व्यापकता
कोको बीन्स पौधे के बीज हैं थियोब्रोमा कोको.
कोको बीन्स को प्राचीन काल से जाना जाता है; वे वास्तव में पूर्व-कोलंबियाई सभ्यताओं के लिए पहले से ही जाने जाते थे - जो उनके लिए जिम्मेदार कई गुणों और उनके विशिष्ट और सुखद स्वाद को देखते हुए - इसे "देवताओं के भोजन" का नाम दिया।
कोको बीन्स को विभिन्न उत्पादों को प्राप्त करने के लिए संसाधित किया जाता है, जिसका उपयोग कई क्षेत्रों में किया जाता है, जो कि पाक कला से शुरू होकर फार्मास्युटिकल क्षेत्र तक होता है।
प्रसंस्करण
जैसा कि उल्लेख किया गया है, कोको बीन्स से विभिन्न उत्पाद प्राप्त होते हैं, जिनका उपयोग विभिन्न क्षेत्रों में किया जा सकता है।
कोको बीन्स के प्रसंस्करण चरणों में कई चरण शामिल हैं, जिन्हें संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:
- कोको बीन्स की तैयारी, जो पीले रंग के गूदे से मुक्त होते हैं जो उन्हें फली के अंदर लपेटते हैं।
- इस प्रकार तैयार की गई कोकोआ की फलियों को किण्वित किया जाता है - आम तौर पर विशेष टैंकों के अंदर - एक अवधि के लिए जो दो से दस दिनों तक भिन्न हो सकती है। फलियों का किण्वन कोको की विशिष्ट गंध प्राप्त करने की अनुमति देता है।
- एक बार किण्वित होने के बाद, कोको बीन्स को धूप या हवा में सुखाया जा सकता है (हालांकि, यह प्रक्रिया वैकल्पिक है)।
- कोकोआ की फलियों को इस प्रकार निचोड़ना कि उनमें निहित अधिकांश वसा अंश (जिसमें उच्च मात्रा में संतृप्त वसा अम्ल हों) को अलग किया जा सके। यह वसायुक्त भाग, शोधन के बाद, तथाकथित कोकोआ मक्खन का निर्माण करेगा;
- कोको बीन्स को भूनना जो आमतौर पर 120 डिग्री सेल्सियस और 140 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर विशेष ओवन के अंदर किया जाता है।
- पाक क्षेत्र में प्रयुक्त कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए भुनी हुई कोकोआ की फलियों को पीसना।
कोकोआ की फलियों से दबाने से प्राप्त कोकोआ मक्खन एक ऐसा पदार्थ है जो संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होता है, जिसे एक बार परिष्कृत करने के बाद, औषधीय तैयारी में एक सहायक के रूप में पाक, कॉस्मेटिक और यहां तक कि फार्मास्युटिकल क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है।
कच्चा और भुना हुआ कोको बीन्स
भुनी हुई कोकोआ की फलियों में कच्चे कोकोआ की फलियों की तुलना में थोड़ी अलग रासायनिक संरचना होती है।
आम तौर पर, भुनी हुई कोकोआ की फलियों में शामिल हैं:
- लिपिड पदार्थ (संतृप्त फैटी एसिड और आनंदमाइड सहित);
- पॉलीफेनोल्स, जिसमें फ्लेवोनोइड्स (प्रोएथोसायनिडिन) और कैटेचिनिक टैनिन शामिल हैं;
- प्रोटीन;
- जीव जनन संबंधी अमिनेस;
- आइसोचिनोलिन (जैसे साल्सोलिन);
- प्यूरीन एल्कलॉइड, विशेष रूप से, थियोब्रोमाइन और कैफीन;
- समूह बी और विटामिन ई के विटामिन;
- खनिज लवण, जिनमें से हम लोहा, कैल्शियम, जस्ता, फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम और मैग्नीशियम पाते हैं;
- शक्कर।
