रोटी कैसे बनती है
रोटी की तैयारी में विभिन्न चरण होते हैं।
मिश्रण: आटे में पानी मिलाना, फिर प्रोटीन का जलयोजन - ग्लूटेन के निर्माण के साथ - और स्टार्च के दाने, जो भीगते हैं और जिलेटिनस बन जाते हैं।
LEAVENING: यीस्ट ग्लूकोज को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में बदल देते हैं, जिससे थोड़ी मात्रा में सुगंधित पदार्थ बनते हैं। खमीर का पहला पोषण आटे में निहित डेक्सट्रिन और ग्लूकोज के छोटे प्रतिशत (1.5%) द्वारा दिया जाता है; बाद में एंजाइम भी होते हैं, विशेष रूप से अल्फा-एमाइलेज, जो खमीर के दौरान स्टार्च को पचाते हैं। किण्वन के लिए आवश्यक ग्लूकोज।
गठन: स्थानीय आदतों के संबंध में आटे का विशिष्ट रूपों में परिवर्तन, इसके बाद एक छोटी और आगे की अवधि।
खाना पकाने: आम तौर पर 200 - 300 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विनियमित इलेक्ट्रिक ओवन में होता है, जिसे 15 "- 60" के आधार पर बनाए रखा जाता है
खाना पकाने के दौरान बहुत महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं। बेक करने के बाद, ब्रेड का तापमान पर्यावरणीय मूल्यों से उच्च स्तर तक चला जाता है, उत्पाद के अंदर और बाहर समान रूप से बढ़ता है; 35-40 डिग्री सेल्सियस तक यीस्ट का प्रसार जारी रहता है और इसलिए आटे में वृद्धि नोट की जाती है। , बिल्कुल जैसा कि तब होता है जब आप केक बेक करते हैं।45-50 डिग्री सेल्सियस के बाद, खमीर मरना शुरू हो जाता है और रिसाव बंद हो जाता है; उसी समय, पानी वाष्पित हो जाता है, लस बंधन सख्त हो जाता है और स्टार्च जम जाता है, जिससे आटे को अधिक स्थिरता मिलती है। लगभग 100 ° C पर, सतह पर एक क्रस्ट बनना शुरू हो जाता है, बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह आंतरिक पानी को जारी रहने से रोकता है टुकड़े टुकड़े की कोमलता बनाए रखना, वाष्पित करना। इसके बाद, बाहरी तापमान में वृद्धि जारी है, लेकिन आंतरिक एक निरंतर बना रहता है, क्रस्ट के इन्सुलेशन के लिए धन्यवाद। सतह पर, इस बीच, हम शर्करा के चैम्बरिंग को देखते हैं, जो क्रस्ट के भूरे रंग की ओर जाता है और रोटी देता है पके हुए की विशेषता गंध .. शर्करा और प्रोटीन के अमीनो समूहों के बीच एक प्रतिक्रिया भी होती है (जिसे माइलार्ड प्रतिक्रिया या गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया कहा जाता है), जिससे पीले-भूरे रंग के यौगिक उत्पन्न होते हैं जो उत्पाद को पके हुए ब्रेड का क्लासिक रंग देते हैं। यह बहुत ही जटिल प्रतिक्रिया सभी खाना पकाने की प्रक्रियाओं में होती है, जिसमें मांस (विशेषकर अगर ग्रील्ड) शामिल है और कई यौगिकों के गठन की ओर जाता है जो अभी तक पूरी तरह से पहचाने नहीं गए हैं।
किण्वन की गहनता और स्टार्च से शुरू होने वाली सरल शर्करा के एंजाइमेटिक उत्पादन के लिए धन्यवाद, जो नरम और प्लास्टिसाइज़ करता है, गैस का विस्तार शुरू होता है;
खमीरीकरण (saccharomycetes) के लिए जिम्मेदार सूक्ष्मजीवों की निष्क्रियता और मृत्यु;
आटा सख्त हो जाता है, जल वाष्प का उत्पादन और क्रस्ट का निर्माण शुरू होता है;
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रोटी के प्रकार
विशेष ब्रेड: मक्खन, जैतून का तेल या चरबी, सूखे पदार्थ के 4.5% से कम मात्रा में नहीं, बल्कि दूध और दूध पाउडर, अंगूर अवश्य, किशमिश, अंजीर, जैतून, आदि भी जोड़ा जा सकता है। ..
विशेष ब्रेड को आम ब्रेड से अलग अलमारियों पर रखा जाना चाहिए और इसमें अतिरिक्त सामग्री का संकेत होना चाहिए।
- CASSETTA OR PANCARRE BREAD ”: इसमें मध्यम स्तर की नमी होती है, जो इसे लंबे समय तक ताजा रखने के लिए महत्वपूर्ण है।
- टोस्ट: पानी की मात्रा का एक बड़ा हिस्सा समाप्त हो जाता है (4-8%)।
- ब्रेडस्टिक्स, क्रैकर्स
- प्रोटीन ब्रेड
"आर्द्रता" का निर्धारण
70 ग्राम तक
आर्द्रता अधिकतम २९%
१०० से २५० ग्राम
आर्द्रता अधिकतम ३१%
300 से 500 ग्राम
आर्द्रता अधिकतम ३४%
600 से 1000 ग्राम
आर्द्रता अधिकतम 38%
1000 ग्राम से अधिक
आर्द्रता अधिकतम 40%
साबुत रोटी के मामले में + 2%
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