गेहूं या गेहूं

नरम गेहूं और ड्यूरम गेहूं

यह भी देखें: गेहूं का स्टार्च, गेहूं की मांसपेशी; गेहूं के बीज

प्रकृति में विभिन्न प्रकार के गेहूं होते हैं; सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले दो हैं: the ट्रिटिकम दुरुम (या ड्यूरम गेहूं) और ट्रिटिकम वल्गारे (या नरम गेहूं)। यद्यपि दो पौधे संरचनात्मक स्तर पर बहुत समान हैं, वे केवल दो अलग-अलग किस्में नहीं हैं, बल्कि दो अलग-अलग प्रजातियां हैं (ड्यूरम गेहूं में 28 गुणसूत्र होते हैं, जबकि नरम गेहूं में 42 होते हैं)।

सूजी प्राप्त करने के लिए ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है, जिसके साथ औद्योगिक सूखा पास्ता तैयार किया जाता है (यह संयोग से नहीं है कि "सूजी पास्ता" शब्द पैकेज पर लिखा गया है) और कुछ प्रकार की रोटी (जैसे अल्तामुरा)।

कायदे से, आटा शब्द विशेष रूप से नरम गेहूं को पीसकर प्राप्त उत्पाद पर लागू किया जाना चाहिए; दूसरी ओर, सूजी के साथ, हमारा मतलब ड्यूरम गेहूं को पीसने के उत्पाद से है।अन्य आटे के लिए, जैसे कि मकई का आटा, लेबल पर मूल (मकई का आटा, जई का आटा, आदि) निर्दिष्ट करना आवश्यक है।

कैरियोप्सिस की संरचना

गेहूँ का फल, जिसे कैरियोप्सिस कहा जाता है, पूरी तरह से एक रेशेदार पेरिकार्प से ढका होता है; यह एक बाहरी लिफाफा है, जो सेल्यूलोज और खनिज लवणों से भरपूर कोशिकाओं की कई परतों से बना होता है; यह हिस्सा, मिलिंग प्रक्रिया के बाद, चोकर का निर्माण करता है।

पेरिकारप के नीचे एक एकल-कोशिका वाली परत होती है, जो बड़ी, घन-आकार की कोशिकाओं से बनी होती है; इस भाग को एल्यूरोनिक परत कहा जाता है और कैरियोप्सिस के दिल को बाहरी पूर्णांकों से अलग करता है। पोषण की दृष्टि से, पेरिकार्प विशेष रूप से पोषक तत्वों से भरपूर होता है, जैसे प्रोटीन, लिपिड, विटामिन और खनिज लवण; हालांकि यह मात्रात्मक दृष्टि से विशेष रूप से छोटा है और सबसे बढ़कर, मिलिंग प्रक्रिया के दौरान खो जाता है। कैरियोप्सिस के एक तरफ हम रोगाणु या भ्रूण पाते हैं, वह हिस्सा जो जमीन में बोए जाने पर नए पौधे को जन्म देता है; यह हिस्सा भी मिलिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है, क्योंकि यह विशेष रूप से प्रोटीन में समृद्ध है और सबसे ऊपर लिपिड में (प्रसिद्ध गेहूं के बीज का तेल व्यापक रूप से आहार और कॉस्मेटिक क्षेत्र में उपयोग किया जाता है)। अधिकांश कैरियोप्सिस पर अमाइलीफेरस एंडोस्पर्म या एल्ब्यूमेन का कब्जा होता है, जो स्टार्च ग्रेन्यूल्स और प्रोटीन से भरपूर एक आरक्षित ऊतक होता है। यह इस हिस्से से है कि भोजन के उपयोग के लिए आटा और सूजी प्राप्त की जाती है।

पौषणिक मूल्य

यह विभिन्न कारकों के संबंध में भिन्न हो सकता है, जैसे कि गेहूं की विविधता, जलवायु, खेती की तकनीक (पारंपरिक, जैविक, आदि), मिट्टी का प्रकार जिस पर इसकी खेती की जाती है और नाइट्रोजन योगदान (निषेचन)।

पानी (8 - 18%)
ग्लूकोज (72%), जिनमें से:

स्टार्च (60 - 68%)
PENTOSANS (6.5%), गैर-किण्वनीय एल्डोपेंटोसिस पॉलिमर
सेलुलोज और लिग्निन (2 - 2.5%) बाहरीतम परतों में स्थित होते हैं और इसलिए सफेद आटे में अनुपस्थित होते हैं
शर्करा को कम करना (1.5%) (डेक्सट्रिन और ग्लूकोज जो स्टार्च विध्वंस प्रक्रियाओं से प्राप्त होते हैं; यह एक छोटा लेकिन अत्यंत महत्वपूर्ण प्रतिशत है, क्योंकि यह खमीर द्वारा चयापचय प्रक्रिया को संचालित करने के लिए पोषण के रूप में उपयोग किया जाता है जिससे "आटा" का रिसाव होता है।