कच्चे कोकोआ की फलियों की संरचना भुनी हुई कोकोआ की फलियों के समान होती है, लेकिन समान नहीं होती। वास्तव में, कच्चे कोकोआ की फलियों में थर्मोलैबाइल घटकों की अधिक मात्रा होनी चाहिए, क्योंकि वे भूनने से और भुनी हुई कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों से अवक्रमित नहीं होते हैं। अधिक विशेष रूप से, ऐसा लगता है कि कच्ची कोकोआ की फलियाँ एल्कलॉइड, एंटीऑक्सीडेंट पदार्थ (जैसे पॉलीफेनोल्स), विटामिन और खनिज लवण, विशेष रूप से मैग्नीशियम की अधिक आपूर्ति की गारंटी देती हैं। आश्चर्य नहीं कि कच्चे कोको बीन्स को इस खनिज का समृद्ध स्रोत माना जाता है और उन सभी मामलों में उनकी खपत की सिफारिश की जाती है जहां मैग्नीशियम पूरक आवश्यक हो सकता है, उदाहरण के लिए, खिलाड़ियों में, या छात्रों में उनकी एकाग्रता में सुधार करने के लिए। मैग्नीशियम, वास्तव में, बहुत महत्वपूर्ण है और हमारे शरीर में मस्कुलोस्केलेटल, हृदय और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के स्तर पर कई जैविक कार्य करता है।
इसके विपरीत, कच्ची फलियों में प्रोटीन, वसा और शर्करा कम सांद्रता में मौजूद होते हैं, क्योंकि भुनी हुई फलियों की तुलना में पानी का प्रतिशत अधिक होता है।
संपत्ति
उनकी समृद्ध और विविध संरचना के लिए धन्यवाद, कोको बीन्स के लिए कई गुणों को जिम्मेदार ठहराया जाता है। इनमें से, हम पाते हैं:
- एंटीऑक्सिडेंट गुण, कोको बीन्स के साथ-साथ उनके प्रसंस्करण उत्पादों के लिए जिम्मेदार हैं।ये गुण, जैसा कि उल्लेख किया गया है, उनमें निहित पॉलीफेनोल्स के कारण हैं। हालांकि, इस मामले में, कच्चे कोको बीन्स में अधिक स्पष्ट एंटीऑक्सीडेंट गतिविधियां होती हैं, क्योंकि पॉलीफेनॉल सामग्री प्रसंस्करण प्रक्रियाओं से प्रभावित नहीं होती है।
- विरोधी भड़काऊ गुण। अध्ययनों से पता चला है कि कोकोआ की फलियों में निहित पॉलीफेनोल्स में न केवल मजबूत एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, बल्कि संभावित विरोधी भड़काऊ गुण भी होते हैं।
- उत्तेजक गुण, कैफीन की सामग्री और सबसे ऊपर, थियोब्रोमाइन के कारण। वास्तव में, इन अणुओं में हृदय की मांसपेशियों और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की ओर उत्तेजक गतिविधियां होती हैं, एकाग्रता को उत्तेजित करती हैं और थकान की अनुभूति को कम करती हैं।
- एंटीडिप्रेसेंट और एंटीस्ट्रेस गुण। ये गुण कोको बीन्स में मौजूद बायोजेनिक एमाइन, आइसोक्विनोलिन और एनाडामाइड के कारण होते हैं। ये सभी अणु, वास्तव में, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के स्तर पर कार्य करने में सक्षम होते हैं, जिससे मूड और संज्ञानात्मक कार्यों में सुधार होता है।
बेशक, तथ्य यह है कि कोकोआ की फलियों में निहित पदार्थ उन्हें गुणों का इतना बड़ा स्पेक्ट्रम देते हैं, इसका मतलब यह नहीं है कि उनका अत्यधिक सेवन किया जाना चाहिए।
इसके विपरीत, कोकोआ की फलियों के अत्यधिक सेवन - भुने या कच्चे - से साइड इफेक्ट की शुरुआत हो सकती है, जैसे, उदाहरण के लिए, कब्ज (टैनिन सामग्री के कारण) और माइग्रेन अटैक (अमीन सामग्री के कारण)। ); अत्यधिक कैलोरी सेवन को ध्यान में रखे बिना जो कि उपरोक्त कोको बीन्स के अत्यधिक सेवन से प्राप्त होगा।
मतभेद
आमतौर पर, कोकोआ की फलियों का सेवन, साथ ही उनके प्रसंस्करण से प्राप्त उत्पादों को हाइटल हर्निया से पीड़ित रोगियों में contraindicated है; ऐसा इसलिए है क्योंकि कोकोआ बीन्स और उनके डेरिवेटिव में निहित थियोब्रोमाइन निचले एसोफेजल स्फिंक्टर के दबाव को कम कर सकता है।
