एक्स्ट्रावर्जिन जैतून का तेल (ईवीओ) के लिए हमारा मतलब ड्रूप्स, या फलों के पहले दबाने से प्राप्त तेल से है (जैतून), पौधे का यूरोपीय ओलिया लेसिनो (बेहतर रूप में जाना जाता जैतून) अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की निष्कर्षण प्रक्रियाएं यांत्रिक हैं और रासायनिक साधनों या प्रक्रियाओं के उपयोग को पूरी तरह से बाहर रखा गया है;
नायब। अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का पीएच ओलिक एसिड (सी 18: 1) के मुक्त फैटी एसिड में व्यक्त किया जाता है; खाद्य कानून के दृष्टिकोण से, एक ईवीओ तेल मुक्त सी 18: 1 के 0.8% से अधिक नहीं होना चाहिए।
पोषण और खाना पकाने के गुण
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में 99% लिपिड होते हैं। इन वसाओं का सैपोनिफायबल भाग मुख्य रूप से साधारण ट्राइग्लिसराइड्स (या ट्राइसीलग्लिसरॉल्स) (तीन फैटी एसिड वाले ग्लिसरॉल एस्टर) और / या मिश्रित में व्यवस्थित होता है।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के फैटी एसिड की गुणवत्ता इसके रासायनिक-भौतिक गुणों को निर्धारित करती है और, व्यवहार में, विभिन्न पाक तैयारियों के भीतर इसकी सापेक्ष प्रासंगिकता। साथ ही, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का अप्राप्य हिस्सा कई आवश्यक सूक्ष्म-अणुओं (वसा में घुलनशील विटामिन - टोकोफेरोल और बी-कैरोटीन) लाता है, या किसी भी मामले में मानव जीव (फाइटोस्टेरॉल और पॉलीफेनोल्स) के लिए बहुत उपयोगी है; ठीक है, इनमें से कुछ अणु तैयार उत्पाद (एंटीऑक्सिडेंट) के रासायनिक-भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए विशिष्ट फैटी एसिड के साथ योगदान करते हैं।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के ट्राइग्लिसराइड्स में सबसे अधिक मौजूद फैटी एसिड हैं: ओलिक एसिड (मोनोअनसैचुरेटेड - दूसरों पर प्रमुख), पामिटिक एसिड (संतृप्त), लिनोलिक एसिड (पॉलीअनसेचुरेटेड - 6 परिवार) और α-लिनोलेनिक एसिड (पॉलीअनसेचुरेटेड - 3) का परिवार। ओलिक एसिड की व्यापकता अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल को अद्वितीय गुण देती है; यह फैटी एसिड, रासायनिक रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, निर्धारित करता है:
- फ्राइंग के लिए पर्याप्त धूम्रपान बिंदु; यह पैरामीटर शारीरिक रूप से फैटी एसिड के संतृप्ति स्तर द्वारा निर्धारित किया जाता है (संतृप्त लोगों में असंतृप्त लोगों की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है और मोनोअनसैचुरेटेड लोगों में पॉलीअनसेचुरेटेड वाले की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है) और मुक्त फैटी एसिड (> मुक्त) की मात्रा से फैटी एसिड <धूम्रपान का बिंदु)। यह सच है कि लार्ड, रिफाइंड और/या बीज और/या हाइड्रोजनीकृत तेल उच्च तापमान के लिए अधिक प्रतिरोध का दावा करते हैं, लेकिन फैटी एसिड की गुणवत्ता और चयापचय पर उनके प्रभाव की तुलना तेल के अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से भी नहीं की जा सकती है। अधिक जानने के लिए, लेख पढ़ें: तलने के लिए आदर्श तेल।
- भंडारण के लिए उपयोगी एक ऑक्सीडेटिव स्थिरता; वे ऑक्सीकरण के लिए विशेष रूप से स्थिर हैं और इसलिए विसर्जन पैकेजिंग में अपरिहार्य परिरक्षक गुणों को निर्धारित करने में योगदान करते हैं; इसके विपरीत, रसोई में उपयोग किए जाने वाले अन्य वसा (उचित अंतर के साथ) में ऑक्सीकरण प्रतिरोध की अच्छी विशेषताएं नहीं होती हैं। अधिक जानने के लिए, लेख पढ़ें: तेल में संरक्षण।
