उपभोग करने से पहले लंबे समय तक संग्रहीत फलों और सब्जियों को एंजाइमी अपघटन की धीमी प्रगति के कारण महत्वपूर्ण विटामिन की हानि होती है। इस संबंध में विटामिन सी विशेष रूप से संवेदनशील है: घर पर संग्रहीत सेब में विटामिन सी की मात्रा केवल दो या तीन महीनों के बाद प्रारंभिक मूल्य के लगभग एक तिहाई तक कम हो सकती है, जबकि बी विटामिन बहुत मामूली बदलाव से गुजरते हैं।
पैकेजिंग का प्रकार: राइबोफ्लेविन, कोबालामिया, फोलेट, एस्कॉर्बिक एसिड, टोकोफेरोल और विटामिन के विशेष रूप से प्रकाश के प्रति संवेदनशील होते हैं।
फ्रीजिंग: जमे हुए मांस में थायमिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड और पाइरिडोक्सिन अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं। सब्जियों में, एस्कॉर्बिक एसिड 25% तक की हानि हो सकती है।
सफेदी: उपचार, एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए, जिसके लिए सब्जियों को डिब्बाबंद या जमे हुए होने से पहले अधीन किया जाता है। विटामिन सामग्री की कमी उस समय और तापमान के अनुसार बदलती रहती है जिस पर प्रक्रिया होती है। माना जाता है कि नुकसान विटामिन सी के लिए 13 से 60% के बीच, थायमिन के लिए 2 से 30% और राइबोफ्लेविन के लिए 5 से 40% के बीच भिन्न होता है।
निर्जलीकरण: सबसे लगातार नुकसान एस्कॉर्बिक एसिड (10 - 15%) से संबंधित है।
बॉक्स स्टोरेज: तैयारी के चरण (हीटिंग और नसबंदी) के दौरान नुकसान होता है। भंडारण अवधि के दौरान, नुकसान नगण्य हैं।
बंध्याकरण: यह मुख्य रूप से कांपने योग्य विटामिन से संबंधित है। उदाहरण के लिए, उच्च तापमान नसबंदी और दूध पास्चराइजेशन से विटामिन सी की हानि 20% तक हो सकती है, जबकि विटामिन ए और डी का कोई महत्वपूर्ण नुकसान नहीं होता है।
खाना पकाना: ताजी सब्जियों के पानी में खाना पकाने के सामान्य संचालन के दौरान, विटामिन की कमी 60 - 70% तक हो सकती है, विशेष रूप से पानी में घुलनशील विटामिन जैसे बी 1, बी 2 और सी।
लिपिड सामग्री में कमी: वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री में कमी शामिल है।
