व्यापकता
वहां सोया "आम" (अमेरिकी में सोयाबीन, अंग्रेजी में सोया बीन) फैबेसी परिवार (लेगुमिनोसे), जीनस से संबंधित एक वार्षिक शाकाहारी पौधा है ग्लाइसिन, प्रजातियां मैक्स; सोया का द्विपद नामकरण है ग्लाइसिन मैक्स.
सोया की कई किस्में हैं, कभी-कभी अलग-अलग रंगों की विशेषता होती है। इसके अलावा, सोया (मकई की तरह) कृषि-खाद्य उत्पादों में से एक है जो "जीएमओ जेनेटिक आर्टिफैक्ट से सबसे अधिक प्रभावित होता है। डी" दूसरी ओर, इसकी प्रतिष्ठा को बनाए रखने के लिए, कई जैविक फसलें भी हैं; दुर्भाग्य से, हालांकि, किए गए विश्लेषणों से ऐसा लगता है कि ये भी पूरी तरह से ट्रांसजेनिक संदूषण से मुक्त नहीं हैं।
एक स्टार्चयुक्त फलियां (जैसे बीन्स, मटर, ब्रॉड बीन्स, दाल, ल्यूपिन, छोले, आदि) होने के अलावा, सोया को "तेल के बीज" में भी वर्गीकृत किया जाता है; समान विशेषताओं वाली एक और फलियां और यहां तक कि लिपिड से भी समृद्ध, मूंगफली है।
सोयाबीन तेल एक अत्यंत रोचक उत्पाद है (विशेषकर पोषण की दृष्टि से) और इसी कारण इसे FAO (संयुक्त राष्ट्र खाद्य और कृषि संगठन) की सूची में शामिल किया गया है।
दुनिया में सोयाबीन के सबसे बड़े उत्पादक हैं: संयुक्त राज्य अमेरिका (35%), ब्राजील (27%), अर्जेंटीना (19%), चीन (6%) और भारत (4%)।
सोयाबीन का आटा उत्पादन और निर्दिष्टीकरण
सोयाबीन भोजन तेल को अलग करने के लिए दबाने से बचे सूखे अवशेषों (पहले से भूसी) से प्राप्त किया जाता है।
सोयाबीन मील एक ऐसा पाउडर है जो इतना बारीक पिसा होता है कि एक १०० जाल की छलनी से निकल जाता है। नायब। सोयाबीन भोजन को सोयाबीन के अनाज के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जो मोटे तौर पर उखड़ गए हैं।
वास्तव में, सोयाबीन के आटे कई प्रकार के होते हैं, जो लिपिड सामग्री (घटते) और प्रोटीन विकृतीकरण के स्तर के लिए सबसे ऊपर भिन्न होते हैं। पूरी तरह से कच्चा सोयाबीन भोजन भी है, जो निश्चित रूप से अधिकांश प्रसंस्करण को छोड़ देता है; यह "अल्पाइन बेले मिल" नामक तकनीक के माध्यम से प्राप्त किया जाता है; यह न तो भुना जाता है और न ही डिफैट किया जाता है, इसमें पारंपरिक तेल की तुलना में 18-20% तेल और कम प्रोटीन होता है।
दबाने के बाद, तेल को अलग करने और हथौड़े की चक्की के माध्यम से अवशेषों को पीसने के लिए, वसा रहित सोयाबीन भोजन को और अधिक परिष्कृत किया जाना चाहिए; यह प्रक्रिया एक विलायक (हेक्सेन) के अतिरिक्त के माध्यम से होती है जिसे बाद में पूरी तरह से विलेय के साथ निकाला जाता है। इस उत्पाद की विशिष्ट विशेषता यह है कि, बाद में, सब्सट्रेट को केवल क्लासिक रोस्टिंग के अधीन नहीं किया जाता है, बल्कि रखा जाता है भोजन के प्रोटीन विकृतीकरण को कम करने और सही घुलनशीलता बनाए रखने के लिए एक रोस्टर-डिसॉल्वेंटाइज़र (एक ड्रायर और एक रेफ्रिजरेटर के बाद) में। यह चाल आकस्मिक नहीं है; वास्तव में, इस तरह से पेप्टाइड्स के फैलाव के एक उच्च सूचकांक को बनाए रखना संभव है, कुछ प्रसंस्करण तकनीकों जैसे एक्सट्रूज़न के लिए आवश्यक एक विशेषता। पहले से ही उल्लेख किए गए लोगों के अलावा, आज सोयाबीन भोजन के प्रसंस्करण के लिए विभिन्न तकनीकें हैं जैसे, उदाहरण के लिए, क्रो आयरन वर्क (अधिक कुशल और सस्ता) और डिसॉल्वेंटाइजेशन-डीओडोराइजेशन।
