खाद्य पदार्थों को उनकी कुछ विशेषताओं जैसे कि पाचनशक्ति को सकारात्मक रूप से संशोधित करने के लिए पकाया जाता है।
वास्तव में, खाना पकाने की प्रक्रिया पाचन के समान प्रक्रियाओं को निर्धारित करती है, जटिल रसायनों को सरल में बदल देती है। अनाज में निहित स्टार्च, यदि गर्मी स्रोत के अधीन है, उदाहरण के लिए, आंशिक रूप से सरल शर्करा में बदल सकता है (खाना पकाने के साथ ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ जाता है)।
खाना पकाने के प्रभाव:
खाने की क्षमता: प्रकृति सेम, मटर, आलू जैसे उत्पादों में समृद्ध है, जो सुखद स्वाद और अच्छे पोषण मूल्य के बावजूद, पोषण-विरोधी कारक होते हैं जो भोजन में उनके उपयोग को रोकते हैं।इनमें से कई कारक खाना पकाने से निष्क्रिय हो जाते हैं।
सुखदता खाना पकाने के दौरान, आमतौर पर, सुगंधित पदार्थ उत्पन्न होते हैं जो भोजन की पाचनशक्ति में सुधार करके और गैस्ट्रिक रस के स्राव के पक्ष में भोजन को अधिक सुखद बनाते हैं।
स्वच्छता भोजन में एक सूक्ष्मजीवी भार हमेशा मौजूद रहता है, जो सौभाग्य से गर्मी उपचार द्वारा काफी हद तक समाप्त हो जाता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ सूक्ष्मजीव गर्मी-स्थिर विषाक्त पदार्थ (विषाक्त पदार्थ) उत्पन्न करते हैं।
एंजाइमेटिक गतिविधि भोजन में निहित एंजाइम उनके प्राकृतिक क्षरण के लिए उन्हें अखाद्य बनाते हैं। खाना पकाने के साथ एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं और एंजाइमेटिक प्रक्रियाएं अवरुद्ध हो जाती हैं।
रंग में भिन्नता - कुछ पौधे मौजूद अम्लीय पदार्थों की क्रिया के कारण पीले हो जाते हैं। इस प्रभाव का प्रतिकार करने के लिए, कोई है जो पानी में सोडियम बाइकार्बोनेट मिलाता है। यह अभ्यास कुछ विटामिनों को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। पीलापन कम करने के लिए, बस थोड़ा सा रसोई का नमक मिलाएं .
कार्बोहाइड्रेट के संशोधन
स्टार्च मुख्य आहार कार्बोहाइड्रेट (अनाज, फलियां, आलू, आदि) है। गर्मी के साथ स्टार्च के दाने खाना पकाने के पानी में चले जाते हैं, जो कि विशिष्ट चिपचिपा रूप लेता है। अम्लीय पदार्थों की उपस्थिति इस घटना को सीमित करती है (यदि आप चावल को अच्छी तरह से अलग किए गए दानों के साथ प्राप्त करना चाहते हैं तो बस पानी में सिरका या नींबू मिलाएं)। यदि हीटिंग बहुत अधिक तापमान पर होता है और सूख जाता है, तो स्टार्च छोटे अणुओं में बदल जाता है ( डेक्सट्रिन), भूरा और विशेष रूप से सुखद गंध (बेक्ड सामान, जैसे ब्रेड, बिस्कुट, आदि) विकसित करता है। डेक्सट्रिन का निर्माण भोजन को अधिक सुपाच्य बनाता है।
यहां तक कि सबसे सरल शर्करा भी परिवर्तन से गुजरती है (सुक्रोज कारमेल में बदल जाता है)। प्रोटीन की उपस्थिति में, साधारण शर्करा उनके साथ भूरे रंग के उत्पाद बनाते हैं जो अब जीव द्वारा उपयोग करने योग्य नहीं हैं (पोषण मूल्य में कमी)। इस प्रकार की एक घटना ग्लूकोज और लाइसिन के बीच माइलर्ड प्रतिक्रिया (उदाहरण के लिए रोटी पकाते समय) है।
लिपिड संशोधन
जिम्मेदार कारक हवा का तापमान और ऑक्सीजन हैं। उत्पन्न होने वाली घटनाएं भोजन में निहित लिपिड और मसाले के रूप में जोड़े जाने वाले दोनों को प्रभावित करती हैं।
ट्राइग्लिसराइड अणुओं का टूटना: मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरीन बनते हैं; ग्लिसरीन, आंशिक रूप से, एक्रोलिन नामक एक जहरीले पदार्थ में बदल जाता है: वसा काला हो जाता है, झाग बन जाता है और जलन पैदा करने वाले धुएं को छोड़ता है। जिस तापमान पर धुएं का विकास शुरू होता है उसे धूम्रपान बिंदु के रूप में परिभाषित किया जाता है और वसा के अपघटन की शुरुआत से मेल खाता है। कई अन्य मसालों की तुलना में लार्ड और मक्खन में कम धूम्रपान बिंदु होते हैं, इसलिए उन्हें वसा के रूप में उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है तलने के लिए। तलने के लिए एक ही तेल को कई बार उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है तलने के लिए सबसे उपयुक्त तेल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल होता है, इसके बाद मूंगफली का तेल होता है।
