हाइड्रोजनीकृत वसा लिपिड होते हैं जो - खाद्य उद्योग की जरूरतों के लिए उपयोगी रासायनिक-भौतिक विशेषताओं को प्राप्त करने के लिए - एक परिभाषित हेरफेर से गुजरते हैं हाइड्रोजनीकरण.
हाइड्रोजनीकरण: इसके लिए क्या है?
हाइड्रोजनीकरण एक रासायनिक प्रक्रिया है जो प्राकृतिक रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की संतृप्ति (आमतौर पर आंशिक) के लिए उपयोगी है; पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में श्रृंखला के कार्बन परमाणुओं के बीच दोहरे बंधन होते हैं, परिणामस्वरूप संतृप्त फैटी एसिड की तुलना में कम हाइड्रोजन आयनों को बांधते हैं।
हाइड्रोजनीकरण में डबल बॉन्ड को सिंगल बॉन्ड में सरल बनाना, हाइड्रोजन आयनों की मात्रा में वृद्धि और अधिक संतृप्ति प्राप्त करना शामिल है। जैसे-जैसे यह अंतिम रासायनिक विशेषता बढ़ती है, उत्पाद की दृढ़ता भी बढ़ती है; फलस्वरूप, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, यह संभव है एक तेल (कमरे के तापमान पर तरल) को ठोस या अर्ध-ठोस वसा में बदलना।
उन्हें हाइड्रोजनीकृत किया जा सकता है:
- एक ही स्रोत से प्राप्त वसा
- वसा मिश्रण
- गैर-हाइड्रोजनीकृत वसा और तेलों का मिश्रण
हाइड्रोजनीकृत वसा पके हुए माल की औद्योगिक तैयारी और खुदरा में बेचे जाने वाले मार्जरीन की संरचना में बहुत अच्छा अनुप्रयोग पाते हैं।
"खाद्य उद्योग में, हाइड्रोजनीकृत वसा को प्रसंस्करण के लिए प्लास्टिक की आवश्यकता और भुरभुरी क्षमता के आधार पर संश्लेषित किया जाता है, जिसकी जरूरत अतीत में संतृप्त पशु वसा (मक्खन, लार्ड, लोंगो और लार्ड) से मिलती थी। आज तक, हाइड्रोजनीकृत वसा में विस्थापित लगभग पूरी तरह से संतृप्त पशु लिपिड के लिए:
- कम दाम
- उपयोग की अधिक विशिष्टता
- अधिक तापीय स्थिरता
- अधिक से अधिक organoleptic स्थिरता
- अधिक शेल्फ जीवन।
हाइड्रोजनीकृत वसा और स्वास्थ्य
हाइड्रोजनीकृत वसा आवश्यक पोषक तत्व या जीव के कामकाज के लिए उपयोगी नहीं हैं; चयापचय रूप से, वे बिल्कुल पशु संतृप्त फैटी एसिड की तरह व्यवहार करते हैं, कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल) और हाइपो-कोलेस्ट्रॉल-कम करने में हाइपर-कोलेस्ट्रॉल-कम करने वाली भूमिका निभाते हैं। शरीर में। उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल)। हालांकि, अगर यह सच है कि हाइड्रोजनीकृत वसा में ज्यादातर समय कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, तो वे एक और हानिकारक क्षमता से प्रतिष्ठित होते हैं: फैटी एसिड की उपस्थिति ट्रांस.
अक्सर, हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के दौरान, संतृप्ति विफल हो जाती है लेकिन फैटी एसिड की संरचना में अभी भी एक महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है; यह एक आणविक ज्यामितीय रूपांतरण है आप वहाँ हैं प्रति ट्रांस जो मानव शरीर के भीतर अपने कार्यों और चयापचय को संशोधित करता है। यह सच है कि हाइड्रोजनीकृत वसा ट्रांस एसिड का एकमात्र स्रोत नहीं है, जो भेड़, बैल और डेयरी उत्पादों के लिपिड में भी पाया जा सकता है; सबसे स्वाभाविक रूप से होने वाला ट्रांस अणु है एलेडिक एसिड, जो सीआईएस से मेल खाती है-ओलिक. सीआईएस रूप में संतृप्त या हाइड्रोजनीकृत फैटी एसिड की तुलना में, ट्रांस फैटी एसिड समानांतर में एचडीएल को कम करते हुए एलडीएल को और भी अधिक बढ़ाने का पक्ष लेते हैं; ट्रांस फैटी एसिड से भरपूर आहार कोलेस्ट्रॉल डिस्लिपिडेमिया और कार्डियो-वैस्कुलर जटिलताओं के लिए एक जोखिम कारक का प्रतिनिधित्व कर सकता है। इसलिए , पशु लिपिड के स्थान पर मार्जरीन या हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग पूरी तरह से सही आहार विकल्प नहीं माना जाना चाहिए।
ग्रन्थसूची:
- तेल और वसा का मैनुअल - पी. कैपेला, ई. फेडेली, जी. बोनागा, जी. लेर्कर - नई तकनीकें - 12.3
- नैदानिक पोषण मैनुअल - आर. मटेई - मैडी-केयर - पृष्ठ 37-38
