कस्तूरी

व्यापकता

कस्तूरी पशु मूल के मत्स्य उत्पाद हैं, जो फाइलम देई मोलस्ची, क्लासे देई बिवाल्वी और ओस्ट्रेडी परिवार से संबंधित हैं। इसलिए विभिन्न प्रकार के कस्तूरी हैं, जो विभिन्न प्रजातियों और प्रजातियों से संबंधित हैं; सभी के बीच, सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले और ज्ञात लोग निस्संदेह शैलियों से संबंधित हैं ओस्ट्रिया (आम सीप - ओस्ट्रिया एडुलिस) और क्रॉसोस्ट्रिया (सीप प्रशांत का या जापानी सीप - क्रॉसोस्ट्रिया गिगास).

सीप महान व्यावसायिक मूल्य के खाद्य पदार्थ हैं और इन्हें कच्चा या पकाकर खाया जा सकता है। मोलस्क, जंगली में व्यापक होने के अलावा, ग्रह के कई हिस्सों में इचिथ्योकल्चर (सीप की खेती) का उद्देश्य हैं; मूल और विविधता दोनों के अनुसार कीमत में काफी बदलाव होता है। मध्य और दक्षिणी यूरोपीय व्यंजनों के साथ-साथ भूमध्य सागर की सीमा से लगे कई देशों में, सीप सबसे लोकप्रिय और प्रसिद्ध मत्स्य उत्पादों में से एक है।
कस्तूरी में ऊर्जा की मात्रा बहुत कम होती है और इसमें मुख्य रूप से प्रोटीन होता है; लिपिड दुर्लभ हैं लेकिन कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को मध्यम खपत की आवश्यकता होती है। जंगली या असुरक्षित मूल के कच्चे सीपों के सेवन से जुड़ा स्वास्थ्य और स्वच्छता जोखिम नगण्य नहीं है।
कुछ सीप (ऊपर बताए गए नहीं) मोती का उत्पादन करते हैं और आभूषण उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं।

विवरण

जैसा कि प्रत्याशित था, सीप बिवल्वे वर्ग से संबंधित मोलस्क हैं; आम के पास एक बाहरी खोल (वाल्व) होता है जो नरम भाग की रक्षा करता है। बाह्य रूप से, इस प्रकार का खोल झुर्रीदार, लैमेलर, अनियमित, भूरे-सफेद रंग का होता है; आंतरिक रूप से यह चिकना और मोती के रंग की माँ दिखाई देती है। कस्तूरी का खोल, जानवरों को बचाने के अलावा, चट्टानों पर लंगर डालने के लिए आवश्यक है। निचला खंड बड़ा और अवतल है, जबकि ऊपरी वाला सपाट है। NS

आम सीपों का आंतरिक शरीर डिस्कॉइड, ग्रे-बेज और हरे रंग का होता है, जो छोटे सिलिया द्वारा सीमांकित होता है और फ्लैट वाल्व के अंदर से जुड़ा होता है। बाहर, खोल ठोस निकायों (चट्टानों, डंडे, मलबे, आदि) पर चिपकने का काम करता है। ।))। आम सीप आकार में मध्यम होते हैं, केवल 10 सेमी से अधिक, जबकि सी. गिगास यह बहुत बड़े आयामों तक पहुंचता है और इसमें एक बहुत मजबूत बहुरूपता है, जो कि समग्र आकार की एक उल्लेखनीय अनियमितता है; हालांकि, संरचनात्मक संगठन आम सीपों के समान है।

जीव विज्ञान की मूल बातें

कस्तूरी खारे या खारे पानी में रहते हैं, संभवतः कार्बनिक अवशेषों और छोटे जीवों में समृद्ध होते हैं, जिन्हें वे पानी को छानकर (मसल्स के समान) खिलाते हैं। वे 0 से दस मीटर गहरे तक बाथमीट्रिक पर्वतमाला का उपनिवेश करते हैं (कुछ कम ज्वार के साथ खुला रहता है) और दुनिया भर के समुद्रों में मौजूद हैं।

यूरोपीय स्तर पर, प्रजाति इडुलिस यह मुख्य रूप से इटली, फ्रांस और क्रोएशिया में उगाया जाता है। भूमध्यसागरीय बेसिन के अलावा, उत्तरी सागर में अटलांटिक महासागर में आम सीप भी मौजूद हैं।
उसी समय, प्रशांत सीप (जो, जैसा कि शब्द से पता चलता है, उस क्षेत्र के विशिष्ट हैं) अटलांटिक महासागर और भूमध्य सागर दोनों तक पहुंच गए हैं और उपनिवेश कर चुके हैं। उनके पास आम सीपों की तुलना में एक प्रसार और उच्च उपज है और यह वाणिज्यिक निर्धारित कर रहा है यूरोपीय चचेरे भाइयों के संबंध में कराधान।

