डॉक्टर एलेसियो दीनीक द्वारा संपादित
पोषण तत्व से हमारा तात्पर्य उस पदार्थ से है जो हमारे चयापचय के लिए मौलिक है, इसलिए जीवन के लिए आवश्यक ऊर्जा के उत्पादन के लिए।
पोषण के सिद्धांत भोजन में विभिन्न तरीकों से निहित होते हैं और आवश्यकता के आधार पर उन्हें मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और माइक्रोन्यूट्रिएंट्स में वर्गीकृत किया जाता है।
प्रोटीन
कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन और नाइट्रोजन से बने नाइट्रोजन अणु सबसे जटिल कार्बनिक यौगिकों में से हैं और सभी कोशिकाओं के आवश्यक घटक हैं। रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन सरल इकाइयों, अमीनो एसिड के मिलन से बनने वाले मैक्रोमोलेक्यूल हैं। अमीनो एसिड एक सहसंयोजक बंधन के माध्यम से जुड़ते हैं जिसे पेप्टाइड बॉन्ड कहा जाता है।
प्रोटीन कई कार्य करते हैं और शरीर के द्रव्यमान का लगभग 12-15% हिस्सा लेते हैं।
प्रकृति में मौजूद अमीनो एसिड असंख्य हैं, लेकिन उनमें से केवल 20 का ही हमारे शरीर द्वारा प्रोटीन संश्लेषण के लिए उपयोग किया जा सकता है। इनमें से आठ को "आवश्यक" के रूप में परिभाषित किया गया है, अर्थात वे पर्याप्त मात्रा में संश्लेषित नहीं होते हैं और इसलिए उन्हें आहार के साथ लिया जाना चाहिए।
पशु मूल के खाद्य पदार्थों में बेहतर अमीनो एसिड प्रोफाइल होता है क्योंकि उनमें आम तौर पर सभी आवश्यक अमीनो एसिड अच्छी मात्रा में होते हैं। इनके विपरीत, पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में आमतौर पर एक या अधिक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। हालांकि, पास्ता और बीन्स जैसे सही खाद्य संघों के माध्यम से इन कमियों को दूर किया जा सकता है। इस मामले में हम आपसी एकीकरण की बात करते हैं क्योंकि पास्ता में जिन अमीनो एसिड की कमी होती है, उन्हें बीन्स द्वारा आपूर्ति की जाती है और इसके विपरीत।
आम तौर पर आहार के साथ पेश किए गए प्रोटीन का 92% अवशोषित होता है (97% पशु और 78% सब्जी वाले)।
पोषण विशेषज्ञ दिन के दौरान कुल दैनिक कैलोरी सेवन के लगभग 15-20% के बराबर प्रोटीन लेने की सलाह देते हैं, जो शरीर के वजन के प्रति किलो 0.8-1 ग्राम प्रोटीन के बराबर होता है। इनमें से 2/3 प्रोटीन जानवरों की उत्पत्ति के उत्पादों से और 1/3 पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों से प्राप्त होने चाहिए।
प्रोटीन मांस, मुर्गी पालन, मछली, दूध, पनीर, दही में प्रचुर मात्रा में होता है, लेकिन सब्जियों, फलियां, अनाज, नट, बीज और सब्जियों में भी प्रचुर मात्रा में होता है।
अत्यधिक प्रोटीन आहार का परिणाम हो सकता है:
- भंडारण वसा का संचय (यदि शामिल प्रोटीन कुल कैलोरी आवश्यकता से अधिक हो);
- जहरीले नाइट्रोजनयुक्त अपशिष्ट (अमोनिया, क्रिएटिनिन, यूरिक एसिड, यूरिया, आदि) का अत्यधिक निर्माण।
अतिरिक्त नाइट्रोजनयुक्त अपशिष्ट नई सेलुलर संरचनाओं के प्रतिस्थापन और पुनर्गठन, गुर्दे और यकृत की थकान, रक्त अम्लरक्तता, पाचन कठिनाइयों और विकारों में कठिनाइयां पैदा करता है।
