डेक्सट्रोज तुल्यता

परिभाषा

डेक्सट्रोज तुल्यता एक पैरामीटर है जो स्टार्च और उनसे प्राप्त कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस की डिग्री को व्यक्त करता है।

परिचय - आइए संक्षेप में याद करें कि कार्बोहाइड्रेट को किस प्रकार विभाजित किया जाता है:

• मोनोसेकेराइड्स: सामान्यतः और बहुत सामान्य रूप से "शर्करा" कहा जाता है, या अधिक सही ढंग से सरल कार्बोहाइड्रेट; वे सटीक रूप से सबसे सरल इकाइयों का प्रतिनिधित्व करते हैं, जिनके संयोजन से धीरे-धीरे अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट बनते हैं; ग्लूकोज (या डेक्सट्रोज), फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज, आदि विशिष्ट उदाहरण हैं।
• ओलिगोसेकेराइड्स: सरल कार्बोहाइड्रेट के रूप में भी परिभाषित, वे कई मोनोसेकेराइड्स के संयोजन से मिलकर बने होते हैं (दो इकाइयों से - इस मामले में हम डिसाकार्इड्स के बारे में बात कर रहे हैं - अधिकतम 20 मोनोमर्स तक); लैक्टोज (ग्लूकोज + गैलेक्टोज) इसके विशिष्ट उदाहरण हैं। माल्टोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज), माल्टोट्रियोज (ग्लूकोज + ग्लूकोज + ग्लूकोज) और डेक्सट्रिन (5-10 ग्लूकोज यूनिट)।
• पॉलीसेकेराइड: अक्सर "जटिल कार्बोहाइड्रेट" कहा जाता है, वे बड़ी संख्या में मोनोसेकेराइड के मिलन की विशेषता रखते हैं; स्टार्च और ग्लाइकोजन सबसे आम जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं।

डेक्सट्रोज तुल्यता 0 (जटिल स्टार्च) से 100 (ग्लूकोज) तक के संख्यात्मक मान के साथ व्यक्त की जाती है; यह संख्या स्टार्च और उसके हाइड्रोलिसिस उत्पादों में मौजूद मोनोमर्स की लंबाई पर निर्भर करती है।

• उच्च डेक्सट्रोज तुल्यता (डीई करीब 100) है, कम कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला की लंबाई है (हाइड्रोलिसिस की अधिक डिग्री)
• डेक्सट्रोज तुल्यता जितनी कम होगी (0 के करीब DE), ग्लूकोज श्रृंखला की लंबाई उतनी ही अधिक होगी (हाइड्रोलिसिस की कम डिग्री)

जो कहा गया है, उसके लिए ग्लूकोज को अधिकतम डेक्सट्रोज तुल्यता (DE = 100) की विशेषता है, जबकि स्टार्च में मूल्य बहुत कम है (DE की प्रवृत्ति 0) है। डेक्सट्रोज तुल्यता बढ़ जाती है क्योंकि "स्टार्च" टूट जाता है "(हाइड्रोलाइज़ेट) में छोटी जंजीरें; इसलिए यह माल्टोडेक्सट्रिन में अधिक होगा और धीरे-धीरे डेक्सट्रिन, माल्टोट्रियोज, माल्टोज और ग्लूकोज में भी अधिक होगा।

तकनीकी शब्दों में, डेक्सट्रोज तुल्यता उत्पाद के प्रति 100 ग्राम सूखे पदार्थ में ग्लूकोज (या यदि आप चाहें तो डेक्सट्रोज) के रूप में व्यक्त कार्बोहाइड्रेट में मौजूद शर्करा की मात्रा का एक उपाय है। उदाहरण के लिए, 10 के बराबर DE वाले माल्टोडेक्सट्रिन में डेक्सट्रोज के 10% के बराबर कम करने की क्षमता होती है।

खाद्य उद्योग में डेक्सट्रोज तुल्यता का महत्व

डेक्सट्रोज तुल्यता खाद्य उद्योग के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण पैरामीटर है, इतना अधिक कि यह विशेष खाद्य पदार्थों के नियमन का हिस्सा है, जैसे कि ग्लूकोज सिरप, जो कानून द्वारा पूर्व निर्धारित मूल्यों की एक सीमा के भीतर एक डेक्सट्रोज तुल्यता होना चाहिए।

वास्तव में, जैसे-जैसे डेक्सट्रोज तुल्यता बढ़ती है, उत्पाद की मिठास, इसकी घुलनशीलता, किण्वन क्षमता, ब्राउनिंग का जोखिम और हिमांक को कम करने की क्षमता भी बढ़ जाती है (कन्फेक्शनरी उद्योग में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण पहलू)। इसके विपरीत, कम DE पॉलिमर कम घुलनशील, कम मीठे, अधिक चिपचिपे होते हैं और हिमांक पर कोई प्रभाव नहीं डालते हैं, अधिक से अधिक वे इसे बढ़ाते हैं।

डेक्सट्रोज तुल्यता और कार्बोहाइड्रेट की खुराक

नैदानिक ​​​​और खेल पोषण में, डेक्सट्रोज तुल्यता का उपयोग कार्बोहाइड्रेट उत्पादों के ग्लाइसेमिक इंडेक्स का मूल्यांकन करने के लिए एक सामान्य पैरामीटर के रूप में किया जाता है, जिसे आमतौर पर माल्टोडेक्सट्रिन के रूप में जाना जाता है।

जो कहा गया है, उसके लिए डेक्सट्रोज-तुल्यता मूल्य जितना अधिक होगा, उत्पाद में मौजूद मोनोसैकराइड श्रृंखला उतनी ही कम होगी; कम से कम सैद्धांतिक रूप से, इसलिए, उच्च DE वाले उत्पादों में कम DE वाले लोगों की तुलना में उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होगा, क्योंकि उन्हें अवशोषित करने योग्य मोनोसेकेराइड में बदलने के लिए कम पाचन प्रतिबद्धताएं होंगी। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि माल्टोडेक्सट्रिन और परिष्कृत स्टार्च डेरिवेटिव का ग्लाइसेमिक इंडेक्स हमेशा उच्च होता है, कम डेक्सट्रोज तुल्यता के मामले में भी ग्लूकोज के समान। हम वास्तव में अत्यंत परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट के बारे में बात कर रहे हैं, जो ग्लाइसेमिक इंडेक्स को कम करने में सक्षम सबसे महत्वपूर्ण तत्वों (जैसे फाइबर, वसा, प्रोटीन और पोषण-विरोधी कारकों) से रहित हैं। इसके अलावा, इसे गुण से डेक्सट्रोज में समृद्ध समाधान के रूप में देखा गया था। आसमाटिक प्रभाव (पाचन तंत्र में पानी की याद) स्टार्च हाइड्रोलिसेट्स के आइसोकैलोरिक समाधानों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होते हैं, यहां तक ​​​​कि बहुत जटिल जैसे कि विटार्गो (जो कि कई शाखाओं की उपस्थिति से अलग होता है, जिसमें एमाइलोपेक्टिन का उच्च प्रतिशत होता है, एक और इसकी बहुत कम डेक्सट्रोज तुल्यता के बावजूद इसके उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स को डिक्री में मौलिक तत्व)।