स्टार्च

यह भी देखें: स्टार्च - चावल का स्टार्च - मकई का स्टार्च - गेहूं का स्टार्च - आलू का स्टार्च - स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ

यह क्या है और कहाँ है

स्टार्च पौधों का मुख्य ऊर्जा भंडार है, जहां यह आलू और टैपिओका जैसे कंदों में और चावल, मक्का और गेहूं जैसे बीजों में सबसे ऊपर केंद्रित होता है।

अपनी मूल अवस्था में यह दानों के रूप में आता है, जिसमें परिवर्तनशील आकार और आकार उन पौधों पर निर्भर करते हैं जिनसे यह प्राप्त होता है।

भोजन के दृष्टिकोण से, स्टार्च मनुष्य के लिए भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण पदार्थ है, क्योंकि यह संतुलित आहार में लिए गए जटिल कार्बोहाइड्रेट का प्रमुख हिस्सा है। हम इसे आलू, पास्ता, चावल और अधिक मात्रा में पाते हैं। अनाज में सामान्य और उनके डेरिवेटिव कमरे के तापमान पर यह पानी में अघुलनशील है, लेकिन इसे बड़ी मात्रा में अवशोषित करने में सक्षम है।

स्टार्च का प्रत्येक ग्राम 4.2 कैलोरी प्रदान करता है।

के रूप में किया गया है

रासायनिक दृष्टिकोण से, स्टार्च दो ग्लूकोज पॉलिमर से बना एक पॉलीसेकेराइड है:

• एक रैखिक एक, जिसे एमाइलोज कहा जाता है (20%)
• और एक शाखित, जिसे एमाइलोपेक्टिन (80%) कहा जाता है

इन दोनों बहुलकों को जब तनु अम्लों या एंजाइमों के साथ उपचारित किया जाता है, तो ग्लूकोज की एकल इकाई तक टूट जाते हैं। हमारे शरीर में वैसी ही प्रतिक्रियाएं लार (प्यालिन), अग्नाशय (एमाइलेज) और आंतों (डेक्सट्रिनेज, माल्टेज) एंजाइमों की क्रिया से होती हैं, जिसमें गैस्ट्रिक अम्लता का योगदान होता है जो कच्चे या प्रतिरोधी कणिकाओं को तोड़ने का पक्षधर है।

स्टार्च की पाचनशक्ति

स्टार्च की पाचनशक्ति कणिकाओं के आकार के व्युत्क्रमानुपाती होती है और सीधे एमाइलोपेक्टिन के प्रतिशत के समानुपाती होती है।छोटे और शाखाओं वाले दानों पर वास्तव में पाचन एंजाइमों द्वारा आसानी से हमला किया जाता है, जिससे वे अधिक विशिष्ट सतह को उजागर करते हैं।

एमाइलोज (%) एमाइलोपेक्टिन (%) आलू 21 79 गेहूं 28 72 चावल 17 83

खाना पकाने के बाद पाचनशक्ति काफी बढ़ जाती है।

गर्म पानी में, लगभग ५५-६० डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है, दाने सूज जाते हैं और कम कॉम्पैक्ट हो जाते हैं और विशिष्ट वजन कम हो जाता है। यह परिवर्तन एक बार पकने के बाद ग्नोची के बढ़ने के लिए जिम्मेदार है।

इसके विपरीत, स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को ठंडा करने से उनमें निहित स्टार्च अणुओं का पुनर्गठन होता है (जो बताता है, उदाहरण के लिए, ताजी रोटी की तुलना में बासी रोटी की कम पाचनशक्ति)। इस पुन: क्रिस्टलीकरण के परिणामस्वरूप, प्रतिरोधी स्टार्च कणिकाओं का निर्माण होता है, जो अपचनीय होते हैं और इसलिए आहार फाइबर के बराबर होते हैं (ठंडे पास्ता में ताजे पके हुए पास्ता की तुलना में कम ग्लाइसेमिक सूचकांक होता है)।

स्टार्च का व्यापक रूप से औद्योगिक क्षेत्र में उपयोग किया जाता है, जहां इसे खाद्य क्षेत्र (मोटा होना एजेंट, स्टेबलाइजर और माल्टोडेक्सट्रिन, फ्रुक्टोज, ग्लूकोज और डेरिवेटिव के स्रोत) से लेकर फार्मास्युटिकल सेक्टर (यह टैबलेट फॉर्मूलेशन का हिस्सा है) तक कई अनुप्रयोग मिलते हैं।

स्टार्च के स्रोत

स्टार्च निकालने के लिए कई पौधे हैं जिनमें से प्रमुख है मकई (मकई)ज़ी कॉर्न), जिनमें से बीज (अनाज) का शोषण किया जाता है, जो एक बार पके हुए भ्रूणपोष (जो कि बीज का ८२% होता है) में होता है, लगभग ६१% स्टार्च। शेष मुख्य रूप से H2O और प्रोटीन (ग्लूटेन) से बना होता है। स्टार्च के अन्य अच्छे स्रोत आलू, गेहूं, टैपिओका और ज्वार हैं।

अन्य अनाज और संजात ऐमारैंथ गेहूं स्टार्च मकई स्टार्च चावल स्टार्च संशोधित स्टार्च जई स्टार्च बुलगुर साबुत अनाज मकई के गुच्छे पटाखे जई का चोकर चोकर कूस ऐमारैंथ का आटा जई का आटा बर्टटो आटा वर्तनी आटा एक प्रकार का अनाज मकई का आटा मकई का आटा बाजरा जौ का आटा क्विनोआ आटा छोटा वर्तनी आटा (Enkir चावल का आटा राई का आटा ज्वार का आटा और सूजी साबुत गेहूं का आटा मैनिटोबा का आटा पिज्जा का आटा वर्तनी रस्क फोकैसिया नट गेहूं या गेहूं गेहूं के रोगाणु जले हुए गेहूं एक प्रकार का अनाज ब्रेडस्टिक्स जई का दूध चावल का दूध मकई मैजेना माल्ट बाजरा मूसली जौ बासी रोटी अखमीरी रोटी और पिटा ब्रेड कैरसौ रोटी अंडा पास्ता चावल पास्ता साबुत गेहूं पास्ता पियादीना छोटे वर्तनी पिज्जा पॉप कॉर्न बेक्ड माल क्विनोआ चावल बासमती चावल परिवर्तित चावल सफेद चावल चावल साबुत चावल उबले हुए चावल फूला हुआ चावल वीनस चावल राई और सींग वाली राई सूजी सूजी स्पेगेटी वर्तनी टेफ Tigelle Triticle अन्य लेख अनाज और डेरिवेटिव श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप मूल तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, मातृ दिवस, पिताजी दिवस कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन विधि हॉलिडे रेसिपी वैलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी