व्यापकता
विवरण: प्रोवोलोन एक फैला हुआ दही पनीर है - गाय के दूध (फ्रिसोना नस्ल) से निर्मित - मध्यम आयु वर्ग (कम से कम 3 महीने), मीठा या मसालेदार, एक कटे हुए शंकु के आकार या नाशपाती या तरबूज या सलामी या फ्लास्क के साथ।
प्रोवोलोन का स्वाद और सुगंध इस्तेमाल किए गए रेनेट के प्रकार और मसाला के अनुसार भिन्न होता है; युवा खाने के लिए तैयार है, दूधिया, मीठा, मक्खनयुक्त स्वाद (बछड़ा रेनेट) के साथ एक नरम और लोचदार (लेकिन रबरयुक्त नहीं) पेस्ट होता है। इसके विपरीत, अनुभवी-मसालेदार प्रोवोलोन में एक मजबूत, सुसंगत, लोचदार बनावट नहीं होनी चाहिए, जिसमें एक मजबूत, मसालेदार, काफी दिलकश स्वाद (बच्चा या भेड़ का बच्चा रेनेट) और एक तीखी गंध हो।
उत्पत्ति और उत्पादन क्षेत्र: प्रोवोलोन "Valpadana" क्षेत्र का एक विशिष्ट पनीर है; यह लोम्बार्डी और वेनेटो के क्षेत्रों में विशेष रूप से क्रेमोना, ब्रेशिया, वेरोना, रोविगो, पडुआ और पियासेन्ज़ा के प्रांतों में उत्पादित होता है। बर्गमो, मंटुआ और मिलान के प्रांतों के निकटवर्ती नगर पालिकाओं को शामिल किया गया है, लेकिन ट्रेंटो प्रांत भी शामिल है।
प्रोवोलोन की उत्पत्ति शायद "प्रोवोला कैम्पाना" के अनुकरण द्वारा 1800 में वापस खोजी जा सकती है, भले ही उत्तरी मैदानों से पनीर आज संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति (पीडीओ) का प्रमाणीकरण रखती है।
प्रोवोलोन का उत्पादन और उम्र बढ़ना: प्रोवोलोन गाय के दूध से बना एक फैला हुआ दही पनीर है। कच्चे माल, जो पहले कम (या धीमी) पाश्चराइजेशन के अधीन था, 37 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और फिर बछड़ा रेनेट (मीठा प्रोवोलोन) या बच्चे / भेड़ का बच्चा (मसालेदार प्रोवोलोन) में जोड़ा जाता है। जैसे ही यह सख्त होता है, दही निकलता है; इसके बाद इसे तोड़ा जाता है, क्रम्बल किया जाता है, 50 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है, 40 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है और उबलते पानी (स्वचालित प्रक्रिया) में डुबो कर काता जाता है। प्रोवोलोन को तब आकार दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, कभी-कभी धूम्रपान किया जाता है और नमकीन पानी में डाल दिया जाता है; मीठा 1 से 3 महीने तक पकता है जबकि मसालेदार और भी लंबा।
गैस्ट्रोनॉमिक पहलू
प्रोवोलोन एक पनीर है जिसका आनंद स्वयं या सफेद ब्रेड के साथ लिया जा सकता है; प्रशंसनीय खाद्य संयोजन हैं:
- स्वीट प्रोवोलोन: सलाद (बेल्जियम एंडिव, एस्केरोल, रेडिकचियो, लेट्यूस, रॉकेट, सोनसिनो आदि) और मौसमी सब्जियों (पालक, तोरी, चार्ड आदि) के साथ।
- स्पाइसी प्रोवोलोन: पिनज़िमोनियो, पेपरोनाटा, कैपोनाटा, नाशपाती और सूखे मेवे के साथ।
प्रोवोलोन रेशेदार होता है, यही कारण है कि यह अक्सर बिना किसी तैयारी (बेक्ड या सैलामैंडर), पिज़्ज़ा, फ़ोकैसिया, दिलकश पाई, आदि के साथ आता है; शानदार ढंग से मोत्ज़ारेला की जगह लेता है। प्रोवोलोन एक व्यंजन के रूप में अपने आप में एक तैयारी का दावा करता है, जो कि "ग्रील्ड" (कटा हुआ) या "तला हुआ" (कटा हुआ या ब्रेडेड स्टिक) है। मसालेदार प्रोवोलोन का उपयोग पहले पाठ्यक्रमों में बहुत मजबूत स्वाद के साथ किया जाता है।
मीठे प्रोवोलोन की ओयनोलॉजिकल जोड़ी सफेद और नाजुक वाइन के साथ होती है, जबकि मसालेदार की पूरी बॉडी वाली और मुलायम या यहां तक कि मीठी सफेद वाइन के साथ होती है।
स्वच्छता और पोषण गुण