प्रोटीन (7-18%): पानी में उनकी घुलनशीलता के आधार पर उन्हें चार वर्गों में विभाजित किया जाता है, जो सभी प्रकार के अनाज के लिए सामान्य होते हैं (यद्यपि विभिन्न अनुपातों में):

एल्ब्युमिन (9%): वे मुख्य रूप से एलेरोन परत में और रोगाणु में पाए जाते हैं, दोनों को मिलिंग प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है (इसलिए वे पारंपरिक आटे में अनुपस्थित हैं); ये उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन हैं, विशेष रूप से लाइसिन, प्रोलाइन, ल्यूसीन और ग्लूटामाइन से भरपूर।
ग्लोब्युलिन (5-7%): वे रोगाणु में पाए जाते हैं, जो हालांकि हटा दिए जाते हैं (पूरे आटे से भी) क्योंकि यह लिपिड में समृद्ध है और इस तरह से बासी होने के अधीन है; उनके पास एक उच्च जैविक मूल्य भी है और लाइसिन, आर्जिनिन, सेरीन और सिस्टीन में समृद्ध हैं।
ग्लूटेलिन और प्रोलैमिन्स (75-95%): अमाइलीफेरस एंडोस्पर्म में प्रचुर मात्रा में; गेहूं में ग्लूटेलिन को ग्लूटेनिन कहा जाता है, जबकि प्रोलामाइन को ग्लियाडिन कहा जाता है। हालांकि वे मात्रात्मक दृष्टिकोण से प्रचुर मात्रा में हैं, वे गुणवत्ता के मामले में दुर्लभ हैं, सिस्टीन, प्रोलाइन और ग्लाइसीन में समृद्ध, लेकिन लाइसिन और मेथियोनीन में कम, जो अनाज के सीमित अमीनो एसिड का प्रतिनिधित्व करते हैं। इसके लिए "प्रोटीन खाद्य पदार्थों, जैसे पनीर, मीट, अंडे या फलियां (जिनमें अमीनो एसिड की संरचना होती है) के साथ संयोजन की आवश्यकता होती है" अधूरा ", लेकिन अनाज के पूरक)।

गेहूं की ग्लूटलाइन और प्रोलामाइन तकनीकी दृष्टि से बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि जब आटा हाइड्रेटेड और गूंथा जाता है, तो वे एक दूसरे के साथ बातचीत करते हैं, जिससे ग्लूटेन नामक त्रि-आयामी नेटवर्क बनता है।

लिपिड्स: वे मुख्य रूप से रोगाणु में स्थानीयकृत होते हैं और इसमें ट्राइग्लिसराइड्स (असंतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध, जो अम्लीय अंश का 80 से 84% तक प्रतिनिधित्व करते हैं) और फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोलिपिड्स और स्टेरोल्स (सिटोस्टेरॉल और कैंपेस्टरोल) की थोड़ी मात्रा शामिल हैं।
खनिज लवण (1.5 - 2%): मुख्य रूप से बाहरी आवरणों में स्थित होते हैं, इसलिए पेरिकारप में, वे मैग्नीशियम और पोटेशियम फॉस्फेट, कैल्शियम, लोहा, तांबा और जस्ता लवण शामिल करते हैं।

विटामिन: समूह बी के विटामिन (एल्यूरोनिक परत के स्तर पर) और विटामिन ई (रोगाणु में अधिक प्रचुर मात्रा में)।
पोषण-विरोधी कारक: फाइटिक एसिड, पेरिकारप में प्रचुर मात्रा में होता है और द्विसंयोजक धातुओं (कैल्शियम, लोहा, तांबा, मैग्नीशियम और जस्ता) को उनके अवशोषण को कम करता है।

गेहूं कैरियोसाइड और उसके संरचनात्मक क्षेत्रों की संरचना

(औसत मान - जी / 100 ग्राम शुष्क पदार्थ)

गेहूं की गिरी का संरचनात्मक क्षेत्र

गुठली का प्रतिशत
स्टार्च और अन्य कार्बोहाइड्रेट
(%)

प्रोटीन (%)

लिपिड (%) सेल्यूलोज
hemicellulose
पेंटोसैन (%)
खनिज पदार्थ
(%) इंटेगुमेंट 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 अल्यूरोनिक परत 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 रोगाणु 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 एण्डोस्पर्म 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

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