कार्बोहाइड्रेट

ग्लूकोज से 4.2 किलो कैलोरी स्टार्च। इन कैलोरी में से लगभग 10% का उपयोग शरीर द्वारा पाचन और अवशोषण की प्रक्रियाओं के लिए किया जाता है।

रासायनिक संरचना के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को सरल और जटिल में वर्गीकृत किया जाता है।

साधारण कार्बोहाइड्रेट, जिसे आमतौर पर शर्करा कहा जाता है, में मोनोसेकेराइड, डिसाकार्इड्स और ओलिगोसेकेराइड शामिल हैं। प्रकृति में 200 से अधिक मोनोसैकेराइड होते हैं जो अपनी श्रृंखला में मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या में भिन्न होते हैं।

पोषण की दृष्टि से हेक्सोज (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, गैलेक्टोज) सबसे महत्वपूर्ण हैं।

यह आम तौर पर खाद्य पदार्थों में मुक्त रूप में और पॉलीसेकेराइड के रूप में पाया जाता है। यह उस रूप का गठन करता है जिसमें हमारे शरीर द्वारा उपयोग किए जाने के लिए अन्य शर्करा को रूपांतरित किया जाना चाहिए। हमारे शरीर में मौजूद कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का केवल 5% रक्त में परिसंचारी ग्लूकोज द्वारा दर्शाया जाता है। ग्लाइसेमिक इंडेक्स = 100 फ्रुक्टोज फल और शहद में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है; यह छोटी आंत में अवशोषित होता है और यकृत द्वारा चयापचय किया जाता है जो इसे ग्लूकोज में बदल देता है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 23 . के बराबर बहुत कम है गैलेक्टोज प्रकृति में यह मुक्त नहीं पाया जाता है, लेकिन ग्लूकोज से जुड़ा हुआ है, यह लैक्टोज बनाता है, दूध की चीनी।

ओलिगोसेकेराइड दो या दो से अधिक मोनोसेकेराइड (अधिकतम 10) के मिलन से बनते हैं। वे मुख्य रूप से सब्जियों में और विशेष रूप से फलियों में पाए जाते हैं। सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है, क्योंकि वे पोषण की दृष्टि से महत्वपूर्ण हैं, डिसैक्राइड (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) हैं )

. इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 68 ± 5 . है लैक्टोज ग्लूकोज + गैलेक्टोज; यह दूध की चीनी है और डिसाकार्इड्स की सबसे कम मिठाई है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 46 ± 6 . है माल्टोस ग्लूकोज + ग्लूकोज; हमारे आहार में मुख्य रूप से बीयर, अनाज और स्प्राउट्स में बहुत कम मौजूद होता है। इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स 109 . है

ओलिगोसेकेराइड्स में हम माल्टोडेक्सट्रिन का उल्लेख करते हैं।

माल्टोडेक्सट्रिन स्टार्च की हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया से प्राप्त होने वाले ओलिगोसेकेराइड हैं। वे ऊर्जा की खुराक के रूप में उपयोग किए जाते हैं और धीरज के खेल में उपयोगी हो सकते हैं। वे पाचन तंत्र को बहुत अधिक तनाव दिए बिना अल्पकालिक और मध्यम अवधि की ऊर्जा प्रदान करते हैं।

पॉलीसेकेराइड ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड के माध्यम से कई मोनोसेकेराइड (10 से हजारों तक) के मिलन से बनते हैं। वनस्पति पॉलीसेकेराइड (स्टार्च और फाइबर) और पशु मूल के पॉलीसेकेराइड (ग्लाइकोजन) प्रतिष्ठित हैं। एक ही प्रकार की शर्करा वाले पॉलीसेकेराइड को होमोपॉलीसेकेराइड कहा जाता है, जबकि वे विभिन्न प्रकार के मोनोसेकेराइड युक्त हेटरोपॉलीसेकेराइड कहलाते हैं।

, सेम और मीठे आलू। प्रकृति में यह दो रूपों में मौजूद है, एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन। एमाइलोपेक्टिन की मात्रा जितनी अधिक होगी, भोजन उतना ही अधिक सुपाच्य होगा। फाइबर वे संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण सेल्यूलोज है। हमारा जीव ऊर्जा उद्देश्यों के लिए उनका उपयोग करने में सक्षम नहीं है, लेकिन आंतों में उनका किण्वन पोषक तत्वों के अवशोषण को नियंत्रित करने और हमारे शरीर को कई रोगों से बचाने के लिए आवश्यक है। वे पानी में घुलनशील और गैर-पानी में घुलनशील में विभाजित हैं। पूर्व केलेट कोलेस्ट्रॉल सहित पोषक तत्वों के अवशोषण में हस्तक्षेप करके, बाद वाला पानी को आकर्षित करता है, गैस्ट्रिक खाली करने में तेजी लाता है। आहार में फाइबर का कैलोरी योगदान शून्य है। ग्लाइकोजन भंडारण और प्राथमिक ऊर्जा भंडार के स्रोत के रूप में उपयोग किए जाने वाले एमाइलोपेक्टिन के समान एक पॉलीसेकेराइड है। यह यकृत और मांसपेशियों में अधिकतम 400-500 ग्राम तक संग्रहीत होता है। जानवरों में मौजूद ग्लाइकोजन वध के समय लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है इसलिए यह भोजन में बहुत कम मात्रा में मौजूद होता है।

विभिन्न मूल के स्टार्च अणु में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का अनुपात

फूड्स

एमाइलोज (%)

एमाइलोपेक्टिन (%)

गेहूं

25,0

75,0

मक्का

24,0

76,0

चावल

18,5

81,5

आलू

20,0

80,0

टैपिओका

16,7

83,3

यह मुंह में शुरू होता है जहां लार में एंजाइम जटिल कार्बोहाइड्रेट का टूटना शुरू करते हैं। पेट में, लार एंजाइमों की क्रिया अम्लीय वातावरण से बाधित होती है और छोटी आंत में फिर से शुरू हो जाती है, जहां अग्नाशयी रस (α-amylase एंजाइम) के लिए धन्यवाद, पॉलीसेकेराइड मोनोसेकेराइड में कम हो जाते हैं।

जबकि ग्लूकोज तेजी से अवशोषित होता है (आसमाटिक ढाल और सक्रिय परिवहन दोनों द्वारा), फ्रुक्टोज को अधिक धीरे-धीरे अवशोषित किया जाता है, एक सुगम प्रसार तंत्र के माध्यम से, जो इसके कम ग्लाइसेमिक सूचकांक का आधार है।

अधिक: कार्बोहाइड्रेट के कार्य और आहार और खेल में उनकी भूमिका "

यह भी देखें: आहार और कार्बोहाइड्रेट

कृत्रिम मिठास

फ्रुक्टोज

कार्बोहाइड्रेट