वसा या लिपिड
लिपिड टर्नरी कार्बनिक पदार्थ होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं और ईथर और बेंजीन जैसे गैर-ध्रुवीय सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।
पोषण की दृष्टि से इन्हें निम्न भागों में बांटा गया है:
- ऊर्जा समारोह (ट्राइग्लिसराइड्स) के साथ जमा लिपिड (98%);
- सेलुलर लिपिड (2%), संरचनात्मक कार्य (फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोलिपिड्स, कोलेस्ट्रॉल) के साथ।
रासायनिक दृष्टि से इन्हें निम्न भागों में बांटा गया है:
- SAPONIFIABLE या COMPLEX: उन्हें हाइड्रोलिसिस द्वारा, फैटी एसिड और अणुओं में एक या एक से अधिक अल्कोहल समूहों (ग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स, ग्लाइकोलिपिड्स, वैक्स, स्टेराइड्स) को ले जाने में तोड़ा जा सकता है;
- SAPONIFIABLE या SIMPLE नहीं: उनकी संरचना में फैटी एसिड नहीं होते हैं (टेरपेन, स्टेरॉयड, प्रोस्टाग्लैंडीन)।
मानव जीव में और खाद्य पदार्थों में जो इसे पोषण करते हैं, सबसे प्रचुर मात्रा में लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स (या ट्राईसिलग्लिसरॉल) हैं। वे ग्लिसरॉल के एक अणु के साथ तीन फैटी एसिड के मिलन से बनते हैं।
दंतकथा:
कार्बोक्सिल समूह एक कार्बनिक अणु का कार्यात्मक समूह है जिसमें एक कार्बन परमाणु के लिए एक दोहरे बंधन के साथ बंधे ऑक्सीजन परमाणु होते हैं जो एक हाइड्रॉक्सिल समूह (-OH) से भी बंधे होते हैं।
वसायुक्त अम्ल
फैटी एसिड, लिपिड के मूलभूत घटक, कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला से बने अणु होते हैं, जिन्हें स्निग्ध श्रृंखला कहा जाता है, जिसके एक सिरे पर केवल एक कार्बोक्जिलिक समूह (-COOH) होता है। स्निग्ध श्रृंखला जो उन्हें बनाती है वह रैखिक होती है और केवल दुर्लभ मामलों में ही शाखित या चक्रीय रूप में होती है। इस श्रृंखला की लंबाई अत्यंत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह फैटी एसिड की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं को प्रभावित करती है। जैसे-जैसे यह बढ़ती है, पानी में घुलनशीलता कम हो जाती है और परिणामस्वरूप पिघलने बिंदु बढ़ जाता है (अधिक स्थिरता)।
फैटी एसिड में आम तौर पर कार्बन परमाणुओं की संख्या समान होती है, भले ही कुछ खाद्य पदार्थों में, जैसे कि वनस्पति तेल, हम विषम संख्याओं के साथ न्यूनतम प्रतिशत पाते हैं।
मानव शरीर में फैटी एसिड बहुत प्रचुर मात्रा में होते हैं, लेकिन शायद ही कभी मुक्त होते हैं और ज्यादातर ग्लिसरॉल (ट्राईसिलग्लिसरॉल्स, ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स) या कोलेस्ट्रॉल (कोलेस्ट्रॉल एस्टर) के साथ एस्ट्रिफ़ाइड होते हैं।
चूंकि प्रत्येक फैटी एसिड एक स्निग्ध (हाइड्रोफोबिक) कार्बन श्रृंखला से बनता है जो
यह विशेषता लिपिड की संपूर्ण पाचन प्रक्रिया को अत्यधिक प्रभावित करती है।
स्निग्ध श्रृंखला में एक या एक से अधिक दोहरे बंधनों की उपस्थिति या अनुपस्थिति के आधार पर, फैटी एसिड को परिभाषित किया जाता है:
- संतृप्त जब उनकी रासायनिक संरचना में दोहरे बंधन नहीं होते हैं,
- असंतृप्त जब एक या एक से अधिक दोहरे बंधन मौजूद हों
सीआईएस और ट्रांस फैटी एसिड
दोहरे बंधन में लगे कार्बन से जुड़े हाइड्रोजन परमाणुओं की स्थिति के आधार पर, एक फैटी एसिड प्रकृति में दो रूपों में मौजूद हो सकता है, एक सीआईएस और एक ट्रांस।
स्निग्ध श्रृंखला में एक दोहरे बंधन की उपस्थिति का तात्पर्य दो अनुरूपताओं के अस्तित्व से है:
- सीआईएस अगर दोहरे बंधन में लगे कार्बन से बंधे दो हाइड्रोजन परमाणुओं को एक ही तल पर व्यवस्थित किया जाता है
- ट्रांस अगर स्थानिक व्यवस्था विपरीत है।
सीआईएस रूप फैटी एसिड के गलनांक को कम करता है और इसकी तरलता को बढ़ाता है।
दो समान फैटी एसिड, लेकिन सीआईएस संरचना में एक बंधन है और एक ट्रांस संरचना में, अलग-अलग नाम हैं। आंकड़ा अठारह कार्बन परमाणुओं के साथ एक फैटी एसिड दिखाता है, स्थिति नौ में असंतृप्ति और सीआईएस संरचना (ओलिक एसिड, प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में फैटी एसिड और जैतून के तेल में सबसे ऊपर मौजूद है); इसका ट्रांस आइसोमर, बहुत कम प्रतिशत में मौजूद होता है, एक अलग नाम (एलाइडिनिक एसिड) लेता है।
दोहरे बंधन के स्टीरियो-आइसोमेरिज़्म का महत्व
आइए छवि को देखें; बाईं ओर एक संतृप्त फैटी एसिड का प्रतिनिधित्व किया जाता है, ध्यान दें कि स्निग्ध श्रृंखला (लिपोफिलिक पूंछ) पूरी तरह से रैखिक है।
इसके दाईं ओर हम एक ही फैटी एसिड को ट्रांस बॉन्ड के साथ देखते हैं। श्रृंखला एक छोटे से झुकने से गुजरती है, लेकिन फिर भी संतृप्त फैटी एसिड के समान एक रैखिक संरचना बनी रहती है।
आगे दाईं ओर हम सिस डबल बॉन्ड की उपस्थिति से प्रेरित श्रृंखला के तह की सराहना कर सकते हैं। अंत में, दूर दाईं ओर, दो असंतृप्त सीआईएस डबल बॉन्ड की उपस्थिति से जुड़े बहुत मजबूत तह का प्रतिनिधित्व किया जाता है।
यह बताता है कि क्यों मक्खन, संतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध भोजन कमरे के तापमान पर ठोस होता है, जबकि तेल, जिसमें सीआईएस असंतृप्त फैटी एसिड प्रबल होते हैं, समान परिस्थितियों में तरल होते हैं। दूसरे शब्दों में, डबल सीआईएस बांड की उपस्थिति लिपिड के गलनांक को कम करती है।
ट्रांस फैटी एसिड कहाँ पाए जाते हैं?
तेलों और असंतृप्त वसा को अधिक स्थिरता देने के लिए, प्रक्रियाओं (हाइड्रोजनीकरण) को तैयार किया गया है जिसमें दोहरे बंधन का कृत्रिम तोड़ और उत्पाद का हाइड्रोजनीकरण किया जाता है, इस प्रकार ऐसे खाद्य पदार्थ प्राप्त होते हैं जिनमें ट्रांस फॉर्म का प्रतिशत अधिक होता है .
