प्रोटीन की गुणवत्ता

कई चरों के आधार पर वर्गीकरण प्रणाली का उपयोग करके किसी भी प्रोटीन की गुणवत्ता का आकलन किया जा सकता है:

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जैविक मूल्य (वीबी या बीवी): वास्तव में अवशोषित नाइट्रोजन की मात्रा का प्रतिनिधित्व करता है और मूत्र, मल, त्वचा के नुकसान आदि के जाल का उपयोग करता है। एक प्रोटीन जिसमें अवशोषित अमीनो एसिड के बीच एक सही संतुलन होता है और माना जाता है कि अमीनो एसिड का जैविक मूल्य 100 होता है। संदर्भ प्रोटीन अंडे का होता है जिसका VB 100% के बराबर होता है

प्रोटीन स्रोत जैविक मूल्य अंडा 100 दूध 91 गौमांस 80 मछली 78 सोया प्रोटीन 74 चावल 59 अनाज 54 मूंगफली 43 सूखे सेम 34 आलू 34

एन.बी. खाना पकाने से प्रोटीन के जैविक मूल्य में काफी कमी आती है (उदाहरण के लिए, खाना पकाने के बाद, चिकन के मांस का VB 76 और बीफ का 50 भी होता है)

परिशिष्ट जैविक मूल्य छाछ प्रोटीन 100 अंडे का प्रोटीन (अंडे का सफेद भाग) 100 दूध का प्रोटीन >90 कैसिइन प्रोटीन <80 सोया प्रोटीन <75 गेहूं प्रोटीन <55

प्रोटीन में सामान्य रूप से निहित बीस अमीनो एसिड हैं: एसपारटिक एसिड (मोनोमाइन डाइकारबॉक्सिलिक एसिड) हिस्टडीन ग्लूटामिक एसिड (मोनोमाइन डाइकारबॉक्सिलिक एसिड) ल्यूसीन ऐलेनिन (मोनोएमिनोमोनोकार्बोक्सिलिक) लाइसिन (डायमिनोमोनोकारबॉक्सिलिक) आर्जिनिन (डायमिनोमोनोकारबॉक्सिलिक) मेथियोनीन सिस्टीन (मोनोएमिनोमोनोकारबॉक्सिलिक) प्रोलाइन (इमिनो एसिड) फेनिलएलनिन (मोनोएमिनोमोनोकार्बोक्सिलिक) सेरीन (मोनोएमिनोमोनोकारबॉक्सिलिक) ग्लाइसिन (या ग्लाइकोल) टायरोसिन हाइड्रोक्सीलीसिन थ्रेओनाइन हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन (एमिनो एसिड) ट्रिप्टोफैन (मोनोएमिनोमोनोकारबॉक्सिलिक) आइसोल्यूसीन वेलिन

उच्च प्रोटीन सामग्री वाले खाद्य पदार्थ खाना जी प्रोटीन / 100g सूखी सोया 36,9 अनाज 33,9 ब्रेसोला 32 पाइन नट्स 31.9 भुनी हुई मूंगफली 29 कच्चा हैम 28 सलामी 27 ... सूखे सेम 23,6 चिकन ब्रेस्ट 23,3 ताजा टूना 21,5 वयस्क मवेशी पट्टिका 20.5 कॉड या HAT 17,0

कुछ खाद्य पदार्थों का प्रति और रासायनिक सूचकांक खाना के लिये रासायनिक सूचकांक एए सीमित करना

अंडा

3.92 - - गाय का दूध 3,09 60 टीएससी भैंस का दूध 3,09 73 टीएससी गौमांस 2,30 69 वैल मछली 3,55 70 प्रयत्न चोकरयुक्त गेहूं 1,53 44 एलवाईएस गेहूं, सफेद आटा 0,60 28 एलवाईएस चमकाए हुये चावल 2,18 56 एलवाईएस मक्का 1,12 41 एलवाईएस फलियां 1,48 34 टीएससी मटर 1,57 37 टीएससी सोया 2,32 47 टीएससी मूंगफली 1,65 43 टीएससी

एक गंभीर प्रशिक्षण बॉडी बिल्डर के लिए दैनिक प्रोटीन का सेवन शरीर के वजन के प्रति किलो 1.8 - 2.2 ग्राम प्रोटीन की सीमा के भीतर रहना चाहिए। किसी भी और वृद्धि में न्यूनतम उपचय प्रभाव और दुष्प्रभाव होते हैं, जो लंबे समय में महत्वपूर्ण हो सकते हैं। .

प्रोटीन दक्षता अनुपात (प्रति): प्रत्येक ग्राम प्रोटीन के लिए ग्राम में वजन बढ़ने को इंगित करता है (दूध के लिए 3.1; सोया के लिए 2.1)

प्रति (प्रोटीन दक्षता अनुपात) वजन बढ़ना (जी) प्रोटीन की खपत (जी)

पाचनशक्ति (डी, पीडी) या पाचन उपयोग गुणांक (सीयूडी): अवशोषित और अंतर्ग्रहण नाइट्रोजन के बीच अनुपात (घटते क्रम में गेहूं, दूध और सोया)

डी (पाचन क्षमता) या सीयूडी अवशोषित नाइट्रोजन कुल नाइट्रोजन अंतर्ग्रहण

शुद्ध प्रोटीन उपयोग (एनपीयू): शरीर द्वारा बनाए गए अंतर्ग्रहण नाइट्रोजन की मात्रा का प्रतिनिधित्व करता है।

