क्या हैं
स्टार्ची शब्द के तहत यह स्टार्च से भरपूर बीजों, फलों और कंदों को समूहित करने के लिए प्रथागत है, जिससे - निम्नलिखित मिलिंग या अन्य उत्पादन प्रक्रियाओं से - एक सूखा आटा प्राप्त होता है।
आम तौर पर, यह शब्द स्टार्च में समृद्ध सभी खाद्य पदार्थों और खाद्य उत्पादों तक बढ़ाया जाता है, जिसमें रोटी, पास्ता, बेक्ड माल (बिस्कुट, केक), पोलेंटा आदि जैसे खाद्य पदार्थ शामिल हैं।
पोषण संबंधी पहलू
विश्व स्तर पर, स्टार्च उत्पाद सहस्राब्दियों से मानव प्रजातियों का मुख्य भोजन रहे हैं। जाहिर है, पर्यावरणीय परिस्थितियां और लोकप्रिय परंपराएं उपभोग किए गए स्टार्च उत्पादों की पसंद को प्रभावित करती हैं; इसलिए, उदाहरण के लिए, गेहूं भूमध्यसागरीय आबादी, उत्तरी यूरोपीय देशों के जई, कसावा के लिए विशिष्ट है। शुष्क विकासशील देशों आदि से।
अनाज परिवार के भीतर भी महत्वपूर्ण पोषण संबंधी अंतर हैं; उदाहरण के लिए, जई में चावल और गेहूं की तुलना में कम ग्लाइसेमिक सूचकांक होता है। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि इटालियंस रोज़मर्रा की भाषा में फ़ैरिनेसी शब्द का प्रयोग सबसे ऊपर अनाज और उनके डेरिवेटिव के लिए करते हैं। आश्चर्य की बात नहीं है, हम अक्सर स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को मॉडरेट करने और फलियों की खपत बढ़ाने की उपयोगिता पर चर्चा करते हैं, वास्तव में एक विरोधाभास अगर हम स्टार्च युक्त उत्पादों जैसे बीन्स, ब्रॉड बीन्स और मसूर की समृद्धता पर विचार करते हैं, जिससे उच्च सामग्री वाले आटे प्राप्त किए जा सकते हैं। प्रोटीन और कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स।
मधुमेह और अधिक वजन
स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों की खपत को कम करने या कम से कम मध्यम करने की सिफारिश आमतौर पर मधुमेह या अधिक वजन वाले लोगों को संबोधित की जाती है।
यदि लक्ष्य वजन कम करना है, तो विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि लिपिड से भरपूर भोजन में स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का सेवन न करें। वास्तव में, ऐसी परिस्थितियों में स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का उच्च कार्बोहाइड्रेट सेवन इंसुलिन के स्राव को उत्तेजित करता है, जो बदले में भंडारण को बढ़ावा देता है वसा ऊतक में लिपिड की।
यदि लक्ष्य रक्त शर्करा को नियंत्रण में रखना है, तो आमतौर पर साबुत स्टार्च वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करने की सिफारिश की जाती है। वैकल्पिक रूप से, या इसके अलावा, इन्हें घुलनशील फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जाना चाहिए, जैसे फलियां, सेब और इसके छिलके या संतरे के साथ अल्बेडो (सफेद त्वचा), पोस्ट-प्रैंडियल ग्लाइसेमिक पीक को कम करने के लिए।
फाइबर और ग्लाइसेमिक लोड
स्टार्च उत्पादों की खपत में मितव्ययिता सभी अधिक कठोर होनी चाहिए, उनके शोधन और खाना पकाने की डिग्री जितनी अधिक होगी; उदाहरण के लिए, अधिक पका हुआ सफेद (पॉलिश) चावल, "ब्राउन राइस अल डेंटे की समान मात्रा" की तुलना में रक्त शर्करा को बहुत अधिक बढ़ा देता है।जब आहार और मधुमेह की बात आती है तो कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, या आम तौर पर लिए गए स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों की मात्रा - ग्लाइसेमिक लोड की अवधारणा में अनुवादित - एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक है; वास्तव में, केवल एक उदाहरण का हवाला देते हुए, 30 ग्राम पास्ता 10 ग्राम ग्लूकोज की तुलना में उच्च ग्लाइसेमिक शिखर का कारण बनता है, इस तथ्य के बावजूद कि पास्ता का ग्लाइसेमिक इंडेक्स बहुत कम है (ग्लूकोज के लिए 100 के मुकाबले 60)।
