जैतून - उत्पादन और प्रसंस्करण

उत्पादन टेबल जैतून: हरे जैतून, इंद्रधनुषी जैतून और काले जैतून

ताजा और कच्चे, जैतून खाने योग्य नहीं होते हैं, या बल्कि, उनके पास विशेष रूप से अप्रिय स्वाद होता है; यह की भारी उपस्थिति के कारण है ओलेयूरोपिन (कड़वा स्वाद) ई टैनिन (कड़वा स्वाद और वह "बांधता है" मुंह में); ये पदार्थ विशिष्ट प्रक्रियाओं (भिगोने, किण्वन, आदि) द्वारा उपयुक्त रूप से हाइड्रोलाइज्ड या निष्क्रिय होते हैं।

प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के आधार पर टेबल जैतून को अलग तरह से तैयार किया जा सकता है: जैतून साग, जैतून इंद्रधनुषी और जैतून काला. इसी तरह के अंतर के लिए, विश्लेषण करने वाला पहला चर की डिग्री है veraison (पकना) स्वयं जैतून का।

कटाई: यह "जैतून के लिए इच्छित जैतून की तुलना में कहीं अधिक जटिल और नाजुक ऑपरेशन है"ओलीफिकेशन के रूप में, टेबल जैतून के लिए, ड्रूप्स बिल्कुल बरकरार रहना चाहिए; यह लुगदी के एंजाइमैटिक ब्राउनिंग की संभावना से बचा जाता है; इसलिए, फसल को "हाथ से" किया जाना चाहिए।
हरी मेज जैतून का उत्पादन करने के लिए खोजना आवश्यक है जैतून जो एक सामान्य ड्रूप के आकार तक पहुंच गए हैं लेकिन अभी तक पकने की प्रक्रिया शुरू नहीं की है. इसके विपरीत, इंद्रधनुषी टेबल जैतून प्राप्त करने के लिए कुछ का चयन करना आवश्यक है हरे और बैंगनी या vinous red . के बीच रंग के साथ drupes, कि छिलके के नीचे उन्होंने अभी भी हरा गूदा संरक्षित किया है (परिपक्वता का सूचक जो अभी पूरा नहीं हुआ है)। जाहिर है, ब्लैक टेबल जैतून का उत्पादन करने के लिए चुनना जरूरी है जो पूर्ण परिपक्वता तक पहुँच चुके हैं.
अगली प्रक्रिया में शामिल हैं: जैतून की सफाई, यानी पत्तियों, शाखाओं और अन्य छोटे अवशेषों को हटाना।
अनुसरण करता है डीमराइज़ेशन o ताजा जैतून के विशिष्ट कड़वे स्वाद का विनाश: यह एक क्षारीय उपचार के माध्यम से हो सकता है, एक तरल में विसर्जन द्वारा जो अप्रिय स्वाद (ओलेयूरोपिन) के लिए जिम्मेदार अणुओं को पतला करता है या कुछ जैविक प्रक्रियाओं जैसे कि लैक्टिक किण्वन.
भंडारण: यह नमकीन पानी में, सूखे नमकीन के साथ, संशोधित वातावरण में, खाना पकाने और पैकेजिंग के लिए, परिरक्षक या अम्लीकरण एजेंटों का उपयोग करके हो सकता है। नायब। ओलेयूरोपिन, यदि हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है, तो टूट जाता है एग्लीकोन और चीनी।

हरे, इंद्रधनुषी और काले टेबल जैतून के प्रसंस्करण के तरीके

ग्रीन टेबल जैतून को क्रमशः विभिन्न प्रणालियों के साथ संरक्षित किया जाता है: सिविग्लियानो, कैस्टेलवेट्रानो और प्राकृतिक; CANGIANTI टेबल जैतून "प्राकृतिक प्रणाली" और प्राकृतिक ग्रीक को पसंद करते हैं। अंत में, ब्लैक टेबल जैतून के लिए लिफ़ोर्नियन, कलामाता और "बेक्ड जैतून" सिस्टम की आवश्यकता होती है। सारांश:

सेविला प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, सोडा के साथ उपचार, धुलाई, नमकीन, किण्वन, अंशांकन, पैकेजिंग, पाश्चराइजेशन।
Castelvetrano या सोडा सिस्टम: छँटाई, अंशांकन, सोडियम-क्षारीय घोल, मृदुकरण, किण्वन।
प्राकृतिक प्रणाली: छँटाई, ग्रेडिंग, क्रशिंग और पिटिंग, ब्राइन, किण्वन, ग्रेडिंग, पैकेजिंग, पाश्चराइजेशन।
प्राकृतिक प्रणाली, ग्रीक संस्करण: छँटाई, अंशांकन, नमकीन पानी, किण्वन, अंशांकन, नक़्क़ाशी, धुलाई, नमकीन, सिरका में विसर्जन, जैतून के तेल के साथ पैकेजिंग।
कलामाता प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, उत्कीर्णन, धुलाई, नमकीन पानी, सिरका में विसर्जन, जैतून के तेल में पैकेजिंग।
कैलिफ़ोर्निया प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, नमकीन, सोडा के साथ उपचार, वायु ऑक्सीकरण, धुलाई, लौह लवण के साथ उपचार, नमकीन, पाश्चुरीकरण, अंशांकन, पैकेजिंग और नसबंदी।
सूखा नमक प्रणाली: छँटाई, सूखे नमक के साथ निर्जलीकरण।
जले हुए जैतून की प्रणाली: छँटाई, अंशांकन, ब्लांचिंग, सूखा नमक जोड़ना, ओवन सुखाने, पैकेजिंग।