आइसक्रीम की तैयारी

सारांश: जिलेटो के अवयव

आइसक्रीम के उत्पादन की ओर ले जाने वाले प्रत्येक चरण का विश्लेषण करने से पहले, हम मिश्रण के सभी घटकों का संक्षेप में वर्णन करते हैं, साथ ही उनके कार्य पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

झरना और चीनी आइसक्रीम संरचना के दो मुख्य तत्व हैं, जो लगभग विरोधाभासी रूप से, नाजुक ठंड के चरण के दौरान एक दूसरे के विपरीत होते हैं। वास्तव में, जबकि पानी द्रव्यमान का एकमात्र जमने योग्य घटक है, शर्करा न केवल एक गैर-ठंड पदार्थ का प्रतिनिधित्व करता है, बल्कि मिश्रण में निहित पानी के हिमांक को कम करने के लिए भी उपयोग किया जाता है। जब अच्छी तरह से लगाया जाता है, तो शर्करा द्रव्यमान के हिमांक को नियंत्रित करता है और मिठास के नियामक के रूप में कार्य करता है।
आइसक्रीम मिश्रण के "सहायक" घटकों में, हम वसा को नहीं भूल सकते हैं, जो मुख्य रूप से दूध, क्रीम, मक्खन और अंडे की जर्दी में पाए जाते हैं। यहां तक ​​कि कभी-कभी मिश्रण में वसा की मात्रा बढ़ाने के लिए मार्जरीन (वनस्पति वसा) का उपयोग किया जाता है। वसा की एक सटीक खुराक अंतिम उत्पाद को क्रीमीनेस देती है, आइसक्रीम की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार करती है और ठंड के चरण (ओवररन) के दौरान शामिल हवा की मात्रा को बढ़ाने में मदद करती है।
एक गुणवत्ता वाली आइसक्रीम तैयार करने के लिए, हम S.L.N.G, या उन घटकों की उपेक्षा नहीं कर सकते जिन्हें "नॉन-फैट मिल्क सॉलिड" माना जाता है। मैं एस.एल.एन.जी. वसा और पानी को हटाने के बाद दूध के अवशेष का प्रतिनिधित्व करते हैं, और प्रोटीन, लैक्टोज और खनिज लवण से बने होते हैं। एसएलएनजी महत्वपूर्ण हैं क्योंकि वे आइसक्रीम को शरीर देने में मदद करते हैं, तैयार उत्पाद में जमे हुए पानी की मात्रा को कम करते हैं, द्रव्यमान को स्थिर करें और मिश्रण में निहित हवा को बनाए रखें, इसके अतिप्रवाह को सुनिश्चित करें।
कुछ का जोड़ पायसीकारी और स्टेबलाइजर्स / मोटा होना आइसक्रीम के लिए तैयार उत्पाद की संरचनात्मक विशेषताओं में और सुधार कर सकते हैं। इस श्रेणी में शामिल हैं: टिड्डी बीन गम, ग्वार गम, सोडियम एल्गिनेट, फैटी एसिड के मोनो / डी ग्लिसराइड और सोया लेसिथिन।

एक आदर्श आइसक्रीम तैयार करने के लिए 5 अलग-अलग चरणों का सम्मान करना (क्रम में) आवश्यक है:

1. मिश्रण का संतुलन और तैयारी
2. यौगिक का पाश्चराइजेशन
3. मिश्रण की परिपक्वता
4. आइसक्रीम की क्रीमिंग
5. आइसक्रीम की मजबूती

मिश्रण का संतुलन

आदर्श विशेषताओं वाली आइसक्रीम प्राप्त करने के लिए मिश्रण का संतुलन आवश्यक है।
जब मिश्रण ठीक से संतुलित नहीं होता है, तो आइसक्रीम रेतीली, रबड़ जैसी या लोचदार दिखाई दे सकती है; दूसरी बार आइसक्रीम जल्दी पिघल जाती है, बहुत मीठी या झागदार होती है।
इन सभी कमियों को दूर करने के लिए, मिश्रण को सावधानीपूर्वक संतुलित करने की सलाह दी जाती है, इस प्रकार घटकों (दूध, क्रीम, अंडे की जर्दी, फल, आदि) और उनमें से प्रत्येक में निहित वसा, शर्करा और अन्य ठोस पदार्थों के प्रतिशत का अध्ययन किया जाता है।
मूल आइसक्रीम नुस्खा तभी तैयार होगा जब आइसक्रीम निर्माता ने सावधानी से सामग्री का चयन किया हो और मिश्रण तैयार करने में प्रत्येक की सटीक मात्रा स्थापित की हो।

समझ सके...
अनिवार्य रूप से, मिश्रण को संतुलित करना यह सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण है कि आइसक्रीम के सभी स्वाद, आदर्श रूप से एक विशाल कटोरे में संयुक्त रूप से समान व्यवहार करते हैं और समान रूप से मलाईदार, फैलाने योग्य और "सही बिंदु पर" मीठे होते हैं।
मिश्रण को संतुलित करने के महत्व को समझने के लिए, हम एक व्यावहारिक उदाहरण की रिपोर्ट करते हैं। हम तीन अलग-अलग आइसक्रीम फ्लेवर चुनते हैं और उन्हें एक कटोरे में मिलाने की कल्पना करते हैं: क्रीम, हेज़लनट और स्ट्रॉबेरी। यदि मिश्रण पर्याप्त रूप से संतुलित नहीं है, तो जोखिम यह है कि। एक ऐसी क्रीम आइसक्रीम लें जो बहुत अधिक रेतीली हो और बिल्कुल भी मलाईदार न हो (लैक्टोज की अधिकता), एक हेज़लनट आइसक्रीम जो बहुत तरल हो और शरीर से रहित हो (बहुत अधिक शर्करा) और एक दानेदार, कॉम्पैक्ट स्ट्रॉबेरी आइसक्रीम जिसमें बड़े बर्फ के क्रिस्टल हों ( कुछ चीनी)।
केवल सही संतुलन के माध्यम से, एक नरम, मलाईदार और मखमली आइसक्रीम की गारंटी देना संभव होगा, चाहे चुने गए स्वादों की परवाह किए बिना।

