बहुत प्रसिद्ध और व्यापक, दुम को ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक विशेषताओं और लागत के बीच सबसे अच्छा समझौता माना जाता है। तालु पर यह वास्तव में बहुत स्वादिष्ट होता है, लेकिन पसली जितना नहीं, कोमल होता है, लेकिन पट्टिका की तरह नहीं होता है और दोनों की तुलना में, कीमत में काफी कम होता है।
शारीरिक रूप से बोलते हुए, दुम - भले ही बहुवचन में बोलना अधिक सही होगा, क्योंकि प्रत्येक गोजातीय में दो (प्रत्येक तरफ एक) होते हैं - काठ की मांसपेशी के टर्मिनल भाग और ऊपरी जांघ के समीपस्थ भाग होते हैं - स्थित जानवर के मुख्यालय में। इसका एक अनियमित आकार होता है, जो सेक्शनिंग तकनीक के अनुसार बहुत भिन्न होता है। वसा ऊतक मुख्य रूप से चमड़े के नीचे, मांसपेशियों के बाहर होता है, और इसे आसानी से अलग किया जा सकता है
बीफ दुम में भी अच्छे पोषण गुण होते हैं। ये उप-प्रजाति या पशु जाति के अनुसार भिन्न हो सकते हैं, लेकिन लिंग, आयु, संविधान और कारीगरी के स्तर के अनुसार भी भिन्न हो सकते हैं। आम तौर पर, संयोजी ऊतक के मध्यम-निम्न स्तर होते हैं - पसलियों और विशेष रूप से पट्टिका की तुलना में आंदोलनों में अधिक तनाव होने के बावजूद - यह आम तौर पर वसा में कम, कोमल और मध्यम रूप से सुपाच्य होता है।
दुम खाद्य पदार्थों के पहले मूलभूत समूह से संबंधित है - उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ, विटामिन - विशेष रूप से पानी में घुलनशील बी समूह - और विशिष्ट खनिज - विशेष रूप से लोहे में। कोलेस्ट्रॉल के गैर-नगण्य स्तर हैं, संतृप्त वसा - असंतृप्त लोगों पर प्रचलित नहीं हैं - प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड। दुम के बहुत बड़े हिस्से की सिफारिश नहीं की जाती है, विशेष रूप से अधिक वजन, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, हाइपरयूरिसीमिया, फेनिलकेटोनुरिया और पाचन, यकृत और गुर्दे की जटिलताओं के मामले में।
दुम मुख्य पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सामग्री है, लेकिन यह उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले कीमा बनाया हुआ मांस के लिए भी एक इष्टतम घटक है - सॉस, मीटबॉल, हैमबर्गर आदि के लिए। यह खुद को कच्चे खाद्य पदार्थों और तीव्र और तेजी से खाना पकाने के लिए उधार देता है, जैसे कि ग्रील्ड, ग्रील्ड और संभवतः एक पैन में - यह उत्कृष्ट "दुर्लभ" भी है।
दुम की समग्र गुणवत्ता परिपक्वता के स्तर के अनुसार बदल सकती है - उस तरह का "ममीकरण" जो ठंडे कमरे में होता है - कम तापमान पर लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - मांस को सुखाने और इसे परिपक्व स्वाद बनाने के लिए आवश्यक है और सुगंध। दूसरी ओर, प्रक्रिया निर्धारित करती है, मांस की कम उपज, जो निर्जलीकरण और भूसी की अधिक मात्रा की आवश्यकता होती है - लगभग एक महीने के लिए हवा में छोड़ी गई सतह की परत को त्यागने के लिए - वजन कम करता है और लागत में वृद्धि करता है।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ। मामलों के अनुसार इसमें अत्यधिक परिवर्तनशील ऊर्जा का सेवन होता है, यहां तक कि 40-60% की सीमा तक।कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है; कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य होता है, अर्थात, उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं - सबसे प्रचुर मात्रा में ग्लूटामिक एसिड, एसपारटिक एसिड और लाइसिन हैं। फैटी एसिड मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, कभी-कभी संतृप्त लोगों द्वारा लगभग समान रूप से पालन किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेट्स सबसे कम महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण लेकिन सभी स्वीकार्य मात्रा में मौजूद है।
दुम में आहार फाइबर, लस, लैक्टोज और हिस्टामाइन की संभावित परेशानी वाली सांद्रता नहीं होती है। इसके बजाय, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होता है।
विटामिन के दृष्टिकोण से, दुम एक ही श्रेणी - मांस से संबंधित उत्पादों के औसत से अलग नहीं है। इसमें मुख्य रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, विशेष रूप से नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); थायमिन (बी1), राइबोफ्लेविन (बी2), पाइरिडोक्सिन (विट बी6), बायोटिन (विट एच) और फोलेट कम प्रासंगिक हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा में घुलनशील एसिड (विट ए, विट डी, विट ई, विट के) अनुपस्थित या अप्रासंगिक प्रतीत होते हैं।
इसके अलावा खनिज लवणों के संबंध में, दुम अपने समूह से बहुत दूर नहीं भटकती है। लौह सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस भी है; यह पोटेशियम भी लाता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर दुम उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी है, जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
