सोया और डेरिवेटिव: प्रोटीन, दूध, टोफू, स्प्राउट्स

" पहला भाग

सोया प्रोटीन, प्रोटीन पूरक के रूप में बेचे जाने के अलावा, त्वचा और बालों के लिए कई तैयारियों की संरचना का हिस्सा हैं। आइसोफ्लेवोन्स ने आर्टिकुलर कार्टिलेज और त्वचा पर एक सुरक्षात्मक क्रिया का प्रदर्शन किया है, जो फाइब्रोब्लास्ट को कोलेजन और हाइलूरोनिक एसिड का उत्पादन करने के लिए उत्तेजित करता है। इन पदार्थों के लिए धन्यवाद इसलिए त्वचा और जोड़ों की उम्र बढ़ने का मुकाबला करना संभव है।

खाद्य क्षेत्र में, सोया प्रोटीन एक उत्कृष्ट मांस विकल्प हैं, क्योंकि वे कोलेस्ट्रॉल मुक्त हैं और उनका उचित जैविक मूल्य है (अन्य सभी फलियों की तरह, सोया प्रोटीन में भी सल्फर अमीनो एसिड और विशेष रूप से मेथियोनीन की कमी होती है)। सूखे सोया की प्रोटीन सामग्री, हालांकि गुणात्मक दृष्टिकोण से कम है, मात्रात्मक दृष्टिकोण से अधिक है। यहां तक ​​कि कुछ उत्पादों जैसे सोया बॉल्स का स्वाद भी मांस के समान ही होता है। एकमात्र सीमा फाइटेट्स में उनकी सामग्री से संबंधित है, ऐसे पदार्थ जो कुछ खनिजों जैसे जस्ता के अवशोषण को रोकते हैं। इन प्रोटीनों की पाचनशक्ति से जुड़ी एक चर्चा भी है, यह देखते हुए कि कुछ पूर्वनिर्धारित विषयों में सोया आटा "आंतों की गैस का अत्यधिक उत्पादन" का कारण बन सकता है।

इन सभी कारणों से, सोया प्रोटीन पूरी तरह से मांस और मछली (प्रोटीन आवश्यकताओं का अधिकतम 20%) की जगह नहीं ले सकता है। इसके बजाय मेथियोनीन का सेवन केवल सोया के साथ चावल जैसे अनाज का सेवन करके पुनर्संतुलित किया जा सकता है (यह कोई संयोग नहीं है कि यह पूर्वी देशों का एक विशिष्ट संयोजन है)।इसके अलावा, सोया प्रोटीन के साथ मांस प्रोटीन की जगह पर्यावरणीय स्थिरता को भी हाथ देती है, क्योंकि गोमांस से प्राप्त एक सौ ग्राम प्रोटीन प्राप्त करने के लिए, 100 ग्राम सोया प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए आवश्यक पर्यावरणीय संसाधनों का 5 गुना से अधिक उपयोग किया जाना चाहिए। ।

विटामिन ई और मोनो और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अच्छी सामग्री के लिए धन्यवाद, सोयाबीन तेल हृदय रोगों को रोकने के लिए उपयोगी है, खासकर अगर मक्खन, मार्जरीन और उष्णकटिबंधीय तेलों के स्थान पर उपयोग किया जाता है (20 ग्राम अपरिष्कृत सोयाबीन तेल दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए पर्याप्त है) आवश्यक वसा का।) कम धूम्रपान बिंदु इसे तलने के लिए अनुपयुक्त बनाता है।

सोया दूध निम्नलिखित चरणों के माध्यम से प्राप्त किया जाता है: पहले से भिगोए गए बीजों को साफ करना, छीलना, कुचलना और निचोड़ना; पोषक तत्वों (शर्करा, वसा, विटामिन और खनिज लवण) को संतुलित करने के लिए तरल अर्क, सेंट्रीफ्यूजेशन और पोषक तत्वों को जोड़ना अंतिम समरूपीकरण का अनुसरण करता है।

सोया दूध के प्रमुख लाभों में हम उच्च पाचनशक्ति पाते हैं (यह लैक्टोज और कैसिइन असहिष्णुता के कष्टप्रद प्रभावों से बचा जाता है), शून्य कोलेस्ट्रॉल सामग्री और लेसिथिन और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की एक साथ उपस्थिति। यह प्रोटीन में भी समृद्ध है लेकिन विटामिन डी और कैल्शियम से मुक्त है, जैसा कि हमने देखा है, अक्सर कृत्रिम रूप से इसे पोषण के दृष्टिकोण से संतुलित करने के लिए जोड़ा जाता है। लौह सामग्री अधिक होती है, भले ही यह कम अवशोषित रूप में मौजूद हो .

लैक्टोज असहिष्णुता के लगातार बढ़ते मामलों और कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम पर इसके सुरक्षात्मक प्रभाव के कारण सोया दूध का उपयोग लगातार बढ़ रहा है। बल्कि कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स (यह पारंपरिक दूध की तुलना में लगभग 30) के साथ संयुक्त है संतृप्त फैटी एसिड की कम सामग्री भी सोया दूध को मधुमेह रोगियों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त बनाती है।

यदि सोया दूध को गाढ़ा किया जाता है, तो टोफू प्राप्त होता है, गाय के दूध में कैसिइन को जमा करके बनाया गया पनीर जैसा सा। टोफू में बहुत ही नाजुक, लगभग नरम स्वाद होता है, जो खाना पकाने के साथ बेहतर होता है।

सोयाबीन (मक्खन के समान स्वाद के साथ) नवजात पौधे से प्राप्त किया जाता है और पोषण की दृष्टि से इनमें फलियां और सब्जियों दोनों के लिए समान पोषक तत्व होते हैं।

उनके पास कम कैलोरी सामग्री होती है और सोयाबीन की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं क्योंकि अंकुरण आंशिक रूप से अनाज में निहित स्टार्च और वसा को बदल देता है। उनके पास प्रोटीन, विटामिन सी, बी विटामिन, लोहा, कैल्शियम, जस्ता की उचित सामग्री होती है। वे भी समृद्ध हैं फोलिक एसिड, गर्भवती महिलाओं के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण विटामिन और होमोसिस्टीन के नकारात्मक प्रभावों का प्रतिकार करने के लिए।

विदेशों से आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया से उपभोक्ता को कोई विशेष चिंता नहीं होनी चाहिए। हालांकि वैज्ञानिक समुदाय अभी भी इस विषय पर सतर्क है, अब तक किए गए अध्ययन इस वर्ग के भोजन की सुरक्षा की पुष्टि करते हैं।