समानांतर में, अप्राप्य सूक्ष्म-अणुओं जैसे ग्लाइकोसाइड (पॉलीफेनोल्स) ई एंटीऑक्सीडेंट विटामिन (टोकोफेरोल / विटामिन ई + -कैरोटीन या सामान्य रूप से कैरोटीनॉयड) अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूढ़िवादी गुणों को बढ़ाने में योगदान करते हैं। हालांकि, यह भी याद रखना आवश्यक है कि: यदि गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है (खाना पकाने / तलने या तेल में संरक्षण के लिए बस पोस्ट-पॉटिंग हीटिंग), एंटीऑक्सीडेंट अणुओं की मात्रा और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की अखंडता एक से गुजर सकती है उल्लेखनीय आणविक गिरावट।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के पोषण संबंधी गुण और आहार संबंधी प्रासंगिकता
जैसा कि पहले ही बताया जा चुका है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तलने के लिए एक अच्छा सब्सट्रेट है और तेल में संरक्षण के लिए एक उत्कृष्ट भोजन है। किसी भी गैसीय मसाला की तुलना में पौष्टिक गुण बहुत बेहतर होते हैं; इस धारणा से शुरू करते हुए कि यह अपने विशिष्ट स्वाद और स्वादिष्टता के लिए व्यापक रूप से सराहना की जाने वाली भोजन है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल मुक्त आवृत्ति के साथ "कच्चा" उपयोग करने के योग्य है लेकिन खुराक में विषय की वास्तविक कैलोरी आवश्यकताओं के अनुपात में है। अंत में, हम याद दिलाते हैं आप कि "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल विटामिन, एंटीऑक्सिडेंट, फाइटोस्टेरॉल और मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड लाता है, इसलिए, पशु मूल के संतृप्त लिपिड हिस्से (चीज, मांस और वसा डेरिवेटिव, अंडे, आदि में निहित वसा) के स्थान पर यह एक निर्धारित कर सकता है महत्वपूर्ण पोषण लाभ।
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हुए, यह सुनना असामान्य नहीं है कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल अन्य वनस्पति तेलों की तुलना में है और ω3 आवश्यक फैटी एसिड (अलसी, सोया और अखरोट के तेल आदि में अधिक प्रचुर मात्रा में) की कम सामग्री के लिए बदनाम है। ; वास्तव में, इस तुलना का समर्थन करने का कोई कारण नहीं है। सबसे पहले, मैं किसी को भी पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर तेलों में भोजन को तलने या संरक्षित करने के लिए चुनौती दूंगा; परिणाम एक वास्तविक आपदा होगी क्योंकि डबल बॉन्ड की उपस्थिति फैटी एसिड देती है गर्मी और ऑक्सीकरण के लिए काफी अस्थिरता। दूसरे, यह याद रखना आवश्यक है कि:
- यहां तक कि मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, कई पॉलीअनसेचुरेटेड की तरह, एक सकारात्मक चयापचय प्रभाव की विशेषता है; वे रक्त लिपिड प्रोफाइल पर उनके लाभकारी प्रभाव से प्रतिष्ठित हैं और इसलिए, हृदय रोगों की रोकथाम में योगदान करते हैं।
- वनस्पति तेलों में मौजूद 3 परिवार के पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड पूरी तरह से जैवउपलब्ध नहीं हैं; सोयाबीन, अलसी, अखरोट, आदि तेल में निहित 3 में मुख्य रूप से α-लिनोलेनिक एसिड (एएलए, एएएल, एलएनए या 18: 3-ω3) होता है, जो ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए, 20: 5 ‰ 3) के विपरीत होता है। और डोकोसाहेक्सैनोइक वन (डीएचए, 22: 6 3), को संबंधित चयापचय कार्यों को करने के लिए आणविक रूपांतरण की आवश्यकता होती है।
जाहिर है, वही अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के लिए जाता है ... हालांकि, अगर ω3 फैटी एसिड की उपस्थिति अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और अन्य मसाला तेलों के बीच चयन में एकमात्र भेदभाव कारक का प्रतिनिधित्व करती है, तो मेरी राय में पसंद करने के लिए पर्याप्त अंतर नहीं हैं ईवीओ की तुलना में कम सुखद तेल, हालांकि, महान पाक "लचीलापन" के साथ।