कार्बोहाइड्रेट
कार्बोहाइड्रेट, जिसे कार्बोहाइड्रेट भी कहा जाता है, कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने पदार्थ हैं। उनके आणविक सूत्र (CH2O) n हैं और मुख्य रूप से पौधों की उत्पत्ति के खाद्य पदार्थों में निहित हैं।
उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को वर्गीकृत किया जाता है सरल (मोनोसैकराइड्स और डिसैकराइड्स) ई जटिल (ऑलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड)।
मोनोसैकराइड को वर्गीकृत किया जाता है। ट्रायोज़, टेट्रोज़, पेंटोस, हेक्सोज़ आदि में कार्बन परमाणुओं की संख्या के आधार पर; पोषण की दृष्टि से हेक्सोज (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) सबसे महत्वपूर्ण हैं।
ग्लूकोज का उपयोग जानवरों और पौधों दोनों द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जाता है; यह प्रकाश संश्लेषण का मुख्य उत्पाद है और कोशिकीय श्वसन का ईंधन है। अधिक मात्रा में मौजूद होने पर, ग्लूकोज ग्लाइकोजन, ग्लूकोज पॉलीमर और जानवरों के मुख्य ऊर्जा भंडार में परिवर्तित हो जाता है।
सरल और/या जटिल शर्करा, हालांकि बहुत ही परिवर्तनशील प्रतिशत में, लगभग सभी खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं।
विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट से भरपूर जटिल मुख्य रूप से अनाज (गेहूं, मक्का, चावल, जौ, वर्तनी, जई आदि), आलू, शाहबलूत, कुछ फलियां (विशेषकर मटर और बीन्स), कद्दू और जड़ें (जैसे गाजर, चुकंदर आदि) हैं।
शर्करा सरल वे फलों में अधिक मौजूद होते हैं, विशेष रूप से पके फल में और कुछ प्रकारों में दूसरों की तुलना में अधिक (केले, अंजीर, ख़ुरमा, नाशपाती, उष्णकटिबंधीय फल, आड़ू, खुबानी)। साथ ही, निश्चित रूप से, शहद, शहद और प्राकृतिक सिरप में।
कार्बोहाइड्रेट दैनिक कैलोरी सेवन का प्रमुख हिस्सा होना चाहिए, आदर्श रूप से लगभग 55-65%, जिसमें से 80% जटिल प्रकार का होना चाहिए।
अत्यधिक खपत, वजन बढ़ाने और दंत रोगों को बढ़ावा देने के अलावा, इंसुलिन प्रतिरोध, टाइप 2 मधुमेह, और विभिन्न प्रकार के हार्मोनल परिवर्तनों के विकास के लिए पूर्वसूचक है।
लिपिड
पानी में अघुलनशील होने की विशेषता से एकजुट अणुओं का विषम समूह।
वे ऊर्जा आपूर्ति सहित शरीर में महत्वपूर्ण कार्य करते हैं (1 ग्राम लिपिड 9 किलो कैलोरी प्रदान करता है, 4 किलो कैलोरी कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के खिलाफ); वे कोशिका झिल्ली (फॉस्फोलिपिड्स और कोलेस्ट्रॉल) के घटक हैं; वे यौगिकों के अग्रदूत हैं कि " जीव महत्वपूर्ण नियामक कार्य करता है (स्टेरॉयड हार्मोन, विटामिन डी); वे हमारे चमड़े के नीचे के थर्मल इंसुलेटर हैं और हमारे अंगों का समर्थन करते हैं।
मानव पोषण की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण लिपिड हैं: फैटी एसिड, ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड और कोलेस्ट्रॉल।
