इसकी बहुत उच्च उत्पादकता के लिए धन्यवाद, मध्यम और कम लागत पर खाद्य उत्पाद प्राप्त करना भी संभव है, लेकिन इसमें काफी ऊर्जा का सेवन होता है।
गेहूं का उपयोग मुख्य रूप से आटे के उत्पादन में किया जाता है, जिससे विभिन्न प्रकार की रोटी और पास्ता प्राप्त करना संभव है।
गेहूं का आटा अनाज को पीसने और छानने (छलनी) द्वारा प्राप्त किया जाता है, और आटे के शोधन के आधार पर उत्पादन करना संभव है: साबुत आटा (फाइबर में सबसे अमीर), टाइप 2, टाइप 1, टाइप 0 और टाइप 00 आटा ( फाइबर में सबसे कम)।
, लेकिन एक अनाज होने के कारण, इसकी ऊर्जा आपूर्ति सबसे ऊपर जटिल रूप (स्टार्च) में कार्बोहाइड्रेट भाग से प्राप्त होती है। लिपिड सामग्री निश्चित रूप से सीमित है और, फाइबर की तरह, शोधन की डिग्री के विपरीत आनुपातिक है; गेहूं कोलेस्ट्रॉल मुक्त होता है और इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसा (इसलिए अच्छी गुणवत्ता का) होता है लेकिन - राष्ट्रीय दिशानिर्देशों में अनुशंसित खाद्य भागों के बराबर योगदान मानते हुए - यह समग्र लिपिड संतुलन को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है।
इसमें निहित प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता के संबंध में, गेहूं सबसे प्रशंसनीय खाद्य प्रोटीन स्रोतों में से एक नहीं है; हालांकि, याद रखें कि आवश्यक अमीनो एसिड के अनुशंसित राशन को प्राप्त करने में गेहूं की आहार भूमिका को व्यक्तिपरक तरीके से प्रासंगिक और मूल्यांकन किया जाना चाहिए।
गेहूं में मुख्य रूप से अघुलनशील आहार फाइबर होता है जो आनुपातिक रूप से नियासिन (विटामिन पीपी) और मैग्नीशियम (एमजी) के योगदान के साथ होता है; रिफाइनिंग का स्तर जितना अधिक होगा, आटे के सूक्ष्म पोषक तत्वों और आहार फाइबर की मात्रा उतनी ही कम होगी।
पानी में घुलनशीलएल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन पानी में घुलनशील प्रोटीन होते हैं, जबकि ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन पानी में अघुलनशील हिस्से का प्रतिनिधित्व करते हैं और संबंधित वे ग्लूटेन बनाते हैं।
गेहूँ के प्रोटीनों में, ग्लूटेन सबसे अच्छा इसके लिए जाना जाता है:
- बेकिंग में इसकी अनिवार्यता
- एक बहुत व्यापक खाद्य असहिष्णुता उत्पन्न करने की उच्च क्षमता: सीलिएक रोग
आज तक, सीलिएक रोग का निदान तेजी से बढ़ रहा है, भले ही इनमें से कई चिंताएं कम गंभीर या लगभग स्पर्शोन्मुख रूप हों; इसके अलावा, इस तरह का प्रसार निस्संदेह कई अन्य असामान्य और शायद मनोवैज्ञानिक असहिष्णुता की शुरुआत में योगदान दे रहा है।
- गेहूं के प्रोटीन को निम्न जैविक मूल्य (वीबी <55) के रूप में परिभाषित किया गया है, और इसमें लाइसिन की महत्वपूर्ण कमी है। इसलिए उन्हें अन्य प्रोटीन स्रोतों के साथ जोड़ने की आवश्यकता है, क्योंकि वे शरीर की अमीनो एसिड की जरूरतों को पूरा करने के लिए अपर्याप्त हैं। यह पहलू उन लोगों के लिए महत्वपूर्ण महत्व रखता है जो शाकाहारी आहार का पालन करते हैं, जहां पशु प्रोटीन की अनुपस्थिति की आवश्यकता होती है सापेक्ष प्रोटीन की कमी को पूरा करने के लिए विभिन्न वनस्पति प्रोटीन स्रोतों का सावधानीपूर्वक संयोजन
