यह भी देखें: स्टार्च - चावल का स्टार्च - मकई का स्टार्च - गेहूं का स्टार्च - आलू का स्टार्च
वो क्या है
कॉर्न स्टार्च एक बहुआयामी खाद्य उत्पाद है, ठीक उसी तरह जैसे इसे बनाने वाले दानों का आकार।
एक माइक्रोस्कोप के तहत इसे देखने से, वास्तव में काफी समान आयामों (20/30 माइक्रोन) और आकार में पॉलीहेड्रल, गोलाकार कोनों के साथ और कभी-कभी विकिरणित केंद्रीय स्लॉट के साथ कणों को पहचानना संभव है।
गुण और उपयोग
मकई स्टार्च, जिसे मैजेना भी कहा जाता है, सबसे सस्ता आटा है जो पानी के साथ मिलाने पर, मात्रा में बढ़ जाता है, सूजन और उत्पाद की स्थिरता में वृद्धि करता है; इस कारण से, आम खाद्य उत्पादों के अवयवों की जांच करके, हम मकई स्टार्च की सर्वव्यापीता को देखते हैं, जिसके बाद अक्सर संशोधित विशेषण होता है (इसकी रासायनिक संरचना को विशेष विशेषताओं को बढ़ाने के लिए एसिड या एंजाइम के माध्यम से संशोधित किया जाता है)।
एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन
मकई स्टार्च के गुण वास्तव में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन सामग्री पर निर्भर करते हैं, जो मूल उत्पाद में क्रमशः 30 और 70% प्रतिशत में मौजूद होते हैं।
- एमाइलोज, ग्लूकोज का एक रैखिक बहुलक, कम पचने योग्य है, बेहतर खाना पकाने लेता है और खाना पकाने के अंत में बासी प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार है।
- ग्लूकोज का एक शाखित बहुलक, एमाइलोपेक्टिन, इसके बजाय अधिक आसानी से पचने योग्य होता है, इसमें उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांक होता है और खाना पकाने के दौरान जिलेटिनाइज़ होता है और उत्पाद से बच जाता है, जिससे यह चिपचिपा और चिपचिपा हो जाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
एमाइलोपेक्टिन की विशेषताओं की कृषि-खाद्य उद्योग द्वारा अत्यधिक मांग की जाती है, जो संयोग से तथाकथित "वैक्सी" मकई (जिसे मोमी मकई भी कहा जाता है) का चयन करने के लिए प्रेरित नहीं किया गया है, व्यावहारिक रूप से एमाइलोज से रहित है। इस प्रकार के मकई का उपयोग आमतौर पर फलों की जेली को गाढ़ा करने और डिब्बाबंद या जमे हुए खाद्य पदार्थों में बनावट जोड़ने के लिए किया जाता है। लेबल में इसका उल्लेख "कॉर्न स्टार्च" शीर्षक के तहत किया गया है।
दुर्भाग्य से, जैसा कि अनुमान लगाया गया था, इस उत्पाद का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बहुत अधिक है (लगभग 100 के बराबर); खराब पोषण मूल्य, विटामिन और खनिज लवण, उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स और उच्च कैलोरी शक्ति की अनुपस्थिति को देखते हुए, इस मकई स्टार्च को एक प्रकार का भोजन बनाते हैं। मनुष्यों के लिए, उन्हें कम से कम समय में वजन बढ़ाने के लिए आदर्श। इतना ही नहीं, अगर हम उदाहरण के लिए कॉर्न स्टार्च के साथ मिलावटी दही या फलों के रस को लें, तो ये अपने मूल पोषक तत्वों की तुलना में खराब होंगे, क्योंकि यह एडिटिव आपको मूल सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा को बचाने की अनुमति देता है। , चीज और कई अन्य। प्रसंस्कृत उत्पाद।
उत्पादन
मकई स्टार्च समान नाम वाले पौधे के अनाज से प्राप्त किया जाता है (ज़िया मेस), गुठली को सल्फर डाइऑक्साइड के घोल में रखकर। नरम अनाज को तब पीसने के चक्र के अधीन किया जाता है, जिससे स्टार्च, भारी, और ग्लूटेन, लाइटर द्वारा गठित निलंबन प्राप्त होता है, जिसे सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा अलग किया जाता है। सबसे पहले, हालांकि, मकई के तेल के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल-असर वाले भ्रूणों को निकालना आवश्यक है।
उत्पादन प्रक्रिया के अंतिम चरण में स्टार्च को सुखाना और उसका पाउडर बनाना शामिल है।
सीलिएक रोग
ठीक लस की अनुपस्थिति के कारण, मकई स्टार्च को सीलिएक के आहार के लिए संकेत दिया जाता है, जो खराब सहनशील गेहूं के आटे की जगह लेता है। हालांकि, जब तक उत्पाद को अवरुद्ध कान से चिह्नित नहीं किया जाता है, तब तक "गेहूं के ग्लूटेन के साथ मकई स्टार्च" के दूषित होने का जोखिम है हालांकि मौजूद है, खाद्य उद्योग के कई उत्पादन संयंत्रों की संकीर्णता के कारण।
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