कोलेस्ट्रॉल की उचित सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के लिए, इसका उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, बशर्ते कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट: डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ आहार चिकित्सा में यह मछली की तुलना में कम उपयुक्त है। - फिननट उचित - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। यह हाइपरग्लेसेमिया या टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और उच्च रक्तचाप से पीड़ित विषयों के उद्देश्य से आहार के लिए एक तटस्थ भोजन है, गंभीर अधिक वजन की उपस्थिति को छोड़कर।
दुम उन उत्पादों में से एक है जिसे गंभीर हाइपरयूरिसीमिया - गाउट की प्रवृत्ति - और गुर्दे की पथरी या यूरिक एसिड क्रिस्टल के कारण होने वाले लिथियासिस के मामले में अत्यधिक मात्रा में सेवन करने से बचना चाहिए। इसे फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। यह लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए कोई मतभेद नहीं दिखाता है; यह हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित है।
दुम जैवउपलब्ध आयरन का एक प्रशंसनीय स्रोत है और उपजाऊ, गर्भवती महिलाओं, मैराथन धावकों और शाकाहारियों - विशेष रूप से शाकाहारी लोगों में चयापचय संबंधी जरूरतों को पूरा करने में भाग लेता है। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। यह फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान देता है, जीव में बहुत प्रचुर मात्रा में खनिज - विशेष रूप से हड्डियों में, हाइड्रोक्सीपाटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड्स में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - के लिए आवश्यक हार्मोनल और एंजाइमैटिक एंटीऑक्सिडेंट उत्पादन - यह सराहनीय से अधिक है। दुम को पोटेशियम का एक आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन फिर भी यह शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेता है - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़ा हुआ डायरिया और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए आवश्यक है और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी है - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
जैसा कि हमने देखा, दुम बी विटामिन में बहुत समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में सभी कोएंजाइम कारक बहुत महत्व रखते हैं। इसलिए इसे शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।
शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति नहीं है। यह हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त है; इसके बजाय इसे कोषेर और हलाल भोजन माना जाना चाहिए - जब तक कि वध के विशिष्ट मानदंडों का सम्मान किया जाता है। कुल खाना पकाने के बाद, इसे गर्भावस्था के दौरान आहार में भी अनुमति दी जाती है। दुम का औसत भाग लगभग 100- 150 ग्राम है।
रागी आदि के लिए गर्मी संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके हैं चालन (धातु से मांस तक; तेल से मांस तक शायद ही कभी), संवहन (हवा से मांस तक) और विकिरण (अंगों से, जो अवरक्त किरणों को मांस तक छोड़ते हैं)। अनुशंसित तापमान लगभग हैं हमेशा बहुत अधिक और समय आमतौर पर कम या मध्यम; कुछ इसे कम तापमान पर पकाने की सलाह देते हैं, लेकिन यह मुख्य रूप से "आला" प्रणाली है जो विशेष रूप से इस उत्पाद को नहीं बढ़ाती है। दुम हैं: ग्रील्ड और थूक - अंगारों और गैस दोनों पर और पत्थर - बेक किया हुआ, ग्रिल्ड, एक कड़ाही में और, बहुत कम ही, तलने के लिए।कुछ प्रसिद्ध दुम-आधारित व्यंजन हैं: ग्रिल्ड रंप रंप, सॉटेड रंप स्लाइस, रोस्टेड रंप रंप, रंप टार्टारे, रंप कार्पैसीओ, आदि।
भोजन और वाइन की जोड़ी सबसे ऊपर विशिष्ट नुस्खा पर निर्भर करती है। सामान्य तौर पर, अच्छी तरह से संरचित अभी भी रेड वाइन की सिफारिश की जाती है।
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अंग्रेजी में इसे "रंप स्टेक" कहा जाता है, लेकिन यह विशेष रूप से ब्रिटिश और ऑस्ट्रेलियाई कट्स के उपखंड में दिखाई देता है - अमेरिकी में नहीं - जहां यह "सरलॉइन" नामक कट से मेल खाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में इसकी ठीक से पहचान नहीं की जाती है और, हालांकि शायद ही कभी, तथाकथित "गोल" के समीपस्थ ऊपरी आधे हिस्से से अलग किया जाता है - जांघ का कट। फ्रांस में, दुम "अपराधी" नामक कट से मेल खाती है।
अन्य खाद्य पदार्थ - अमैट्रिकियाना मांस मेम्ने - मेमने मांस बतख - बतख मांस पोर्क चॉप फ्लोरेंटाइन स्टेक उबला हुआ शोरबा कच्चा मांस लाल मांस सफेद मांस बीफ घोड़ा मांस खरगोश मांस सूअर का मांस सब्जी मांस दुबला मांस भेड़ और बकरी मांस कार्पैसीओ पसलियों कोटेकिनो कटलेट घोंघे या भूमि घोंघे तीतर और तीतर का मांस गिनी मुर्गी - गिनी मुर्गी का मांस पोर्क पट्टिका चिकन हैमबर्गर हॉट डॉग कबाब पाटे चिकन स्तन तुर्की स्तन चिकन - चिकन मांस मीटबॉल पोर्चेटा बटेर - बटेर मांस रागी सॉसेज खेल ज़ैम्पोन अन्य लेख मांस श्रेणियाँ खाद्य मादक मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइसक्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर की तैयारी मूल ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, माँ, पिताजी कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वेलेंटाइन दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी शाकाहारी व्यंजन प्रोटीन क्षेत्रीय व्यंजन विधि शाकाहारी व्यंजन