हम आपको याद दिलाते हैं कि लिपिड एक संतुलित आहार के लिए भी आवश्यक हैं और असंतृप्त वसा अम्लों में हमें आवश्यक फैटी एसिड जैसे अल्फा-लिनोलेनिक और लिनोलिक एसिड, प्रोस्टाग्लैंडीन के महत्वपूर्ण अग्रदूत, थ्रोम्बोक्सेन और ल्यूकोट्रिएन, पदार्थ जो प्रतिक्रिया भड़काऊ मध्यस्थता करते हैं और हैं प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली में शामिल।
आवश्यक फैटी एसिड मछली, नट, सूरजमुखी तेल, मक्का और कुछ पौधों के अर्क में निहित हैं।
विटामिन
विटामिन रासायनिक पदार्थों का एक बहुत ही विषम समूह है, जो आमतौर पर जीव की जरूरतों के लिए न्यूनतम मात्रा में आवश्यक होता है, जिसमें वे चयापचय प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को नियंत्रित करते हैं, जो अक्सर कोएंजाइम के रूप में कार्य करते हैं। विटामिन की कमी को आमतौर पर हाइपोविटामिनोसिस के रूप में परिभाषित किया जाता है जब विटामिन मौजूद होता है जीव में अपर्याप्त मात्रा, और बहुत दुर्लभ मामलों में एविटामिनोसिस जिसमें यह पूरी तरह से अनुपस्थित है।
विटामिन को दो बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:
- पानी में घुलनशील: वे जीव द्वारा जमा नहीं किए जा सकते हैं, इसलिए उन्हें दैनिक आहार के साथ लिया जाना चाहिए। ये सभी बी विटामिन हैं, जिनमें फोलिक एसिड, विटामिन एच, पीपी और सी शामिल हैं।
- वसा में घुलनशील: वे आहार वसा के साथ अवशोषित होते हैं और यकृत में जमा होते हैं। इसलिए यह कमी लंबे समय से भर्ती की कमी के परिणामस्वरूप प्रकट होती है। विटामिन ए, डी, ई और के इसका हिस्सा हैं।
खनिज लवण और पानी
खनिज लवण अकार्बनिक पदार्थ होते हैं, जो कुल मिलाकर शरीर के वजन का केवल 6% का प्रतिनिधित्व करते हैं, मानव जीवन के लिए आवश्यक कार्य करते हैं: वे सेलुलर प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, जैसे दांतों और हड्डियों का निर्माण, और संतुलन के नियमन में शामिल होते हैं। कई चयापचय चक्रों की सक्रियता में और ऊतकों और अंगों के विकास और विकास के लिए कारकों का निर्धारण कर रहे हैं।
खनिज लवण सीधे ऊर्जा प्रदान नहीं करते हैं, लेकिन उनकी उपस्थिति हमें उन प्रतिक्रियाओं को ठीक से करने की अनुमति देती है जो हमें आवश्यक ऊर्जा जारी करती हैं।
उन्हें स्वतंत्र रूप से संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, उन्हें पानी और भोजन के माध्यम से आत्मसात किया जाता है, या एक मसाले के रूप में भोजन में जोड़ा जाता है, जैसे टेबल नमक।
खनिज लवणों को विभाजित किया जा सकता है:
- मैक्रोलेमेंट्स: वे जीव में असतत मात्रा में मौजूद हैं। दैनिक आवश्यकता ग्राम या दसवें ग्राम के क्रम की है।
- ट्रेस तत्व या सूक्ष्म तत्व: वे शरीर में केवल थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं और दैनिक आवश्यकता कुछ माइक्रोग्राम से लेकर कुछ मिलीग्राम तक होती है।
पानी: हमारे आहार का मूलभूत घटक। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि मानव शरीर 60% पानी से बना है। इसके अलावा, शरीर के पास कोई भंडार नहीं है जिससे वह आकर्षित कर सके। दैनिक सेवन कम से कम 1.5 - 2 लीटर होना चाहिए।