इसलिए संतुलन यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि सभी आइसक्रीम - "येलो बेस", "व्हाइट बेस", "फ्रूट बेस" के अनुसार प्रतिष्ठित - में समान संरचनात्मक विशेषताएं हों, इसलिए वसा, शर्करा का सही प्रतिशत वितरण SLNG ( गैर- फैट मिल्क सॉलिड), अन्य सॉलिड और टोटल सॉलिड।

आप मिश्रण को कैसे संतुलित करते हैं?

जैसा कि पहले ही कई बार दोहराया जा चुका है, मिश्रण का सही संतुलन प्राप्त करने के लिए शर्करा, वसा, S.L.N.G का अनुपात आवश्यक है। और अन्य ठोस जो अलग-अलग अवयवों को बनाते हैं।
क्रीम, क्रीम और फलों के मिश्रण को संतुलित करने की सीमाएँ निम्नलिखित तालिका में दिखाई गई हैं:

आइसक्रीम के लिए आधार का प्रकार शर्करा% मोटा% एसएलएनजी% अन्य ठोस% कुल ठोस% क्रीम या क्रीम आइसक्रीम के लिए आधार 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 फ्रूट आइसक्रीम बेस 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

जरूरतों और अनुरोधों के आधार पर, शर्करा और वसा की न्यूनतम या अधिकतम खुराक के साथ एक आइसक्रीम तैयार की जा सकती है। किसी भी मामले में, हालांकि, मिश्रण के असंतुलन से बचने के लिए न्यूनतम प्रतिशत से नीचे या अधिकतम सीमा से अधिक जाने की सलाह दी जाती है: इन मामलों में, आइसक्रीम अपने संरचनात्मक और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को खो सकती है।

इस बिंदु पर एक प्रश्न उठता है: प्रत्येक घटक में निहित शर्करा, वसा, प्रोटीन और अन्य ठोस पदार्थों की मात्रा को कैसे जाना जा सकता है?
संदर्भ तालिकाओं का विश्लेषण करके सामग्री की पोषण संरचना का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है, जो प्रत्येक भोजन में निहित शर्करा, वसा, प्रोटीन, दूध ठोस और अन्य ठोस पदार्थों की मात्रा को निर्दिष्ट करता है।

आइसक्रीम मिश्रण के मुख्य घटकों की पोषण तालिका नीचे दी गई है।

घटक शर्करा% मोटा% दूध ठोस% अन्य ठोस कुल ठोस प्राकृतिक दूध - 3 9 - 12 कम वसा वाला दूध पाउडर - - 100 - 100 दूध का पाउडर - 26 72 - 98 मीठा गाढ़ा दूध 40 12 27 - 79 तरल मलाई - 35 6 - 41 मक्खन - 82 - - 82 सुक्रोज 100 - - - 100 डेक्सट्रोज 100 - - - 100 ग्लूकोज़ सिरप 80 - - - 80 चीनी पलटना 80 - - - 80 मधु 80 - - - 80 अंडे की जर्दी - 30 - 15 45 अंडे सा सफेद हिस्सा - - - 12 12 पूरा अंडा - 11 - 14 25 स्थिरिकारी - - - 100 100

से ली गई तालिका - इतालवी कारीगर आइसक्रीम - जियोवानी प्रीति

फ्रूट आइस क्रीम बनाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि चुने हुए फल में कितनी चीनी है। इस प्रकार के योगों में, शर्करा और ठोस पदार्थों की गणना स्पष्ट रूप से अधिक जटिल होती है, न केवल इसलिए कि शर्करा का प्रतिशत फल से फल में बदलता है, बल्कि इसलिए भी कि समान मात्रा फल के पकने की डिग्री, फसल द्वारा प्रभावित होती है। अवधि और मूल स्थान से।
कारीगर आइसक्रीम निर्माता को हमेशा पके फल का उपयोग करने और मौसम का सम्मान करने की सलाह दी जाती है।
आइसक्रीम की तैयारी के लिए सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले फल के औसत पोषण मूल्य नीचे दिए गए हैं।

फल शर्करा% ठोस% खुबानी 9 9 अनन्नास 8 3 तरबूज 6 5 संतरा 6 8 केला 16 9 चेरी 10 6 अंजीर 12 8 स्ट्रॉबेरीज 7 7 रास्पबेरी 7 8 नींबू 3 7 संतरा 8 8 आम 12 8 कृष्णकमल फल 7 4 सेब 8 6 खरबूज 8 5 पपीता 8 7 रहिला 9 5 आड़ू 9 9 टमाटर 4 4 चकोतरा 8 6 किशमिश 6 9 अंगूर 20 5

से ली गई तालिका - इतालवी कारीगर आइसक्रीम - जियोवानी प्रीति

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