पॉलिमराइजेशन घटना: प्रतिक्रियाएं जिसमें कई अणु एक साथ मिलकर मैक्रोमोलेक्यूल्स बनाते हैं जो वसा की चिपचिपाहट में वृद्धि और पाचनशक्ति में कमी को निर्धारित करते हैं।
ऑटो-ऑक्सीकरण और बासीपन की घटना: वसा में मौजूद असंतृप्त फैटी एसिड और हवा में ऑक्सीजन (अप्रिय और हानिकारक गंध और स्वाद) के बीच प्रतिक्रिया के कारण।
प्रोटीन संशोधन
खाना पकाने से प्रोटीन के पोषण मूल्य में उल्लेखनीय कमी नहीं होती है, लेकिन उनकी पाचनशक्ति में वृद्धि होती है। हालांकि, बहुत लंबे समय तक खाना पकाने से कुछ आवश्यक एए जैसे सिस्टीन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, लाइसिन की उपलब्धता कम हो सकती है।
यदि प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों को अम्लीय वातावरण (जैसे सिरका, नींबू और टमाटर सॉस की उपस्थिति में) में पकाया जाता है, तो संशोधन पाचन (छोटे अणुओं के निर्माण) के साथ प्राप्त होने वाले संशोधनों के समान होते हैं।
एक परिवर्तन प्रतिक्रिया जो प्रोटीन के पोषण मूल्य को कम करती है वह है प्रोटीन और शर्करा के बीच (मैलार्ड प्रतिक्रिया)। खाना पकाने, विशेष रूप से भूनने पर नकारात्मक घटनाएं इतनी अधिक होती हैं कि प्रोटीन की पानी को बांधने की क्षमता कम हो जाती है; यह गैस्ट्रिक जूस (कम पाचनशक्ति) द्वारा अधिक कठिन क्रिया का अनुसरण करता है।
उबालने से पानी में घुलनशील प्रोटीन के पारित होने का निर्धारण होता है, यदि शोरबा का उपयोग नहीं किया जाता है, तो पोषक तत्वों की हानि होती है।
- यदि प्रोटीन भोजन को पहले से ही उबलते पानी में पेश किया जाता है, तो उच्च तापमान सतही प्रोटीन के जमाव का कारण बनता है जो द्रव्यमान के अंदर पाए जाने वाले घुलनशील लोगों की सुरक्षा के साथ होता है; परिणाम एक अच्छा उबला हुआ मांस और एक खराब शोरबा है;
- यदि मांस का टुकड़ा ठंडे अनसाल्टेड पानी में डुबोया जाता है, तो जैसे-जैसे गर्म होता है, घुलनशील प्रोटीन खाना पकाने के तरल में चला जाता है जो अधिक समृद्ध हो जाता है; इस तरह आपके पास एक अच्छा शोरबा और एक खराब उबला हुआ मांस है।
मांस और मछली में उचित मात्रा में क्रिएटिन होता है, लेकिन खाना पकाने के दौरान एक अच्छा प्रतिशत खो जाता है।
विटामिन और खनिजों के संशोधन
यदि खाना पकाने का संचालन उपयुक्त तरीके से नहीं किया जाता है, तो विटामिन की काफी हानि भी उनकी खराब स्थिरता (गर्मी, प्रकाश, ऑक्सीजन, अम्लीकरण या क्षारीय पदार्थों के खिलाफ) के कारण दर्ज की जा सकती है।
खनिज लवणों का नुकसान खाना पकाने के पानी में उनकी उच्च घुलनशीलता के कारण होता है।
जब खाद्य पदार्थों को उबाला जाता है, तो विटामिन और खनिज लवणों की हानि अधिक होती है यदि बहुत अधिक खाना पकाने वाले तरल का उपयोग किया जाता है, यदि वे बहुत अधिक कटे हुए हैं और यदि उबालने में लंबे समय तक रहता है; एक ही खाना पकाने की प्रणाली के लिए, नुकसान एक उत्पाद से दूसरे उत्पाद में भिन्न होता है। "अन्य अम्लता और प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों की उपस्थिति के अनुसार।
लोहे का जिक्र करते हुए, नुकसान के परिमाण का क्रम देने के लिए, यह कहा जा सकता है कि वनस्पति उत्पादों में इस तत्व की सामग्री बहुत सारे पानी के साथ पकाने के लिए लगभग 15% और भाप खाना पकाने में (पानी के बिना) लगभग 10% कम हो जाती है। .