हम यह याद करते हुए निष्कर्ष निकालते हैं कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, इसकी विशेषता है: "कार्यात्मक गैर-ऊर्जावान सूक्ष्म-अणुओं में उत्कृष्ट योगदान," उत्कृष्ट लिपिड प्रोफाइल, रूढ़िवादी उपयोगिता, तलने में उपयोग की संभावना और उत्कृष्ट स्वाद विशेषताओं , हालांकि, यह एक मसाला वसा का प्रतिनिधित्व करता है जो प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 899 किलो कैलोरी प्रदान करता है। संतुलित आहार के संदर्भ में (और विशेष रूप से किसी भी चयापचय विकृति के मामले में) ईवीओ (और नीली मछली की) की लिपिड सामग्री को प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए जितना हो सके मांस, अंडे और दूध के डेरिवेटिव से प्राप्त संतृप्त वसा वाला हिस्सा ... लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसका सेवन स्वतंत्रता में किया जा सकता है! दस ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल (ड्रेसिंग के लिए पर्याप्त, उदाहरण के लिए, सलाद की एक प्लेट या उबली हुई तोरी) अकेले साइड डिश द्वारा प्रदान की जाने वाली कैलोरी को तीन गुना प्रदान करता है; यह इस प्रकार है कि अतिरंजना करना अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ विभिन्न व्यंजनों की ड्रेसिंग में इसका समग्र ऊर्जा सेवन और मैक्रोन्यूट्रिएंट्स के वितरण पर निर्णायक प्रभाव पड़ता है (जिसमें कुल किलो कैलोरी के 25 से 30% के बीच लिपिड सेवन शामिल होना चाहिए)।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के अन्य अनुप्रयोग
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में गुण और अनुप्रयोग भी पाक से बहुत अलग होते हैं; जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, इसमें एक साबुन योग्य भाग और तरल संविधान और पीले रंग का गैर-सैपोनिफेबल हिस्सा दोनों हैं (जिसे भी कहा जाता है) ओलिया यूरोपे ऑयल अनसैपोनिफायल्स) उत्तरार्द्ध 80% स्क्वालेन और 20% हाइड्रोकार्बन, ट्राइटरपीन और स्निग्ध अल्कोहल, स्टेरोल, टोकोफेरोल और कैरोटीनॉयड से बना है।
कुछ अध्ययनों ने त्वचा के सेबम पर सकारात्मक प्रभाव दिखाया है, इसकी कमजोर और सेबम-पुनर्स्थापनात्मक विशेषताओं के लिए धन्यवाद; इसके अलावा, ऐसा लगता है कि गैर-सैपोनिफायबल भाग में "त्वचा और एपिडर्मिस पर पुनरावर्ती प्रक्रियाओं की उत्तेजना के लिए त्वचा ट्राफिज्म पर एक महत्वपूर्ण सकारात्मक कार्रवाई" भी है।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के अन्य गुणों में हम हल्के रेचक और ओलेओकैंथल की उपस्थिति से प्रदत्त दर्द निवारक गुणों का उल्लेख करते हैं।
अन्य खाद्य पदार्थ - तेल और वसा मूंगफली का मक्खन कोको मक्खन मक्खन गेहूं रोगाणु पशु वसा मार्जरीन वनस्पति क्रीम उष्णकटिबंधीय तेल और वसा तलने के तेल वनस्पति तेल मूंगफली का तेल बोरेज तेल रेपसीड तेल क्रिल तेल खसखस तेल बीज तेल कद्दू एवोकैडो तेल गांजा तेल कुसुम तेल नारियल तेल कॉड जिगर का तेल गेहूं के बीज का तेल अलसी का तेल मकाडामिया तेल मकई का तेल बादाम का तेल हेज़लनट तेल अखरोट का तेल जैतून का तेल ताड़ का तेल मछली रेपसीड तेल चावल का तेल खली का तेल बीज का तेल सोयाबीन का तेल अंगूर का तेल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तिल के बीज और तिल का तेल लार्ड अन्य लेख तेल और वसा श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स सेकंड पीआई काम करता है सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा मूल तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजन सीलिएक के लिए हल्के आहार व्यंजनों मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजनों छुट्टियों के लिए व्यंजनों वेलेंटाइन डे के लिए व्यंजनों शाकाहारी प्रोटीन के लिए व्यंजनों व्यंजन विधि क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन
