कार्बोहाइड्रेट, जिसे (अनुचित रूप से) कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है, कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने रसायन होते हैं, और इन्हें पॉलीवलेंट अल्कोहल के एल्डिहाइड और कीटोन डेरिवेटिव के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
कार्यक्षमता
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जरुरत
चूंकि शरीर में अन्य पोषक तत्वों से कार्बोहाइड्रेट को संश्लेषित करने की क्षमता है, इसलिए कार्बोहाइड्रेट को ठीक से आवश्यक पोषक तत्व नहीं माना जा सकता है; हालांकि, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की जरूरतों के लिए उपयुक्त मूल्यों की एक सीमा के भीतर रक्त शर्करा के स्तर को बनाए रखने की आवश्यकता है और एरिथ्रोसाइट्स (लाल रक्त कोशिकाएं)।
कार्बोहाइड्रेट का कुल अनुशंसित सेवन कुल ऊर्जा का लगभग 40-60% है। हालांकि, साधारण शर्करा की खपत कुल कैलोरी के 10-12% से अधिक नहीं होनी चाहिए। वास्तव में, जोड़ा गया सरल शर्करा केवल ऊर्जा प्रदान करता है, जबकि जटिल कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य पदार्थ - साधारण की तुलना में धीमी गति से रिलीज ऊर्जा प्रदान करने के अलावा - आहार के सामान्य संतुलन के लिए अन्य मौलिक पोषक तत्व भी प्रदान करते हैं। यह पहलू विशेष रूप से प्रासंगिक है जिसमें समग्र ऊर्जा की खपत को अपेक्षाकृत मामूली सीमा के भीतर रखना आवश्यक है, जैसा कि वर्तमान जीवन शैली के लिए एक औसत गतिहीन जीवन शैली पर आधारित है।
कार्बोहाइड्रेट और खाद्य स्रोतों की रसायन शास्त्र
वे कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने रसायन हैं और इन्हें पॉलीवैलेंट अल्कोहल के एल्डिहाइड और कीटोन डेरिवेटिव के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। उनकी जटिलता के संबंध में उन्हें इसमें वर्गीकृत किया गया है:
1) मोनोसैकराइड्स: इनमें 3 से 9 कार्बन परमाणु होते हैं और ये कार्बोहाइड्रेट के परिवार से संबंधित सबसे सरल संरचनाएं हैं। जैविक महत्व के मोनोसेकेराइड में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। फलों और सब्जियों में बहुत कम मात्रा के अलावा, ग्लूकोज प्रकृति में बहुत कम मौजूद होता है। फल और शहद में फ्रुक्टोज होता है।
2) डिसाकार्इड्स: उन्हें ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड द्वारा एक साथ जुड़े मोनोसेकेराइड के दो अणुओं के संघ के रूप में माना जा सकता है। जैविक महत्व के डिसैकराइड में सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोस शामिल हैं। सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना है और फलों में पाया जाता है, खासकर चुकंदर में और बेंत, जिससे इसे टेबल शुगर बनाने के लिए निकाला जाता है। लैक्टोज दूध में निहित होता है और ग्लूकोज और गैलेक्टोज से बना होता है। माल्टोस (ग्लूकोज और ग्लूकोज) "स्टार्च" के किण्वन (या पाचन) से आता है।
3) ओलिगोसेकेराइड्स: ओलिगोसेकेराइड्स शब्द का प्रयोग आमतौर पर 3 से 10 मोनोसैकेराइड्स से बनने वाले यौगिकों के लिए किया जाता है। ऑलिगोसैकराइड्स के परिवार में रैफिनोज, स्टैच्योज और वर्बास्कोस जैसी शर्करा शामिल हैं जो मनुष्य द्वारा पचने योग्य नहीं हैं, जो गैलेक्टोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना है और मुख्य रूप से फलियां में निहित है। बड़ी आंत में इन शर्करा के किण्वन के बाद गैस का उत्पादन उल्कापिंड की व्याख्या करता है कुछ विषयों में सबसे ऊपर फलीदार उत्पादों के सेवन से होता है।
4) पॉलीसेकेराइड: पॉलीसेकेराइड शब्द का प्रयोग आमतौर पर 10 से अधिक मोनोसैकेराइड द्वारा निर्मित यौगिकों के लिए किया जाता है। स्टार्च पौधे की दुनिया के रिजर्व (ऊर्जा) पॉलीसेकेराइड का गठन करता है।स्टार्च के मुख्य स्रोत अनाज (रोटी, पास्ता, चावल) और आलू हैं। यह एक अर्ध-क्रिस्टलीय संरचना के साथ कणिकाओं के रूप में मौजूद होता है: खाना पकाने से इस संरचना (जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया) में परिवर्तन होता है, जिससे स्टार्च पचने योग्य हो जाता है; इसके विपरीत, भोजन का ठंडा होना, जो स्टार्च के आंशिक पुनर्क्रिस्टलीकरण की घटना की ओर जाता है, आंशिक रूप से इसकी पाचनशक्ति को कम कर देता है।
दूसरी ओर, ग्लाइकोजन, पशु मूल का एक पॉलीसेकेराइड कार्बोहाइड्रेट है। इसलिए यह मांस खाद्य पदार्थों (घोड़े के मांस, यकृत) में पाया जाता है, लेकिन इसकी सामग्री पोषण संबंधी महत्व से रहित है क्योंकि यह न्यूनतम मात्रा में मौजूद है: पशु की मृत्यु के बाद, ग्लाइकोजन वास्तव में तेजी से लैक्टिक एसिड में एनोक्सिया के कारण परिवर्तित हो जाता है ( ऑक्सीजन की कमी)।
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