यह भी देखें: स्टार्च - चावल का स्टार्च - मकई का स्टार्च - गेहूं का स्टार्च - आलू का स्टार्च
वो क्या है
चावल का स्टार्च इसके दानों (व्यास में 5/6 माइक्रोन) की निहित मात्रा के कारण अन्य प्रकार के स्टार्च से भिन्न होता है, जो सूक्ष्मदर्शी के तहत देखे जाने पर पॉलीहेड्रल, पृथक या विभिन्न रूप से अंडाकार या गोल समूह बनाने के लिए एक साथ जुड़ते हैं।
यदि नहाने के पानी में चावल का स्टार्च मिला दिया जाए तो यह बच्चों के लिए त्वचा को आराम देने वाला और कोमल बनाने वाला एक उत्कृष्ट उत्पाद है, जो निश्चित रूप से अधिक आक्रामक साबुनों के लिए बेहतर है।
उत्पादन
चावल का स्टार्च समान नाम वाले पौधे के दानों से प्राप्त होता है (ओरिज़ा सतीव), जिसमें लगभग 85% स्टार्च होता है। फिर गुठली को सोडियम हाइड्रेट के घोल में डुबोया जाता है, ताकि कास्टिक सोडा अनाज को विघटित कर दे; तब प्राप्त सामग्री को पीसकर एक पतला निलंबन में बदल दिया जाता है, जिसे स्किम्ड किया जाता है; छलनी के निम्नलिखित चक्र (सेल्युलोज को खत्म करने के लिए), आगे धुलाई, अवसादन और सेंट्रीफ्यूजेशन।
एक बार शुद्ध और सूख जाने के बाद, चावल का स्टार्च एक सफेद, बहुत महीन, बेस्वाद पाउडर के रूप में दिखाई देता है जो उंगली के दबाव में सिकुड़ जाता है और ठंडे पानी और शराब में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील होता है।
स्वामित्व और उपयोग
सभी प्रकार के स्टार्च की तरह, चावल भी दो ग्लूकोज पॉलिमर से बना होता है, एक रैखिक, जिसे एमाइलोज कहा जाता है, और एक शाखित, जिसे एमाइलोपेक्टिन कहा जाता है। उत्तरार्द्ध, ठीक शाखित संरचना के आधार पर, बेहतर पाचन क्षमता का है, क्योंकि यह आसानी से पाचन एंजाइमों द्वारा हमला किया जाता है, जिससे यह अधिक विशिष्ट सतह को उजागर करता है।
अमाइलोज, कम सुपाच्य होने के अलावा, खाना पकाने के दौरान जिलेटिन नहीं करता है; फलस्वरूप, अमाइलोज युक्त स्टार्च युक्त अनाज खाना पकाने के दौरान अच्छी तरह से अलग रहते हैं।यह लंबे अनाज वाले चावल का मामला है, जिसे बारीक या सुपरफिनो भी कहा जाता है, जो इसके अलावा अधिक नहीं पकाता है, क्योंकि एमाइलोज सख्त होने से बहुत अच्छी तरह से पकता रहता है, और इसकी कम पाचन क्षमता को देखते हुए इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है।
एमाइलोपेक्टिन से भरपूर किस्में, जैसे छोटे और गोल चावल, चिपचिपे दिखाई देते हैं; इसलिए एमाइलोपेक्टिन से भरपूर चावल के स्टार्च वाले अनाज सूप और डेसर्ट के लिए विशेष रूप से उपयुक्त होते हैं, क्योंकि वे खाना पकाने के दौरान स्टार्च छोड़ते हैं।
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