नीली चीज

एर्बोरिनाती: वे क्या और क्या हैं

नीली चीज वे हैं, जो पेस्ट के अंदर, मोल्ड की कॉलोनियां होती हैं जो हरे, भूरे या नीले रंग की नसों के रूप में दिखाई देती हैं।
शब्द "ब्लू चीज़" मिलानी बोली संज्ञा "से निकला है"एर्बोरिन", जिसका अर्थ है अजमोद (विशिष्ट हरी सुगंधित जड़ी बूटी)।

आश्चर्य नहीं कि फ्रेंच में भी इन चीज़ों का नाम "पर्सिल"(अनुवादित = अजमोद), लेकिन यह भी"फ्रॉमेज ब्लू"(अनुवादित = नीला पनीर)।एंग्लो-सैक्सन भाषा में, नीली चीज "के सभी नामों से ऊपर होती है"फफूंदी लगा पनीर'.
हरे या नीले रंग के खिलने वाले सूक्ष्मजीव कवक हैं, जो प्रचुर मात्रा में होने पर भी लैक्टिक बैक्टीरिया (चाहे पनीर बनाने के लिए आवश्यक हों) के साथ हस्तक्षेप नहीं करते हैं। जीनस से संबंधित पेनिसिलम (प्रजातियां ग्लौकम, रोक्फोर्टी, वेडेमन्नी आदि.), इन सूक्ष्मजीवों को दही से पहले दूध में "बीजाणु" के रूप में जोड़ा जाता है जो परिपक्व होने, विस्तार करने और विशिष्ट मोल्ड बनाने के दौरान अंकुरित होंगे। एक ज़माने में, नीली चीज़ों का उत्पादन केवल उन जगहों पर किया जाता था जहाँ स्वाभाविक रूप से इन कवकों का कब्जा था (उदाहरण के लिए फ्रांस में कुछ गुफाएँ); यह देखते हुए कि ऐसी स्थितियों में सूक्ष्मजीव केवल सतही रूप से विकसित होते हैं, वे पनीर के अंदर का उपनिवेश तभी कर सकते हैं जब पेस्ट दरार हो या चरवाहों द्वारा सुइयों या ब्लेड से छेद किया जाता है (बीजाणुओं के जबरन टीकाकरण के बावजूद आज भी प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है)।
सबसे महत्वपूर्ण इटालियन ब्लू चीज़ है गोर्गोन्ज़ोला (पीडीओ) जो बड़ी मात्रा में औद्योगिक स्तर पर भी उत्पादित होता है (मुख्य रूप से लोम्बार्डी क्षेत्र में); फिर भी, पूरे इतालवी राष्ट्रीय क्षेत्र से कई अन्य अल्पज्ञात नीली चीज हैं (उदाहरण के लिए पीडमोंटिस "ब्लू डि कैपरा")।

दूसरी ओर, विदेश में, रोकफोर फ्रेंच (एओसी), लो एक प्रकार का पनीर अंग्रेजी, दानाब्लू डेनिश आदि; मोल्डेड और नॉन-मार्बल्ड (या बल्कि, "फूलदार छिलका" के साथ) कहा जाता है, वे भी सतही सफेद मोल्डों की कॉलोनियों के साथ, जैसे कि ब्री और यह कैमेम्बर्ट.
सामान्य तौर पर, नीली चीज में बहुत तीव्र स्वाद और सुगंध होती है, जो प्रोटियोलिसिस और लिपोलिसिस द्वारा दी जाती है जो - की रिहाई को बढ़ावा देती है मिथाइलकेटोन्स - परिपक्वता की विशेषता।

पोषण संबंधी स्वच्छ पहलू

नीली चीज का पोषण सेवन अनिवार्य रूप से मूल के दूध (ट्राइग्लिसराइड्स का%) और पकने के स्तर (अवशिष्ट पानी का%) पर निर्भर करता है। आम तौर पर, ये संतृप्त लिपिड, साथ ही कोलेस्ट्रॉल से भरपूर बहुत ऊर्जावान डेयरी उत्पाद होते हैं; उनका लगातार और / या प्रचुर मात्रा में खपत इसलिए अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में अनुशंसित नहीं है। प्रोटीन भी अच्छी मात्रा में मौजूद हैं (ग्लूटामिक एसिड, प्रोलाइन और ल्यूसीन के प्रसार के साथ उच्च जैविक मूल्य), जबकि लैक्टोज (दूध चीनी) है लैक्टिक किण्वन की गतिविधि जितनी कम तीव्र होती है; लैक्टोज असहिष्णु लोगों के आहार में नीली चीज की उपयुक्तता या अन्यथा असहिष्णुता की गंभीरता और विचाराधीन भोजन की कुल संरचना पर निर्भर करती है।

विटामिन की दृष्टि से, नीली चीज में रेटिनॉल (विट। ए), राइबोफ्लेविन (विट। बी 2) और नियासिन (विट। पीपी) की अच्छी सांद्रता होती है। जहां तक ​​खनिज लवणों का संबंध है, ये उत्पाद कैल्शियम और फास्फोरस (हड्डी के रखरखाव के लिए आवश्यक) की उत्कृष्ट मात्रा का उपयोग करते हैं, लेकिन सोडियम का भी, जो अधिक होने पर, धमनी रक्तचाप के संतुलन के लिए हानिकारक होता है।
नीली चीज की पाचनशक्ति ट्राइग्लिसराइड्स और प्रोटीन की प्रचुर उपस्थिति से सीमित होती है, भले ही मोल्डों के प्रोटीयोलाइटिक और लिपोलाइटिक हस्तक्षेप उनकी विशेषताओं में सुधार करते हैं।
जहां तक ​​नीली चीज के स्वास्थ्यकर पहलू का संबंध है, हम आपको याद दिलाते हैं कि (जो कोई सोच सकता है उसके विपरीत) जीवित और सक्रिय माइक्रोबियल कॉलोनियों की उपस्थिति रोगजनकों द्वारा संदूषण को रोकती है। हालांकि, "वेटरिनेरिया इटालियाना, 46, 221" पत्रिका में प्रकाशित एक काम में -231 ", यह बताया गया है कि:"ब्लू और मोल्डेड चीज (ब्री, कैमेम्बर्ट, गोरगोन्जोला, टैलेगियो) लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स द्वारा संदूषण के अधिक संपर्क में हैं। छह प्रकार के पनीर की जांच में पाया गया औसत प्रसार 2.4% था (एसियागो के 0.2% और टेलेगियो के 6.5% पर क्रेसेंस से) जबकि संदूषण का स्तर परिवर्तनशील था (460 एमपीएन/जी से कम)"। NS एल मोनोसाइटोजेन्स यह खाद्य विषाक्तता के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार जीवाणु है; हालांकि आम तौर पर यह अत्यधिक खतरनाक नहीं होता है, यह गर्भवती महिला में भ्रूण को काफी नुकसान पहुंचाता है जो इसे अनुबंधित करता है।

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