व्यापकता
पेकोरिनो भेड़ के दूध से बना पनीर है; विशेष रूप से, यह एक कठोर भेड़ का दूध पनीर है, क्योंकि इसकी आर्द्रता 40% से कम है।
नायब। शब्द "रोमन" और "टस्कन" एक प्रकार के पीडीओ प्रसंस्करण को संदर्भित करता है जिसे निर्दिष्ट सीमा के बाहर भी किया जा सकता है, लेकिन किसी भी मामले में अच्छी तरह से परिभाषित पड़ोसी क्षेत्रों में; यह विशिष्टता इस तथ्य से निर्धारित होती है कि कच्चे माल और इन दो चीज़ों की निर्माण प्रक्रिया दोनों ही मूल क्षेत्र के बाहर लगभग समान उत्पाद को जन्म देती हैं।
उत्पादन
पेसेरिनो का उत्पादन पनीर के प्रकार और उत्पत्ति के क्षेत्र के अनुसार भिन्न होता है; इसलिए, नीचे हम बिना किसी आवश्यक कदम को छोड़े या छोड़े मुख्य चरणों को सूचीबद्ध करने का प्रयास करेंगे:
- बेशक, भेड़ के दूध के साथ पेकोरिनो का उत्पादन शुरू होता है
- दूध दुहने से प्राप्त दूध अत्यधिक खराब होने वाला होता है और अवांछित बैक्टीरिया की कुछ कॉलोनियों को "समय से पहले" विकसित कर सकता है या किसी भी मामले में पेसेरिनो की सफलता के लिए अनुपयुक्त हो सकता है; इस कारण से, दूध को प्रसंस्करण तक 4 डिग्री सेल्सियस पर उपयुक्त रूप से कच्चा रखा जाता है, या इसे पेसेरिनो के प्रकार के आधार पर 68 से 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ इलाज किया जाता है। नायब। कच्चे दूध का ताप उपचार, यदि एक तरफ कच्चे माल की पौष्टिकता का पक्ष लेता है, तो दूसरी ओर यह कुछ पोषण और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों से समझौता करता है।
- इसके बाद दूध वसा सामग्री (स्किमिंग) में सुधार किया जाता है, क्योंकि पेकोरिनो लिपिड घटक के हिस्से को समाप्त करके और आनुपातिक रूप से प्रोटीन घटक (पोषक तत्व जो परिपक्व होने की प्रक्रिया के लिए अधिक उपयुक्त है) को बढ़ाकर प्राप्त किया जाता है।
- केवल इस बिंदु पर दूध का आराम या परिपक्वता होती है, जो अम्लीकरण के लिए उपयोगी प्राकृतिक जीवाणु वनस्पतियों के एक सहज गुणन की अनुमति देता है (प्रक्रिया जिसे "प्राकृतिक ग्राफ्टिंग" कहा जाता है), और जिसे लगभग हमेशा मैन्युअल रूप से टीका लगाने के साथ प्रबलित किया जाता है जैविक स्टार्टर। ("चयनित ग्राफ्ट" नामक प्रक्रिया)। जीवाणु प्रसार कैसिइन के एक प्रोटीन जमावट को निर्धारित करता है (जो, एक नेटवर्क बनाते हुए, वसा का एक अच्छा हिस्सा बनाए रखता है), जो पेसेरिनो को परिपक्व करने के आधार का प्रतिनिधित्व करता है; दूध के तरल घटक (मट्ठा) को इसके बजाय बाहर रखा गया है।
- हालांकि, पेसेरिनो के किण्वन एक संतोषजनक लैक्टिक जमावट को निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं, इसलिए दही बनाना आवश्यक है (रैनेट के अलावा, एसिड में समृद्ध एक तरल और बछड़ों, मेमनों और बच्चों के पेट में निहित एंजाइमों को जमा करना); 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होने वाली दही दही को जन्म देती है।
