीडमोंटी और लोम्बार्ड डिश से काफी अलग है। यह वास्तव में छोले दलिया के समान है, इसमें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के उपयोग की भी आवश्यकता नहीं होती है। आटा और बर्तन में पकाया जाता है।
एनबी: स्पेन में लगभग एक समान नाम वाला व्यंजन है जिसे पनिज़ा कहा जाता है (अरागॉन में एक इबेरियन शहर के समान नाम, भले ही सहसंबंध ज्ञात न हो)।
यह एक तली हुई मछली है जिसे गेहूं और चने के आटे (4: 1 अनुपात) से तैयार किया जाता है, जिसमें लिगुरिया के समान तले हुए पास्ता के स्लाइस भी जोड़े जाते हैं।
