उम्र बढ़ने

बुढ़ापा एक प्राकृतिक रासायनिक-भौतिक प्रक्रिया है, जो ताजे मारे गए जानवरों के कंकाल की मांसपेशियों में अनायास होती है, धीरे-धीरे उन्हें मांस में बदल देती है। इस कारण से, उपभोक्ता को पेश किए जाने से पहले, मांस को कुछ दिनों के लिए परिपक्व (लटका) और नरम होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

परिपक्वता का समय और तरीके जानवर की विशेषताओं (नस्ल, उम्र, आकार, आहार का प्रकार, मेद की स्थिति, आदि) के अनुसार भिन्न होते हैं। वील की कटौती के लिए जिसमें से प्रसिद्ध गुणवत्ता "फ्लोरेंटाइन" प्राप्त की जाती है, उदाहरण के लिए, परिपक्वता समय सामान्य रूप से 10 से 20 दिनों के बीच भिन्न होता है, जिसके दौरान मांस को 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है। यहां तक ​​​​कि लंबे समय तक परिपक्वता समय का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाली प्रस्तुतियों के लिए किया जा सकता है, जैसे कि प्रसिद्ध चियानिना आईजीपी; में किसी भी मामले में, इसकी अवधि जो भी हो, यह ऑपरेशन ठंडे कमरे में एक उपयुक्त और स्थिर तापमान, आर्द्रता और वेंटिलेशन पर किया जाना चाहिए। वास्तव में, परिपक्वता की अत्यधिक अवधि के कारण सुखाने और सड़न से बचना आवश्यक है।

खेल (काले मांस) के लिए विशेष रूप से लंबी उम्र बढ़ने के समय की भी आवश्यकता होती है, जबकि सफेद मांस (गिनी मुर्गी, चिकन, खरगोश, टर्की) और विशेष रूप से युवा जानवरों (भेड़ का बच्चा, बच्चा और वील) के लिए बहुत कम समय की आवश्यकता होती है (0 -72 घंटे) . वास्तव में, युवा और छोटे जानवरों को बड़े जानवरों के मांस के लिए आवश्यक परिपक्वता अवधि की तुलना में कम परिपक्वता अवधि की आवश्यकता होती है।

जानवर के आकार और अन्य कारकों के बावजूद, इस प्रक्रिया की अवधि उस तापमान के व्युत्क्रमानुपाती होती है जिस पर इसे किया जाता है; इसका मतलब है कि तापमान जितना अधिक होगा और उम्र बढ़ने के मुद्दे कम होंगे, और इसके विपरीत।

परिपक्वता की सीमा यह है कि इसमें समय लगता है, इसलिए पैसा। इसलिए, खाद्य उद्योग विशेष रूप से परिपक्वता के समय को कम करने के लिए सभी संभावित समाधानों के लिए विशेष रूप से चौकस है, अक्सर उत्पाद के स्वाद और कोमलता को नुकसान पहुंचाता है। विशेष रूप से, कुछ तेजी से परिपक्वता तकनीकों को विकसित किया गया है, जो 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। , जिसमें - अत्यधिक सुखाने से बचने के लिए, सूक्ष्मजीवों के विकास और परिणामी सड़न - पर्यावरण को आर्द्र किया जाता है और स्टरलाइज़िंग साधनों जैसे पराबैंगनी विकिरण के साथ इलाज किया जाता है।

वध के तुरंत बाद पेशी अपनी अत्यधिक कठोरता के कारण खाने योग्य नहीं होती है। परिपक्वता के दौरान, कुछ जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो उपभोक्ता द्वारा सुखद संवेदी धारणा के साथ मांस की संरचना को संशोधित करती हैं और इसे खाने योग्य बनाती हैं और इसके स्वाद को बढ़ाती हैं।

जानवर की मृत्यु के बाद हम तीन चरणों में अंतर कर सकते हैं, जो मछली सहित सभी प्रकार के जानवरों में होते हैं; उनकी अवधि आकार के अनुसार भिन्न होती है (वे छोटे जानवरों में बहुत कम होती हैं):

- पूर्व कठोरता: जानवर की मृत्यु के कुछ मिनटों से लेकर आधे घंटे तक। कोशिकाओं में एक अवायवीय चयापचय रहता है, जिससे शर्करा का लैक्टिक एसिड में परिवर्तन होता है; इस कारण से पीएच में कमी होती है जो 7 से 5.6 - 5.7 तक हो जाती है। नतीजतन, शव सख्त हो जाता है और मांस चमड़े का और बेस्वाद होता है।
- कठोर मोर्टिस: जानवर की मृत्यु के 3-6 घंटे से 24 घंटे तक; एटीपी की अनुपस्थिति में, एक्टिन और मायोसिन अपरिवर्तनीय रूप से बंधे होते हैं, मांसपेशियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस काफी सख्त हो जाता है, विशेष रूप से कठोर और दृढ़ हो जाता है।
- कठोरता के बाद: मायोफिब्रिलर प्रोटीन पर एंजाइमों की प्रोटियोलिटिक क्रिया के कारण निविदा चरण; मांस नरम हो जाता है और खाने योग्य हो जाता है, साथ ही पीएच धीरे-धीरे तटस्थता के करीब मूल्यों तक बढ़ जाता है। परिपक्वता के दौरान यह महत्वपूर्ण है कि पीएच मांस का परिवर्तन नहीं होता है। पुटीय सक्रिय प्रतिक्रियाओं के विकास के पक्ष में एक शर्त के रूप में, क्षारीयता की ओर बदलाव।

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