रसोई घर में कस्तूरी

कस्तूरी "कच्चे" व्यंजनों में कथित अचूक स्वाद के लिए अपनी प्रसिद्धि का श्रेय देते हैं। वास्तव में, कस्तूरी ही एकमात्र द्विगुणित मोलस्क नहीं हैं जो खुद को इस तरह के उपभोग के लिए उधार देते हैं; मसल्स, स्कैलप्स, कॉकल्स, क्लैम आदि भी। वास्तविक व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करते हैं।
जहां तक ​​कस्तूरी का संबंध है, शायद एकमात्र उपयोगी अवलोकन कच्चे भोजन की स्वच्छता के संबंध में है। खेती की गई सीप पहले से ही पर्याप्त रूप से साफ हैं; हालांकि, कभी-कभी, रेत के अवशेषों और किसी भी शैवाल को खत्म करने के लिए खोल में एक ऊर्जावान ब्रशिंग लागू करना अभी भी आवश्यक है। यह एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, दोनों कच्चे उपभोग में (जहां इसे अभी भी खाना पकाने में परोसा जाता है। , कसा हुआ, आदि), अशुद्धियों की उपस्थिति इसकी सुखदता से समझौता कर सकती है। इसके अलावा, कच्चे सीपों के लिए, वाल्व खोलने के लिए एक अच्छी तकनीक का होना भी आवश्यक है; इस प्रक्रिया को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके किया जाता है जिसमें एक बूंद होती है- एक हैंडल के साथ आकार का स्टील ब्लेड (नुकीला नहीं)। एक हाथ से सीपों को पकड़कर विशेष रूप से धातु के दस्ताने द्वारा संरक्षित किया जाता है, हम उस बिंदु की पहचान के साथ आगे बढ़ते हैं जहां दो गोले जुड़ते हैं। वहीं, ऊर्जा के साथ, ब्लेड को सम्मिलित करना और उपकरण के लीवर का उपयोग करके वाल्वों को खोलने के लिए मजबूर करना आवश्यक होगा। ध्यान दें! अधिक अनुभवहीन के लिए यह जांचना उचित है कि, उद्घाटन चरण के दौरान, शेल स्प्लिंटर्स करते हैं मोलस्क के अंदर नहीं गिरना। एक बार सीप खुल जाने के बाद, उन्हें काली मिर्च (या सफेद, स्वाद के अनुसार) और नींबू के रस के साथ सीज़न करने के लिए पर्याप्त है; कुछ के लिए, थोड़ा कैवियार और / या अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की एक बूंद की भी सराहना की जाती है। तेल, नमक डालने से बिल्कुल परहेज करें! सीप के अंदर मौजूद समुद्र का पानी वास्तव में पकवान को स्वाद देने के लिए पहले से ही पर्याप्त है।

जाहिर है, कच्चे उपभोग के लिए, आपूर्ति के एक अच्छे और सुरक्षित स्रोत का चुनाव महत्वपूर्ण है, जो कस्तूरी की ताजगी और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता सुनिश्चित करने के अलावा, मोलस्क के पूर्ण स्वास्थ्य की गारंटी देगा, उपभोक्ता को खाद्य विषाक्तता से बचाएगा। दूषित कच्चे कस्तूरी के सेवन से होने वाली बीमारियों के कुछ उदाहरण हैं: एचएवी वायरल हेपेटाइटिस, हैजा, फेकल कोलीफॉर्म गैस्ट्रोएंटेराइटिस आदि। जाहिर है, खरीद के समय, सीपों को जीवित होना चाहिए, इसलिए सील कर दिया जाना चाहिए, और समुद्र और ताजा समुद्री शैवाल की सुखद गंध छोड़नी चाहिए। यदि संरक्षण की स्थिति के बारे में कोई संदेह है, तो उनसे बचना बेहतर है।
Sautéed कस्तूरी एक लगभग केले की तैयारी है; उन्हें ब्रश करने के बाद, उन्हें तेल और लहसुन के साथ भूनें, जैसे ही गोले खुलने लगते हैं, सफेद शराब के साथ मिश्रित होते हैं। वहां से, इसके पूरी तरह से फूटने का इंतजार करें (क्लैम या मसल्स की तुलना में कम स्पष्ट) और पिसी हुई काली मिर्च और ताजा अजमोद डालें।