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, प्राकृतिक असंतृप्त वसा आमतौर पर सीआईएस रूप में पाए जाते हैं। हालांकि, भोजन में ट्रांस वसा की थोड़ी मात्रा मौजूद होती है, क्योंकि यह कुछ बैक्टीरिया की क्रिया के कारण जुगाली करने वालों के पेट में बनता है। इस कारण से दूध, डेयरी उत्पादों और बीफ में बहुत कम मात्रा में ट्रांस फैटी एसिड पाए जाते हैं। वही विभिन्न पौधों के बीजों और पत्तियों में भी पाए जाते हैं, जिनका भोजन सेवन, हालांकि, अप्रासंगिक है।
इसलिए सबसे बड़ा स्वास्थ्य जोखिम हाइड्रोजनीकृत तेलों और वसा के बड़े पैमाने पर उपयोग से उत्पन्न होता है, जो विशेष रूप से मार्जरीन, मीठे स्नैक्स और कई स्प्रेड में प्रचुर मात्रा में होते हैं। यह प्रक्रिया विशिष्ट उत्प्रेरकों के उपयोग के माध्यम से होती है जो रासायनिक रूप से परिवर्तित फैटी एसिड प्राप्त होने तक पशु तेलों और वसा के मिश्रण को उच्च तापमान और दबाव के अधीन करते हैं। यह प्रक्रिया विशेष रूप से खाद्य उद्योगों के लिए आकर्षक है क्योंकि यह वसा प्राप्त करने की अनुमति देती है कम लागत और विशिष्ट आवश्यकताओं के साथ (फैलाने की क्षमता, कॉम्पैक्टनेस, आदि) इसके अलावा, भंडारण का समय काफी बढ़ाया जाता है, एक मौलिक पहलू भी आर्थिक दृष्टिकोण से।
ट्रांस फैटी एसिड खतरनाक क्यों हैं?
ट्रांस फैटी एसिड पर दिया गया यह सारा ध्यान नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों के कारण है जो उनके उपयोग पर जोर देता है। ये फैटी एसिड वास्तव में "खराब कोलेस्ट्रॉल" (एलडीएल लिपोप्रोटीन) में वृद्धि के साथ-साथ "अच्छे" अंश (एचडीएल लिपोप्रोटीन) में कमी का निर्धारण करते हैं। ट्रांस फैटी एसिड की एक उच्च खपत, मार्जरीन और पके हुए माल (स्नैक्स, स्प्रेड, आदि) में दृढ़ता से प्रतिनिधित्व करती है, इसलिए गंभीर हृदय रोगों (एथेरोस्क्लेरोसिस, घनास्त्रता, स्ट्रोक, आदि) के विकास के जोखिम को बढ़ाती है।
गैर-हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा क्या हैं?
आज, खाद्य उद्योग खतरनाक ट्रांस फैटी एसिड से मुक्त वनस्पति वसा प्राप्त करने के लिए हाइड्रोजनीकरण के लिए वैकल्पिक तकनीकों का उपयोग करने में सक्षम है, लेकिन समान ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के साथ।
हालांकि, ये कृत्रिम रूप से हेरफेर किए गए उत्पाद हैं, प्राकृतिक नहीं हैं और शायद खराब गुणवत्ता या पहले से ही बासी तेलों से बने हैं। इसके अलावा, उनके पास अभी भी संतृप्त फैटी एसिड की एक उच्च सामग्री है, ठीक है क्योंकि वे कमरे के तापमान पर अर्ध-ठोस होते हैं।
फैटी एसिड का नामकरण
फैटी एसिड का नामकरण बहुत महत्वपूर्ण है, भले ही काफी जटिल और कुछ मामलों में विवादास्पद हो।
सबसे पहले यह आवश्यक है कि स्निग्ध श्रृंखला की लंबाई को परिमाणित किया जाए, इसे C अक्षर से व्यक्त किया जाए और उसके बाद फैटी एसिड में मौजूद कार्बन की संख्या (जैसे C14, C16, C18, C20 आदि) को व्यक्त किया जाए।