एनपीयू नेट प्रोटीन उपयोग बरकरार रखा नाइट्रोजन वीबी एक्स डी = कुल नाइट्रोजन अंतर्ग्रहण

अमीनो एसिड को सीमित करना: यह दर्शाता है कि "आवश्यक अमीनो एसिड जो प्रोटीन संश्लेषण के लिए सीमित हो जाता है क्योंकि यह अन्य अमीनो एसिड की तुलना में कम मात्रा में निहित होता है। वनस्पति मूल के प्रोटीन में यह अमीनो एसिड आमतौर पर आवश्यकता की गारंटी के लिए पर्याप्त नहीं होता है और इसे पेश किया जाना चाहिए" संयोजन के माध्यम से अन्य खाद्य पदार्थों के साथ।

रासायनिक सूचकांक या स्कोर (आईपीसी): यह जांच के तहत प्रोटीन के एक ग्राम में दिए गए आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा और जैविक संदर्भ प्रोटीन के एक ग्राम में एक ही अमीनो एसिड की मात्रा के बीच के अनुपात द्वारा दिया जाता है। अंडा)। यह जितना अधिक होगा। यह सूचकांक और आवश्यक अमीनो एसिड का प्रतिशत जितना अधिक होगा। उदाहरण के लिए, यदि "परीक्षण" प्रोटीन में सीमित अमीनो एसिड की मात्रा 2% है और संदर्भ में अमीनो एसिड को सीमित करने की मात्रा है प्रोटीन (एल्ब्यूमिन) 5% है, रासायनिक स्कोर 40% है।

(सीपीआई) रासायनिक सूचकांक या स्कोर = १०० x एए सीमित करना अंडा प्रोटीन में एए सीमित

आवश्यक अमीनो एसिड में सामग्री: संतुलित मात्रा और अनुपात में सभी आवश्यक एए युक्त प्रोटीन को पूर्ण या महान के रूप में परिभाषित किया जा सकता है। सामान्य तौर पर, पशु प्रोटीन पूर्ण होते हैं और वनस्पति प्रोटीन अपूर्ण होते हैं। वनस्पति प्रोटीन से जुड़ा नोबल शब्द गलत है और इस कहावत का मुकाबला करने के लिए पेश किया गया था जिसके अनुसार "फलियां गरीबों का मांस हैं"। वास्तव में, आहार में वनस्पति प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत लेना बहुत महत्वपूर्ण है और इस अवधारणा को और बढ़ाने के लिए "महान" शब्द को अनुचित तरीके से पेश किया गया है। किसी भी मामले में, पास्ता और बीन्स जैसे उपयुक्त खाद्य संघों का उपयोग करके इन कमियों को दूर किया जा सकता है। इस मामले में हम आपसी एकीकरण की बात करते हैं क्योंकि पास्ता में जिन अमीनो एसिड की कमी होती है, उन्हें बीन्स द्वारा आपूर्ति की जाती है और इसके विपरीत।

PDCAAS (प्रोटीन डाइजेस्टिबिलिटी करेक्टेड अमीनो एसिड स्कोर या प्रोटीन की पाचनशक्ति के लिए सही किए गए अमीनो एसिड का मूल्य): यह मानव जीव की अमीनो एसिड आवश्यकताओं के आधार पर प्रोटीन की गुणवत्ता को मापने के लिए एक नई विधि है। PDCAAS, जिसे अपनाया गया था एफडीए और एफएओ / डब्ल्यूएचओ द्वारा प्रोटीन गुणवत्ता को वर्गीकृत करने के लिए आदर्श प्रणाली के रूप में, यह अमीनो एसिड सामग्री और प्रोटीन की पाचन क्षमता दोनों को ध्यान में रखता है। इसलिए यह रासायनिक स्कोर के समान एक सूचकांक है, जो प्रोटीन प्रोफाइल को आदर्श मानने के बजाय अंडे का, संदर्भ के रूप में 2-5 वर्ष के बच्चों के इष्टतम अमीनो अम्लीय सेवन का उपयोग करता है; यह भी ध्यान में रखता है, बहुत महत्वपूर्ण रूप से, प्रोटीन की पाचनशक्ति को ध्यान में रखा जाता है। ध्यान में रखी गई आयु सीमा (2-5 वर्ष) है कि जहां प्रति किलो प्रोटीन की आवश्यकता होती है, इसलिए एकल अमीनो एसिड की आवश्यकता अधिकतम होती है।

PDCAAS का उच्चतम मान 1.0 है, न्यूनतम 0; इसलिए 1.0 के मान वाले प्रत्येक प्रोटीन को मनुष्य के लिए पूर्ण माना जाता है (पाचन के बाद यह प्रति यूनिट, आवश्यक आवश्यक अमीनो एसिड का 100% या अधिक प्रदान करता है)।

मट्ठा (1.0) सफेद सेम (0.68) अंडे सा सफेद हिस्सा (1.0) राई (0.68) केसीन (1.0) चोकरयुक्त गेहूं (0.54) दूध (1.0) मसूर की दाल (0.52) सोया प्रोटीन पृथक (1.00) मूंगफली (0.52) गौमांस (0.92) Seitan (0.25) सोया बीन (0.91)

जब हम प्रोटीन की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए पीडीसीएएएस पर भरोसा करते हैं, तो यह ध्यान रखना हमेशा आवश्यक होता है कि दो अपूर्ण लेकिन पूरक प्रोटीन स्रोतों (जैसे गेहूं और फलियां) का जुड़ाव भोजन के समग्र पीडीसीएएएस को एकता के करीब लाता है।