कस्तूरी की पोषाहार संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य

पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

खाने योग्य भाग

12.0%

झरना

85.7g

प्रोटीन

10.2g

प्रचलित अमीनो एसिड

-

अमीनो एसिड को सीमित करना

-

लिपिड टोट

0.9g

संतृप्त फैटी एसिड

-एमजी

मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड

-एमजी

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड

-एमजी

कोलेस्ट्रॉल

१५०.० मिलीग्राम

टीओटी कार्बोहाइड्रेट

5.4g

ग्लाइकोजन

4.5g

घुलनशील शर्करा

0.9g

फाइबर आहार

0.0g

घुलनशील रेशा

0.0g

अघुलनशील फाइबर

0.0g

शक्ति

69.0kcal

सोडियम

510.0 मिलीग्राम

पोटैशियम

260.0 मिलीग्राम

लोहा

6.0mg

फ़ुटबॉल

१८६.० मिलीग्राम

फास्फोरस

267.0mg

thiamine

0.10mg

राइबोफ्लेविन

0.20mg

नियासिन

1.5 मिलीग्राम

विटामिन ए

75.0 माइक्रोग्राम

सी विटामिन

टीआर

विटामिन ई

- मिलीग्राम

एयू ग्रैटिन सीप शेलफिश (जैसा कि ऊपर वर्णित है) को खोलकर और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, काली मिर्च, ताजा अजमोद और लहसुन के साथ "पैन्योर" स्वाद के साथ सतह पर गंदा करके तैयार किया जाता है। थोड़ा बोटारगा, केपर्स, एंकोवी और ताजे टमाटर के क्यूब्स जोड़ना बहुत सुखद है। कुछ के लिए, एक चुटकी कद्दूकस किया हुआ वृद्ध पेकोरिनो बुरा नहीं है। इसे ओवन (या समन्दर) में बहुत अधिक तापमान (> 200) पर पकाया जाना चाहिए ° C) से कुछ मिनट (5 से 10 तक)।

पोषण संबंधी विशेषताएं

सीप निश्चित खाद्य पदार्थ हैं जिनमें कम ऊर्जा का सेवन होता है। अधिक वजन के खिलाफ आहार के लिए उपयुक्त, हालांकि, उनके पास भागों की एक बड़ी सीमा है; यह भोजन की कम पाचनशक्ति के कारण है, जो अधिक होने की स्थिति में, कष्टप्रद प्रतिकूल प्रतिक्रियाओं (गैस्ट्रिक ऐंठन और उल्टी) का कारण हो सकता है। संभावित खाद्य विषाक्तता के लक्षणों के साथ भ्रमित हो। इसलिए सीप पाचन कठिनाइयों (जैसे हाइपो और हाइपरक्लोरहाइड्रिया) से पीड़ित लोगों को खिलाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
हम आपको यह भी याद दिलाते हैं कि सीप संभावित रूप से एलर्जेनिक खाद्य पदार्थ हैं और गर्भावस्था, स्तनपान और बचपन में इनके सेवन की अनुशंसा नहीं की जाती है।
यह भी याद रखना चाहिए कि सीप समुद्री जल की उच्च सांद्रता को बनाए रखने में सक्षम मोलस्क हैं; यह विशेषता इसे बहुत अधिक सोडियम सामग्री देती है, एक ऐसा तत्व जो धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत या वृद्धि के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार है। सीप कम सोडियम वाले आहार के लिए उपयुक्त नहीं हैं, इसलिए उन्हें उच्च रक्तचाप के लिए आहार से बाहर रखा जाना चाहिए, जिसमें उन्हें कभी-कभार ही शामिल किया जा सकता है।
ऊर्जा पोषक तत्वों के दृष्टिकोण से, सीप को शर्करा (कुछ ग्राम ग्लाइकोजन में मौजूद) और वसा (तीनों में से, सबसे अधिक कमी वाले तत्व) की तुलना में प्रोटीन (उच्च जैविक मूल्य के साथ) की व्यापकता से अलग किया जाता है। .
सीप भी कोलेस्ट्रॉल में उच्च होते हैं; यह पहलू कभी-कभी उन्हें स्वस्थ विषय के आहार में संदर्भित करता है लेकिन हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित लोगों के आहार में उनके उपयोग को रोकता है।
जहां तक ​​खनिज लवणों का संबंध है, साथ ही साथ सोडियम, सीप आयरन (विशेष रूप से उपजाऊ महिलाओं में आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया से बचने के लिए महत्वपूर्ण) और कैल्शियम (हड्डियों के चयापचय के लिए विशेष रूप से बढ़ते विषयों और बुजुर्गों में उपयोगी) में बहुत समृद्ध हैं।
विटामिन की दृष्टि से, कस्तूरी में रेटिनॉल समकक्ष (विटामिन ए) की अच्छी सांद्रता होती है।यह जानना दिलचस्प है कि कुछ प्रकार के सीपों (जैसे ओलिंपिया) में विटामिन सी की अच्छी मात्रा पाई गई है (38mg / 100g - तालिका में उल्लेख नहीं किया गया है)।

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