राई
राई एशिया माइनर का मूल निवासी पौधा है, जो पोएसी परिवार (ग्रामिनासी) से संबंधित है।
इसके द्विपद नामकरण के रूप में (सेकल अनाज), राई अनाज के समूह से संबंधित है और बहुत बेहतर ज्ञात गेहूं या गेहूं के समान है; आश्चर्य नहीं कि राई में ग्लूटेन होता है और कम मूल्यवान होने के बावजूद, रोटी बनाने के लिए उपयुक्त आटा प्रदान करता है। दूसरी ओर, राई सीलिएक के आहार के लिए उपयुक्त नहीं है (यह लस मुक्त नहीं है)।
राई की दो मुख्य किस्में हैं, सर्दी और गर्मी; दोनों ही मामलों में, इसकी खेती निश्चित रूप से गेहूं की तुलना में कम समस्याग्रस्त है। संयंत्र, वास्तव में, ठंड, हवा और शुष्क जलवायु का सामना करने में बेहतर है; इसके अलावा, इसे विशेष रूप से उपजाऊ मिट्टी की आवश्यकता नहीं होती है। वर्तमान में, राई का अधिकांश विश्व उत्पादन मध्य यूरोप से आता है और इटली में इसकी खेती उत्तर में, उच्च पहाड़ी और पहाड़ी क्षेत्रों में केंद्रित है।
रूस में, राई की रोटी का प्रसार गेहूं के एनालॉग से काफी अधिक है। पौधे का उपयोग गेहूं के साथ एक संकर प्राप्त करने के लिए भी किया गया है; इस क्रॉसिंग को कहा जाता है ट्रिटिकेल.
राई और दही की रोटी - खसखस और तिल के साथ नरम रोटी
वीडियो चलाने में समस्या? यूट्यूब से वीडियो को रीलोड करें।
- वीडियो पेज पर जाएं
- वीडियो रेसिपी सेक्शन में जाएं
- यूट्यूब पर वीडियो देखें
रेय का आठा
राई का आटा किसके बीजों को पीसकर बनाया जाता है? सेकल अनाज; विभिन्न प्रकार हैं: प्रकाश, मध्यवर्ती, अंधेरा, अभिन्न और आंशिक रूप से अभिन्न। इसकी ख़ासियत यह है कि इसमें गेहूं की तुलना में कम रोटी बनाने की शक्ति होती है; यह इस तथ्य के कारण है कि इसमें निहित LITTLE ग्लूटेन (ग्लिआडिन + ग्लूटेनिन), हालांकि पानी की उपस्थिति में सक्रिय होता है, कई के साथ नकारात्मक रूप से बातचीत करता है पेंटोसैन्स. ये अणु पॉलीसेकेराइड हैं जो पेंटोस मोनोसेकेराइड (ज़ाइलान) से बने होते हैं जिन्हें मनुष्य पचा नहीं पाता है; संक्षेप में, राई के पेंटोसैन घुलनशील, या बेहतर, चिपचिपा प्रकार के स्पष्ट रेशेदार भागों में से एक का गठन करते हैं।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
जहां राई का आटा घुलनशील फाइबर से भरपूर होता है, वहीं स्वास्थ्य की दृष्टि से इससे प्राप्त होने वाले सभी लाभों के साथ (अधिक तृप्ति, अवशोषण और ग्लाइसेमिक इंडेक्स का मॉड्यूलेशन, प्रीबायोटिक प्रभाव, आंत के लिए एंटीट्यूमर, आदि), दूसरी ओर यह पानी की बड़ी मात्रा को अवशोषित करने के लिए जाता है (पेंटोसन और स्टार्च का आसमाटिक प्रभाव, जो अधिक तेजी से और अधिक हद तक जिलेटिनाइज करता है); यह ग्लूटेन रेटिकुलम की सही सूजन को रोकता है, रोटी बनाने में बाधा डालता है।
दूसरी ओर, इस आटे में प्रोटीन और स्टार्च की तुलना में लिटिक एंजाइम का प्रतिशत अधिक होता है, इसलिए माल्टोडेक्सट्रिन और ओलिगोसेकेराइड भी होते हैं, जो पानी को बनाए रखने के लिए पास्ता की शक्ति को बढ़ाने में योगदान करते हैं।
एक "स्वीकार्य" राई की रोटी (समुदाय के स्वाद के संबंध में, गेहूं के आदी) प्राप्त करने के लिए आटा चरण का ध्यान रखना आवश्यक है। गेहूं के विपरीत, राई के आटे का यौगिक एक समाधान के समान है पानी और पानी में घुलनशील घटकों का, जिसमें अधिक ठोस कण निलंबित हैं; मिश्रण की स्थिरता बहुत लोचदार नहीं है और लगभग पूरी तरह से प्रतिरोध से रहित है, इसलिए यह एक लस जाल जैसा नहीं है। राई के आटे के साथ अच्छी तरह से काम करने के लिए, आटा की अम्लता को बढ़ाने के लिए आवश्यक है जिससे प्रोटीज और एमाइलेज की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को सीमित किया जा सके; अन्यथा, तैयार उत्पाद को घने, कॉम्पैक्ट, चिपचिपा और थोड़ा खमीर वाला टुकड़ा होगा। राई के आटे पर आधारित ब्रेड के आटे के पीएच को कम करने का पसंदीदा तरीका एक प्राकृतिक लेवनिंग एजेंट जैसे कि खट्टा या मदर यीस्ट का उपयोग करना है।
पोषण के दृष्टिकोण से, राई का आटा "उच्च मात्रा में ऊर्जा प्रदान करता है। कैलोरी अनिवार्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से आती है, इसके बाद प्रोटीन (गेहूं की तुलना में कम) और अंत में लिपिड से आती है। फैटी एसिड का अनुपात सकारात्मक है, जैसा कि पॉलीअनसेचुरेटेड खाद्य पदार्थों के लिए, जबकि कोलेस्ट्रॉल स्पष्ट रूप से अनुपस्थित है (केवल पशु मूल के खाद्य पदार्थों में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित है)।
नमकीन दृष्टिकोण से, राई के आटे में पोटेशियम, फास्फोरस और लोहे का उत्कृष्ट प्रतिशत होता है; जहां तक विटामिन प्रोफाइल का संबंध है, काफी मात्रा में बी विटामिन और विटामिन। तथा।