- ग्लूटामिक एसिड और प्रोलाइन की उत्कृष्ट सामग्री।
पानी में घुलनशील प्रोटीन भाग (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) कुल का 20-35% होता है, जबकि ग्लियाडिन (लगभग 20 प्रकार के मोनोमेरिक प्रोटीन) कुल का 30-40% और प्रतिनिधित्व करते हैं और गतिशीलता के आधार पर भिन्न होते हैं: α और β (कुल gliadins का 45-60%), α (कुल gliadins का 30-45%) और β gliadins।
ग्लूटेनिन गेहूं प्रोटीन परिसर के 40-50% का प्रतिनिधित्व करते हैं और आणविक भार के अनुसार विभाजित होते हैं; कम आणविक भार वाले लोग कुल ग्लूटेनिन का लगभग 60-80% होते हैं।
, लैक्टोज और कोलेस्ट्रॉल की अनुपस्थिति, ग्लूटामाइन के उच्च सेवन और शाकाहारी लोगों द्वारा खपत के लिए उपयुक्तता का लाभ उठाकर पाउडर गेहूं प्रोटीन का व्यवसायीकरण किया जाता है।विशुद्ध रूप से एक संकेत के रूप में, हम गेहूं प्रोटीन और सोया, मट्ठा और अंडे के बीच एक तत्काल तुलना प्राप्त करने के लिए विभिन्न प्रोटीन पूरक की अमीनो एसिड संरचना की रिपोर्ट करते हैं; ध्यान दें कि व्यक्तिगत अमीनो एसिड का योग पूरी तरह से मेल नहीं खाता है कुल प्रोटीन सामग्री (तकनीकी खामियों के कारण जो व्यावहारिक रूप से सभी निर्माताओं की शीट में पाई जा सकती हैं)।
अमीनो एसिड प्रोफाइल
एस्पार्टिक अम्ल
ग्लुटामिक एसिड
अलैनिन
arginine
सिस्टीन
फेनिलएलनिन
ग्लाइसिन
आइसोल्यूसीन
हिस्टडीन
ल्यूसीन
लाइसिन
मेथियोनीन
प्रोलाइन
सेरीन
टायरोसिन
थ्रेओनाइन
tryptophan
वेलिना
* आइसोलेट - ^ माइक्रोफिल्ट्रेशन द्वारा केंद्रित - अल्ट्रामाइक्रोफिल्ट्रेशन द्वारा डिग्री आइसोलेट
पानी की उपस्थिति में ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन द्वारा निर्मित; ये घटक केवल गेहूं में ही नहीं, बल्कि अन्य अनाजों में भी मौजूद होते हैं। उनमें से सबसे आम हैं: वर्तनी, राई, कामुत और जौ।
ग्लूटेन 75-85% प्रोटीन, 5-7% लिपिड, 5-10% स्टार्च और केवल 5-8% पानी से बना होता है; ग्लूटेन केवल पानी की उपस्थिति में सक्रिय होता है, इसलिए इसे केवल हाइड्रेट करके और अवशिष्ट स्टार्च को धीरे-धीरे पतला करने के लिए इसे लगातार कई बार धोने से आटे से अलग करना संभव है। इसी तरह की प्रक्रिया "ताकत" के मूल्यांकन के लिए उपयोगी हो सकती है। इस प्रोटीन का (रोटी बनाने में उपयोगी) या सीतान की तैयारी के लिए, एक आहार-शाकाहारी मांस विकल्प। ग्लूटेन का उपयोग गाढ़ा करने वाले योजक के रूप में और औद्योगिक रूप से कागज और कपड़ों के आकार के लिए गोंद के रूप में किया जाता है। खाना पकाने की तैयारी में, ग्लूटेन विशिष्ट नेट संरचना (जो कार्बन डाइऑक्साइड को बरकरार रखता है) के लिए सभी लोच से ऊपर प्रदान करता है और आटा को बढ़ने देता है।
