टैगाटोज़

एक स्वीटनर के रूप में विशेषताएँ और उपयोग

टैगाटोज एक केटोहेक्सोज मोनोसैकराइड है, फ्रुक्टोज का आइसोमर, दिलचस्प गुणों के साथ: इसमें सुक्रोज के 92% के बराबर एक मीठा शक्ति है, एक कम कैलोरी की मात्रा है, यह कैरोजेनिक नहीं है, इसमें प्रीबायोटिक प्रभाव है और यह एक सुगंध बढ़ाने वाला है।

अर्ध-संश्लेषण द्वारा प्राप्त होने के बावजूद, टैगाटोज़ एक प्राकृतिक चीनी है जो गर्म गाय के दूध और विभिन्न डेयरी उत्पादों में कम मात्रा में मौजूद होती है। टैगाटोज का औद्योगिक उत्पादन एक प्रक्रिया है चरणबद्ध जो लैक्टोज से होता है; दूध का यह विशिष्ट डिसैकराइड एंजाइमी उपचार और शुद्धिकरण तकनीकों के अधीन है। इस प्रकार ग्लूकोज और गैलेक्टोज का मिश्रण प्राप्त होता है जिसे क्रोमैटोग्राफी द्वारा अलग किया जाता है; क्रोमैटोग्राफिक रूप से पुनर्प्राप्त गैलेक्टोज को फिर क्षारीय परिस्थितियों में टैगाटोज में परिवर्तित कर दिया जाता है; 99% शुद्ध उत्पाद प्राप्त होने तक उत्तरार्द्ध को अंततः शुद्ध किया जाता है।

उपयोग की सुरक्षा और चीनी पर लाभ

रासायनिक समानता के बावजूद, मानव जीव द्वारा फ्रुक्टोज और टैगटोज को अलग तरह से मेटाबोलाइज किया जाता है। छोटी आंत में फ्रुक्टोज के लिए परिवहन प्रणाली, वाहक-मध्यस्थता, वास्तव में टैगटोज के लिए आत्मीयता से रहित है; इसलिए, अंतर्ग्रहण टैगाटोज़ का केवल 20% वास्तव में आंत में अवशोषित होता है और यकृत में चयापचय होता है (फ्रुक्टोज के समान चयापचय मार्ग के साथ)। गैर-अवशोषित प्रतिशत को बैक्टीरियल माइक्रोफ्लोरा द्वारा बृहदान्त्र में किण्वित किया जाता है, जिसके गठन के साथ शॉर्ट-चेन फैटी एसिड (एससीएफए), ब्यूटायरेट सहित (कोलोन एपिथेलियम कोशिकाओं के प्रसार और भेदभाव में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, कार्सिनोमा के स्थानीय विकास को रोकता है)। टैगाटोज़ का कोलोनिक किण्वन खराब बैक्टीरिया की कीमत पर अच्छे जीवाणु वनस्पतियों (लैक्टोबैसिली और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) की वृद्धि का पक्षधर है; इसके अलावा, कम अवशोषण और किण्वन डी-टैगाटोज के कैलोरी मान को अधिकतम 1.5 किलो कैलोरी / तक लाते हैं। जी (सुक्रोज के 4 किलो कैलोरी / ग्राम के खिलाफ)।

डी-टैगाटोज का सेवन रक्त शर्करा के स्तर या इंसुलिन के स्तर को बढ़ाने के पक्ष में नहीं है और ग्लूकोज या सुक्रोज से पहले लेने पर ग्लाइसेमिक स्तर को कम करता है; इसलिए इसका उपयोग मधुमेह रोगियों द्वारा भी किया जा सकता है। यह बहुत धीरे-धीरे बैक्टीरिया से कार्बनिक अम्ल में परिवर्तित हो जाता है दंत पट्टिका, इसलिए यह दाँत क्षय का कारण नहीं बनता है।

सुक्रोज के समान, लेकिन फ्रुक्टोज के विपरीत, टैगाटोज हीड्रोस्कोपिक नहीं है, इसलिए इसे विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है और आंत में कम समस्याएं होती हैं। इसमें सुक्रोज के समान H2O में घुलनशीलता होती है; उच्च तापमान पर यह चीनी की तुलना में तेजी से विघटित (कारमेलाइज़) होता है, अत्यधिक पीएच पर कम स्थिर होता है और इसे विभिन्न यौगिकों में परिवर्तित किया जा सकता है।

कुछ अध्ययनों को यह निर्धारित करने के लिए कमीशन किया गया है कि क्या टैगाटोज़ में अन्य सुगंधों और अन्य मिठास के संबंध में सहक्रियात्मक गुण हैं, यह दिखाया है कि यह स्वीटनर एस्पार्टेम और एसेसल्फ़ेम के की क्रिया को कैसे बढ़ाता है। इसी तरह के मिश्रणों में, टैगटोज़ मिठास की अनुभूति के ट्रिगर को गति देता है और कम करता है। कड़वा स्वाद; यह संवेदी विशेषताओं में भी सुधार करता है: शुष्क मुंह की सनसनी कम हो जाती है, मीठा स्वाद कम हो जाता है और कड़वा स्वाद कम हो जाता है।

टैगाटोज़ के जैविक गुण और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं मधुमेह रोगियों के लिए स्वीटनर के रूप में इसके उपयोग का सुझाव देती हैं, गैर-कैरियोजेनिक और कम कैलोरी वाले मीठे उत्पादों (कन्फेक्शनरी उत्पाद, शीतल पेय, नाश्ता उत्पाद, च्युइंगम) में प्रीबायोटिक और स्वीटनर।

टैगाटोज के उपयोग के खिलाफ कोई दस्तावेज नहीं है, यही वजह है कि एफडीए ने 1999 में इसे 1.5 किलो कैलोरी प्रति ग्राम के कैलोरी सेवन को परिभाषित करते हुए मंजूरी दे दी। इन सभी गुणों के संबंध में, टैगाटोज भविष्य के सबसे आशाजनक मिठासों में से एक है।