ध्यान! कोई खराब उपचारित सोयाबीन का आटा नहीं है और अन्य अधिक उपचारित हैं, केवल "कच्चे" और "संसाधित" हैं। संसाधित लोगों के लिए, सॉल्वेंटाइजेशन चरण हमेशा समान होता है, जबकि लिपिड सामग्री पहले से निकाले गए तेल के वसा अंश के अतिरिक्त जोड़ द्वारा निर्धारित की जाती है (औसतन, कुल 4.5-9% के लिए)। इसके अलावा, "कच्चा" सोयाबीन भोजन "वसा" के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए; द्वितीयक जोड़ के माध्यम से 15% के बराबर लिपिड स्तर भी प्राप्त किया जा सकता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
सोयाबीन भोजन मानव और जूटेक्निकल भोजन (फ़ीड) में उपयोग किया जाता है, लेकिन कृषि में भी; पहले दो मामलों में, उत्पाद एक "महत्वपूर्ण ऊर्जा कार्य (जटिल कार्बोहाइड्रेट) और प्लास्टिक (एमिनो एसिड, जिनमें से कई आवश्यक हैं) करता है, जबकि तीसरे मामले में यह उर्वरक की भूमिका निभाता है।
सोयाबीन भोजन का उपयोग खाद्य उद्योगों द्वारा विभिन्न पैकेज्ड खाद्य पदार्थ (सभी प्रकार के), विशेष रूप से शाकाहारी खाद्य पदार्थ (सोया दूध, टोफू, सोया पेस्ट, आदि) के उत्पादन के लिए किया जाता है। खाद्य पदार्थों में सोया आटा मिलाने से विभिन्न कार्य होते हैं, जिनमें से हम उल्लेख करते हैं:
- ब्रेड की उम्र बढ़ने से रोकता है; यह सामान्य से अधिक धीरे-धीरे बासी, या बासी हो जाता है (सोया ब्रेड के लिए नुस्खा देखें)
- यह तलने में तेल के अवशोषण को कम करता है
- यह घुलनशीलता को बढ़ाता है और यौगिकों के पायस को अलग करने से रोकता है
- यह अनाज के आटे की तरह प्रभावी रूप से गाढ़ा होता है।
सोया आटे से केवल प्रोटीन निकालना भी संभव है, जो उच्च जैविक मूल्य के लिए जाना जाता है और प्लास्टिक खाद्य पूरक (मट्ठा, कैसिइन और अंडे के समान) के रूप में बेचा जाता है।
खाने योग्य भागअलग-अलग सोया प्रोटीन, जो खेलों में काफी आम हैं, में भी एक निश्चित कोलेस्ट्रॉल कम करने की शक्ति दिखाई गई है; जाहिर है, विभिन्न तंत्रों के साथ, चिकित्सीय दृष्टिकोण से वे सोया के अन्य फाइटोथेरेप्यूटिक अणुओं के साथ सहक्रियात्मक रूप से कार्य कर सकते हैं, जैसे कि फाइटोस्टेरॉल (जिसे फाइटोएस्ट्रोजेन भी कहा जाता है), चिपचिपा फाइबर, लेसिथिन, आवश्यक ओमेगा 3 फैटी एसिड (अल्फा लिनोलेनिक) और एंटीऑक्सिडेंट (अल्फा लिनोलेनिक) आइसोफ्लेवोन्स)।
विभिन्न सोया आटे में कुछ "आहार संबंधी" प्रकार भी होते हैं। सबसे आम उदाहरण निश्चित रूप से "लेसिथिन के साथ सोया आटा" (15% तक) है; अत्यधिक घुलनशील और दृढ़ता से पायसीकारी, यह कोलेस्ट्रॉल कम करने वाली चयापचय भूमिका भी निभाता है।
