परिचय: जैतून का तेल
जैतून: वानस्पतिक पहलू और खेती
पके जैतून की संरचना, पौष्टिक गुण
जैतून की फसल
जैतून का तेल: रासायनिक संरचना
जैतून का तेल: गुण और पोषण संबंधी विशेषताएं
जैतून के तेल की तैयारी
जैतून के तेल का संरक्षण
खली का तेल
जैतून के तेल का वर्गीकरण, विश्लेषण और धोखाधड़ी
एक रेचक के रूप में जैतून का तेल
हर्बल दवा में जैतून का पेड़ - समुद्री हिरन का सींग
कॉस्मेटिक उपयोग: जैतून का तेल - जैतून का तेल गैर-सैपोनिफायल्स - जैतून का पत्ता निकालने
जतुन तेल
तेल एक लिपिड पदार्थ है और सभी आहार लिपिड की तरह यह मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स से बना होता है, बदले में ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रॉक्सिल समूहों के कई फैटी एसिड के साथ एस्टरीफिकेशन द्वारा बनता है।
एक साधारण ट्राइग्लिसराइड एक ट्राइग्लिसराइड होता है जिसमें तीनों फैटी एसिड समान होते हैं, जबकि मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स में एक या अधिक फैटी एसिड बाकी से भिन्न होते हैं।
जैतून के तेल के SAPONIFIABLE FRACTION में साधारण (≈ 55%) और मिश्रित (≈ 45%) ट्राइग्लिसराइड्स (98 - 99%) होते हैं; इसमें न्यूनतम मात्रा में मोनो और डाइग्लिसराइड्स (केवल एक या दो एसिड वसा के साथ एस्ट्रिफ़ाइड ग्लिसरॉल) होते हैं।
डाइग्लिसराइड्स 1,2 डाइग्लिसराइड्स या 1,3 डाइग्लिसराइड्स हो सकते हैं। 1,2 डाइग्लिसराइड्स ट्राइग्लिसराइड्स के अग्रदूत हैं और इसलिए एक अपूर्ण जैवसंश्लेषण से प्राप्त होते हैं, जबकि 1,3 डाइग्लिसराइड्स ट्राइग्लिसराइड्स की हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया से प्राप्त होते हैं।
यह पहलू बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि 1,2 डाइग्लिसराइड्स और 1,3 ट्राइग्लिसराइड्स के बीच का अनुपात हमें "तेल के संरक्षण की स्थिति का विचार" देता है। यदि 1,2 प्रबल होता है, जैसा कि हमने कहा है कि जैवसंश्लेषण की प्राकृतिक प्रक्रिया से प्राप्त होता है, तो इसका मतलब है कि तेल ताजा है, यदि 1,3 प्रबल होता है, जो एंजाइमी गिरावट से प्राप्त होता है, तो इसका मतलब है कि हम उपस्थिति में हैं एक वृद्ध तेल का।
फैटी एसिड की संरचना जैतून के पेड़ की विविधता, ड्रूप के पकने की डिग्री, जलवायु और कटाई की अवधि के संबंध में भिन्न होती है। हालांकि, विशेष फैटी एसिड होते हैं जो हमेशा और किसी भी मामले में लगभग सभी फैटी एसिड का प्रतिनिधित्व करते हैं। "जैतून का तेल" में निहित एसिड; वे स्टीयरिक, पाल्मिटिक, ओलेइक, लिनोलिक और लिनोलेनिक हैं।
एक विशेषता जो जैतून के तेल को अन्य वनस्पति तेलों से अलग करती है, ओलिक एसिड में इसकी अधिक सामग्री से जुड़ी होती है; दूसरी ओर, लिनोलिक, बीज तेलों में प्रबल होता है।
अच्छी गुणवत्ता वाले जैतून के तेल में:
ओलिक एसिड ७३% से कम नहीं होना चाहिए
लिनोलिक एसिड 10% से अधिक नहीं होना चाहिए
ओलिक / लिनोलिक अनुपात ≥ 7 होना चाहिए।
ये विशेषताएं जैतून के तेल को किसी भी अन्य प्रकार के तेल की तुलना में अधिक समय तक रखने की अनुमति देती हैं; बासी होने की प्रवृत्ति वास्तव में फैटी एसिड में मौजूद दोहरे बंधनों की संख्या के सीधे आनुपातिक है। जबकि ओलिक एसिड में केवल एक डबल बॉन्ड होता है (यह एक मोनोअनसैचुरेटेड है), अन्य वनस्पति तेलों में निहित लिनोलिक एसिड में दो डबल बॉन्ड होते हैं (यह ओमेगा -6 श्रृंखला का एक पॉलीअनसेचुरेटेड पूर्वज है)। एक तेल की कठोरता भी विटामिन ई और पॉलीफेनोल्स की सामग्री से बाधित होती है, बाद में जैतून का तेल और अंगूर के बीज के तेल में प्रचुर मात्रा में होता है।
जैतून के तेल सहित सभी वनस्पति तेलों के लिए एक सामान्य विशेषता यह है कि ग्लिसरॉल की दो स्थिति में, इसलिए केंद्रीय एक में, एक असंतृप्त फैटी एसिड हमेशा स्थानीयकृत होता है। यह विशेषता सिंथेटिक एस्टरीफिकेशन द्वारा प्राप्त प्राकृतिक तेलों को अलग करना संभव बनाती है।
अप्राप्य अंश
यह जैतून के तेल के लिपिड घटक के 1-2% का गठन करता है और इसमें शामिल हैं:
- स्क्वालीन सहित हाइड्रोकार्बन (0.3-0.6 ग्राम%)
- Phytosterols, विशेष रूप से b-sitosterol, campesterol, Stigmasterol, दोनों मुक्त और एस्ट्रिफ़ाइड
- वसा में घुलनशील विटामिन; बी-कैरोटीन या प्रोविटामिन ए (3-37 ग्राम%) और टोकोफेरोल (विट। ई) में "एंटीऑक्सीडेंट क्रिया होती है जो तेल को खराब होने से बचाती है और उपभोक्ता स्वास्थ्य पर सुरक्षात्मक कार्रवाई करती है।
- वर्णक, क्लोरोफिल और कैरोटीन
- फैटी एसिड (मोम) और ट्राइटरपीन अल्कोहल के लिए उच्च स्निग्ध अल्कोहल
- पॉलीफेनोल्स, 2-3% मुख्य रूप से ग्लाइकोसाइड और एस्टर द्वारा प्रतिनिधित्व करते हैं, साथ ही एंटीऑक्सिडेंट कार्रवाई के साथ। जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स कई पदार्थों से बना एक जटिल मिश्रण होता है, जिसमें से ओलेओपेरिन बाहर खड़ा होता है।