दूसरे, प्रतीक ":" के साथ प्रतीक सीएन के बाद, असंतृप्ति की संख्या को इंगित करना आवश्यक है, इसके बाद डबल या ट्रिपल बॉन्ड की संख्या (उदाहरण के लिए, ओलिक एसिड, जिसमें 18 कार्बन परमाणुओं की एक श्रृंखला होती है जिसमें केवल असंतोष होता है) , परिवर्णी शब्द C18: 1) द्वारा दर्शाया जाएगा।
अंत में, यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि संभावित असंतृप्ति कहाँ पाई जाती है। इस संबंध में, दो अलग-अलग नामकरण हैं:
- पहला पहला असंतृप्त कार्बन की स्थिति को संदर्भित करता है जिसका सामना प्रारंभिक कार्बोक्जिलिक समूह से कार्बन श्रृंखला की संख्या शुरू करने से होता है; यह स्थिति आद्याक्षर Δn द्वारा इंगित की जाती है, जहां n, वास्तव में, कार्बोक्सिल अंत और पहले दोहरे बंधन के बीच मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या है।
- दूसरे मामले में, कार्बन परमाणुओं की संख्या टर्मिनल मिथाइल समूह (CH3) से शुरू होती है; यह स्थिति प्रारंभिक ωn द्वारा इंगित की जाती है, जहां n, वास्तव में, अंतिम मिथाइल अंत और पहले दोहरे बंधन के बीच मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या है।
ओलिक एसिड के मामले में पूरा नामकरण C18: 1 Δ9 या C18: 1 ω9 है।
फूड केमिस्ट पहले नंबर को पसंद करते हैं, जबकि मेडिकल क्षेत्र में दूसरे नंबर को प्राथमिकता दी जाती है।
उदाहरण:
लिनोलिक एसिड
C18: 2 9.12 या C18: 2 6
-लिनोलेनिक अम्ल
C18: 3 9,12,15 या C18: 3 3
संतृप्त फैटी एसिड
सामान्य सूत्र CH3 (CH2) nCOOH के साथ उनके दोहरे बंधन नहीं होते हैं और इसलिए वे किसी अन्य तत्व के साथ बंधन नहीं कर सकते हैं। स्निग्ध श्रृंखला में मौजूद कार्बन परमाणुओं की मात्रा पदार्थ को स्थिरता देती है, गलनांक को बढ़ाती है और कमरे के तापमान (ठोस) पर इसकी उपस्थिति बदलती है। वे वनस्पति मूल के वसा और पशु मूल के वसा दोनों में मौजूद हैं, लेकिन वे प्रबल होते हैं बाद में स्पष्ट रूप से।
मुख्य संतृप्त फैटी एसिड और प्रकृति में उनका वितरण (चिमिका डिगली एलिमेंटी - कैबरास, मार्टेली - पिकिन से)
संलयन बिंदु
(डिग्री सेल्सियस)
बोल्ड में हाइलाइट किया गया फैटी एसिड पोषण की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण है। गलनांक फैटी एसिड में मौजूद कार्बन परमाणुओं की संख्या के सीधे आनुपातिक होता है; इस कारण से, लंबी श्रृंखला वाले फैटी एसिड से भरपूर खाद्य पदार्थों में अधिक स्थिरता होती है।
ईसा पूर्व लौरिकस (12: 0)
ईसा पूर्व रहस्यवादी (14: 0)
ईसा पूर्व पामिटिकस (16: 0)
संतृप्त फैटी एसिड और स्वास्थ्य
आहार में संतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल बढ़ाते हैं, इसलिए वे एथेरोजेनिक होते हैं। इस संबंध में, यह याद रखना उपयोगी है कि सभी संतृप्त फैटी एसिड में समान एथेरोजेनिक शक्ति नहीं होती है। सबसे खतरनाक हैं पामिटिक (C16: 0), मिरिस्टिक (C14: 0) और लॉरिक (C12: 0)। स्टीयरिक ( C18: 0) दूसरी ओर, संतृप्त होने के बावजूद, बहुत एथेरोजेनिक नहीं है, क्योंकि जीव तेजी से इसे नष्ट कर देता है, जिससे ओलिक एसिड बनता है।
यहां तक कि मध्यम-श्रृंखला फैटी एसिड एथेरोजेनिक शक्ति से रहित होते हैं।
दूसरे भाग "
