ग्लूकोज़ सिरप

विधान और सिरप के प्रकार

वर्तमान विधायिका के अनुसार, ग्लूकोज सिरप स्टार्च और / या इनुलिन से प्राप्त आहार कार्बोहाइड्रेट का एक शुद्ध और केंद्रित जलीय घोल है, जिसे निम्नलिखित विशेषताओं को पूरा करना चाहिए:

क) शुष्क पदार्थ भार के अनुसार 70% से कम नहीं
बी) डेक्सट्रोज के बराबर, सूखे पदार्थ पर वजन के हिसाब से 20% से कम नहीं, डी-ग्लूकोज के रूप में व्यक्त किया जाता है
ग) शुष्क पदार्थ पर भार के अनुसार सल्फेट की राख 1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

डेक्सट्रोज समतुल्य (बेहतर डेक्सट्रोज तुल्यता के रूप में जाना जाता है) ग्लूकोज सिरप में मौजूद शर्करा को कम करने के प्रतिशत का अनुमान है।

यह प्रतिशत जितना अधिक होगा, साधारण शर्करा और डिसाकार्इड्स (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और माल्टोस) में सामग्री उतनी ही अधिक होगी, और उत्पाद की मिठास की डिग्री होगी। हालांकि बाद वाला खाना पकाने की चीनी (सुक्रोज) की तुलना में कम है; वास्तव में, ग्लूकोज में सुक्रोज की तुलना में 25-30% कम मिठास होती है, जिसमें फ्रुक्टोज की तुलना में 30% कम मीठापन होता है।

ग्लूकोज सिरप की परिभाषा काफी व्यापक है, इसलिए यह नाम थोड़ा अलग विशेषताओं वाले उत्पादों के कारण है। जैसा कि प्रत्याशित था, ये सिरप एंजाइमी रूपांतरण प्रक्रिया के माध्यम से विभिन्न प्रकार के स्टार्च (आमतौर पर मकई से) से प्राप्त किए जाते हैं; वास्तव में, स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है जो एक रैखिक और शाखित तरीके से एक साथ जुड़ी कई ग्लूकोज इकाइयों से बना होता है। इन बांडों को भंग करने में सक्षम एंजाइमों को तब औद्योगिक रूप से जोड़ा जाता है, जिससे बहुत छोटी ग्लूकोज श्रृंखलाएं (माल्टोज, डेक्सट्रिन) और एकल चीनी इकाइयों को जन्म देती हैं। इन एंजाइमों में हम अल्फा एमाइलेज को याद करते हैं, जो लगभग 10-20% मुक्त ग्लूकोज और ग्लूको-एमाइलेज की सामग्री के साथ सिरप प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो इस प्रतिशत को 90% से अधिक तक बढ़ा देता है। अल्फा-एमाइलेज एक जीवाणु प्रजाति का उपयोग करके औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है (रोग-कीट एसपी।), जबकि एक कवक प्रजाति का उपयोग ग्लूको-एमाइलेज के लिए किया जाता है: एल "एस्परगिलस।

जैसा कि तालिका में बताया गया है, डेक्सट्रोज तुल्यता के आधार पर, ग्लूकोज सिरप विशेष खाद्य उपयोगों के लिए उपयुक्त विशेषताओं को ग्रहण कर सकता है।

खाद्य उद्योग में उपयोग करें

ग्लूकोज सिरप एक गाढ़े, रंगहीन, मीठे स्वाद वाले सिरप के रूप में आता है। हालांकि यह चीनी की तुलना में कम मीठा होता है (शीतल पेय में इसे अधिक मीठा करने की शक्ति और फ्रुक्टोज सिरप की अधिक घुलनशीलता का फायदा उठाने के लिए पसंद किया जाता है), इसमें तकनीकी लाभों की एक पूरी श्रृंखला है। ग्लूकोज सिरप वास्तव में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने, हिमांक को कम करने और तैयार उत्पाद को शरीर देने में सक्षम है। जैसे, यह आइसक्रीम क्षेत्र में कई अनुप्रयोगों में, मिठास की डिग्री और ठंडक बिंदु को नियंत्रित करने के लिए, और कन्फेक्शनरी / पेस्ट्री (क्रॉइसेंट्स, बिस्कुट, पैनटोन, कोलोम्बे आदि) में इंगित किया जाता है, जहां यह क्रीम की मलाई को बढ़ाता है उत्पाद में मिठास का स्तर कम होता है या उसकी मिठास कम होती है (उदाहरण के लिए बड़ी मात्रा में बहुत अधिक शर्करा वाले फलों की उपस्थिति के कारण)। ग्लूकोज सिरप को इसके परिरक्षक गुणों के लिए भी महत्व दिया जाता है।

पोषाहार गुण

पोषण के दृष्टिकोण से, ग्लूकोज सिरप "खाली कैलोरी" से भरपूर भोजन का एक विशिष्ट उदाहरण है, एक शब्द जिसका उपयोग इसकी उच्च ऊर्जा शक्ति को इंगित करने के लिए किया जाता है, "विटामिन, प्रोटीन, वसा और फाइबर की अनुपस्थिति के विपरीत, बहुत अधिक मात्रा में। खनिज लवण की कम सामग्री डेक्सट्रोज तुल्यता के आधार पर, ग्लूकोज सिरप अधिक या कम उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) प्रदर्शित कर सकता है (यदि डीई अधिक है, तो जीआई भी अधिक है, और इसके विपरीत)। इसलिए, यह संयोग से नहीं है कि खाद्य क्षेत्र में ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप के व्यापक उपयोग को मोटापे के प्रसार में एक महत्वपूर्ण कारक के रूप में बताया गया है।

गेहूं के स्टार्च से प्राप्त होने पर भी, ग्लूकोज सिरप सीलिएक के लिए बड़ी समस्या पैदा नहीं करता है, क्योंकि यह प्रोटीन घटक से शुद्ध होता है, इसलिए काफी हद तक लस मुक्त होता है।

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