खुदरा उपलब्ध सोयाबीन भोजन काफी ऊर्जावान है। यह 50% तक प्रोटीन प्रदान करता है, कई जटिल कार्बोहाइड्रेट और, आंत के "खुशी" के लिए (साथ ही कोलोनिक बैक्टीरियल वनस्पतियों के लिए), एक अच्छा 5% फाइबर (लेसिथिन, संभावित हाइपोलिपेमिक की तरह)।
जहां तक विटामिन का सवाल है, सोया आटा थायमिन (विट। बी 1), राइबोफ्लेविन (विट। बी 2) और नियासिन (विट। पीपी) में समृद्ध है; खनिज लवणों के संबंध में, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और लोहा सबसे ऊपर हैं।
सोयाबीन के आटे में ग्लूटेन नहीं होता है और, अगर एक तरफ शुद्ध इस्तेमाल किया जाता है तो यह खुद को रोटी बनाने के लिए उधार नहीं देता है (इसके बजाय इसे ग्लूटेन के आटे में प्रतिशत में जोड़ा जाना चाहिए), दूसरी ओर यह सीलिएक द्वारा पूरी तरह से सहन किया जाता है।
ओमेगा 3 समूह के आवश्यक फैटी एसिड की उच्च सामग्री के कारण चयापचय संबंधी बीमारियों के मामले में सोयाबीन भोजन की सिफारिश की जाती है। यह उच्च रक्तचाप, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, टाइप 2 मधुमेह मेलिटस से संबंधित जटिलताओं में कमी को भी बढ़ावा दे सकता है और इसकी उपस्थिति के लिए धन्यवाद अन्य लाभकारी अणु, कुल कोलेस्ट्रॉल, विशेष रूप से एलडीएल (खराब)। हालांकि, यह याद रखना आवश्यक है कि सोया आटा अत्यधिक कैलोरी वाला होता है और इसका उपयोग उपभोक्ता के किसी भी अतिरिक्त वजन को ध्यान में रखना चाहिए।
फाइटोस्टेरॉल युक्त सोयाबीन मील (जैसे लाल तिपतिया घास) का उपयोग क्लाइमेक्टेरिक सिंड्रोम के उपचार में भी किया जाता है। यह अन्य उपचारों के लिए एक अच्छा सहायक है, जो मामले के इतिहास के आधार पर, संबंधित लक्षणों में महत्वपूर्ण कमी को निर्धारित कर सकता है या लगभग बेकार हो सकता है।
सोयाबीन के आटे के गैस्ट्रोनॉमिक पहलू
सोयाबीन के आटे का उपयोग विशेष रूप से कुछ शाकाहारी प्रकार के व्यंजनों के लिए खाना पकाने में किया जाता है। इस संबंध में, मेरा सुझाव है कि आप ऐलिस के शाकाहारी वीडियो व्यंजनों से परामर्श लें।
हालांकि, यह खाना पकाने के स्टॉक (उदाहरण के लिए एस्केलोप्स के लिए) के लिए एक अच्छा मोटा होना है। गेहूं के साथ मिश्रित (कुल का लगभग 5%) यह रोटी के संरक्षण के पक्ष में है और इसके खमीर में सुधार करता है; दूसरी ओर, उच्च प्रतिशत पर यह इसे बदतर बना देता है।
सोयाबीन का आटा भी तलने के लिए भोजन के आटे को उधार देता है और, फिर से गेहूं के आटे की उपस्थिति में, यह उत्कृष्ट बल्लेबाजों का निर्माण करता है। इसके अलावा, विशेष रूप से लेसिथिन के अतिरिक्त, इसमें एक उत्कृष्ट पायसीकारी शक्ति होती है।
जापान में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सोयाबीन भोजन "किनाको" है।
सोया आटा के साथ व्यंजन विधि
पीच सॉस के साथ वेनिला सोया पुडिंग
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