- पेकोरिनो एक पका हुआ या अर्ध-पका हुआ पनीर है और इसका मतलब है कि, दही को तोड़ने के बाद (जमा हुआ दूध मिलाने की प्रक्रिया), 15-20 "के 45-58 डिग्री सेल्सियस पर गर्मी उपचार लागू करना आवश्यक है। का यह रूप खाना पकाने, दही की हलचल के साथ जुड़ा हुआ है, आटा को और अधिक निर्जलित करने के लिए आवश्यक है जो आगे बढ़ता है और अतिरिक्त मट्ठा को बाहर करता है; इसके अलावा, उच्च तापमान उचित रूप से इलाज के लिए उपयोगी बैक्टीरिया का चयन करता है (जिसे थर्मोफाइल कहा जाता है क्योंकि वे इन तापमानों का विरोध करते हैं)। फिर टूटे हुए दही को दबाया जाता है।
- जो बचा है उसे एक बड़े ब्लॉक (प्रोटीन, वसा और लैक्टोज) के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जिसे ब्लॉकों में काट दिया जाता है, विशेष सांचों में रखा जाता है और परिपक्वता के स्थानों (गर्म और आर्द्र) में संग्रहीत किया जाता है जहां पास्ता का अम्लीकरण होता है।
- ठंडा करने के बाद, आम तौर पर, ब्रांडिंग और नमकीन बनाना होता है, इसके बाद ठंडे लेकिन बहुत नम कमरों में आराम की अवधि होती है।
- अंत में, हम वास्तविक सीज़निंग के साथ आगे बढ़ते हैं, जो कूलर में होता है लेकिन बहुत आर्द्र वातावरण में नहीं।
पोषण संबंधी विशेषताएं
पेकोरिनो एक कठोर पनीर है, इसलिए यह संसाधित और केंद्रित पशु दूध से प्राप्त भोजन है; विशेष रूप से, यह एक कम या ज्यादा स्किम्ड, अनुभवी और नमकीन उत्पाद है, सभी प्रक्रियाएं जो इसे कुछ महत्वपूर्ण पोषण संबंधी विशेषताएं देती हैं।
सबसे पहले, हम निर्दिष्ट करते हैं कि पेकोरिनो भेड़ के दूध से बना है और आंशिक रूप से स्किम्ड होने के बावजूद, इसमें गाय के दूध की तुलना में प्रारंभिक लिपिड सामग्री अधिक होती है; इसके अलावा, प्रसंस्करण के दौरान सीरस घटक को समाप्त करके, पेकोरिनो (अधिकांश अन्य चीज़ों की तरह) इसमें मौजूद प्रोटीन और लैक्टोज का उपयोग नहीं करता है। इन दो कारकों का संयोग लिपिड के पक्ष में ऊर्जा मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के पोषण संबंधी टूटने और अत्यधिक उच्च ऊर्जा घनत्व को निर्धारित करता है।
पेकोरिनो कैसिइन प्रोटीन से भरपूर होता है, लेकिन इसमें थोड़ा लैक्टोज होता है, जो - मुख्य रूप से मट्ठा के साथ बहने के अलावा - पास्ता के अंदर बैक्टीरिया के किण्वन से गुजरता है जो इसे परिपक्वता के दौरान लैक्टिक एसिड में बदल देता है।
हालांकि नीचे दी गई तालिकाओं में दिखाई नहीं दे रहा है, पेसेरिनो में संतृप्त और निश्चित रूप से उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री के पक्ष में फैटी एसिड का प्रचलन है; ये दोनों लिपिड उन लोगों के चयापचय के लिए अस्वस्थ हैं जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित हैं (या पूर्वनिर्धारित हैं)।
विटामिन की दृष्टि से, पेकोरिनो चीज़ में विटामिन बी2 की बहुत अधिक मात्रा होती है। ए (रेटिनॉल) और विटामिन की अच्छी सांद्रता। पीपी.
जहां तक खनिज लवणों का संबंध है, पेसेरिनो कैल्शियम और फास्फोरस के उत्कृष्ट अंश प्रदान करता है, भले ही नमक सामग्री (सोडियम क्लोराइड) इसे उच्च रक्तचाप से ग्रस्त आहार के लिए अनुपयुक्त बना दे।
Pecorino एक संरक्षित भोजन है जिसे कभी-कभी और सीमित मात्रा में सेवन किया जाता है।
Pecorino की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिका के संदर्भ मूल्य
दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि
